佛手白菜图解（花叶心里美萝卜）

掉地碎八瓣，有“萝卜赛梨”之称的花叶心里美萝卜；纤维少、开锅烂的核桃纹大白菜；肉质脆硬、味道浓郁的鞭杆红胡萝卜……这些儿时的舌尖记忆，将“重出江湖”。目前，十余种老口味蔬菜已在京郊长成。12万斤花叶心里美萝卜、30万斤核桃纹白菜、10万斤鞭杆红胡萝卜等当季菜正批量入市。搜集种子、恢复种植、定制栽培技术、“活窖”保鲜存储……老味道的恢复，凝聚着北京市农业技术推广站技术专家十余年的心血。

每周三，家住大兴的隋明，都会收到从顺义寄来的蔬菜礼包。碧绿的核桃纹白菜、绿白相间的心里美、上好的苤蓝、新鲜的南瓜……码放得整整齐齐，“看着就开心！全是当季菜，生吃口感就很好。”隋明说。

两年前一次偶然机会，隋明和朋友到顺义区北石槽镇刘各庄村，一进大棚，绿油油的白菜，就吸引了隋明的目光，走近一看，菜叶上特有的核桃纹路一下子勾起了儿时的回忆。隋明的眼圈都有些发红，“小时候，爸爸拉着我的手去朝内菜市场，买的就是这种白菜。”她边说，边用手轻轻地抚摸着菜叶，“核桃纹白菜香气浓郁，口感微微发甜，不论是炖汤、炒菜或者包饺子，吃到嘴里都柔糯软嫩，不像普通白菜那么生硬寡淡。”

收拾好礼包，隋明进了厨房，不一会儿，白菜豆腐汤就上了桌。拿起勺子，抿一口，她眯起了眼睛，“这就是家里的味道。”

■典故“都门之极品”

核桃纹白菜是近年来北京努力恢复的老口味蔬菜中的当家品种。

据北京市农业技术推广站农艺师赵鹤介绍，因叶面布满皱纹，似核桃皮的皱纹一样，故名“核桃纹”，它叶球柔嫩，纤维少，味甜，开锅即烂，口感好。

这种白菜，古已有之。清代，它被誉为“都门之极品”，其中“都门”即指北京。故宫博物院里更是藏有“翠玉白菜”的精美玉雕，相传这些玉雕中有一部分是光绪皇帝大婚时期珍妃和瑾妃的陪嫁珍宝。

后来，宫廷里的高档蔬菜走进寻常百姓家。上世纪三十年代至七十年代间，这种菜在海淀、朝阳和丰台种植面积最多。

花叶心里美萝卜也是老口味蔬菜之一。这种“掉地碎八瓣”的著名“水果萝卜”，在京郊已经有上百年的栽培历史，以大兴区西红门、高米店和海淀区罗道庄、丰台区陈留村等地所产最为著名。

前段时间，大兴农户宋绍堂给朋友何先生送去了一些自产的花叶心里美萝卜，何先生用刀一切，“咔嚓咔嚓”响，尝一口，又脆又甜，“这比市面上又艮又辣的萝卜好吃多了。”宋绍堂说，“好吃的心里美还要看大兴，永定河冲积平原的土质上沙下黏，特别适合种植这个品种。”

花叶心里美萝卜，和现在市面上的心里美有什么不同？“都是心里美，味道可不一样，大家尝尝就知道了。”“食为先”农庄园区负责人邬春芳说，市面上常见的是板叶心里美萝卜，虽产量高，但肉质艮、偏辣，需要储存一段时间才好吃。花叶心里美萝卜，皮绿瓤红，肉质清甜酥脆，刚摘下来就好吃，若在土窖中存放一段时间后更好，老北京人有个说法——萝卜埋藏一段时间“出了汗”更好吃。

■典故“叫城门”

心里美萝卜还有个“叫城门”的典故。相传，慈禧太后无意间品尝了京郊的心里美萝卜，很喜欢这种清甜的味道，下令每年秋冬季向皇宫进贡。为了方便心里美萝卜进城，规定城南的永定门为运送萝卜的“绿色通道”。无论日夜，戒备森严的北京城总为心里美萝卜留着一扇城门，只要城下喊一下“是来送萝卜的”，永定门就会开启。

这么好的口味，怎么会消失？

“产量和口味，就像鱼和熊掌，难兼得。”市农业技术推广站农艺师李蔚说，上世纪六七十年代，北京为了提高蔬菜产量，满足市场供应，陆续对本地菜品进行了杂交改良。产量虽然上去了，可口味也变了。

比如核桃纹白菜，一般亩产在3000公斤到4000公斤左右，个头仅是普通大白菜的四分之一，而普通白菜亩产大约能达到7000公斤至8000公斤。为满足供应，口味让位产量，一些品质好、风味浓的传统品种逐渐消失。

“但现在，越来越多市民关注蔬菜的口感。”李蔚说，中断多年的传统特产菜开始重新回到农业科技工作者的视野中。

2009年起，北京开始着手恢复传统口味蔬菜的示范推广。为找到优质种子，市农业技术推广站名优蔬菜专家曹华等人先是从科研院所的资源库里挖掘，后来又机缘巧合从“菜把式”手中得到了一些纯度较高的老品种种子，开始恢复老口味。

曹华说，像花叶心里美萝卜，就是由卢沟桥种子站退休老人王振林提供的100克种子提纯复壮而来的。

即使找到了优质的种质资源，要想种出三十年前的老口味，也并非易事。李蔚介绍，像核桃纹白菜容易得“干烧心”等病，所以需要精细化管理，白菜之间种得不宜过密，浇水要顺根浇、浇小水，并应用一些微生物菌剂，做好土壤消毒，不给病菌营造发病条件。

在“食为先”农庄的温室大棚，黄色的静电除雾装置可以让棚膜更好透光，遇阴天、雾霾天可以打开补光灯增加光照，夏季温度高时使用排风扇通风降温……据介绍，整套大棚的设施设备已全部接入物联网，管理人员可以实现远程遥控，随时管理大棚内的温度、湿度等。

按照老传统，要保持老口味菜的风味，窖藏的方式最为适宜。

“这被称为‘活窖’，因为白菜要定期翻倒，靠墙也不能太近，这样才能保证每棵白菜通风换气。”当地种植户老曹说，“用这样的方式一直到来年开春，白菜还能保持翠绿鲜亮，食用前只需要剥去少量的菜叶，就能吃到新鲜的品质。”

在恢复老口味蔬菜的过程中，北京市的农业专家还在不断创新尝试，一些口味不输传统特菜，但产量、抗病性更强的新品种也被引入。

以原味番茄为例，目前推广的主要品种“京采8号”“原味1号”“京采6号”等口味出众，酸度和糖度都非常高，不亚于传统的“苹果青番茄”。

来源：北京晚报 记者：孙云柯

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