衢州有什么特色美食（衢州鸭货）

香料篇:干姜片1斤、八角2斤、白芷2斤、草蔻1斤、山奈1斤、积壳1斤、香砂仁1斤、丁香1斤、甘草1斤、香叶1斤、槟椰0.5斤、黄栀子0.5斤、香菜籽1斤、孜然1斤、草果1斤、小茴香1斤、金砂仁1斤、木香1斤、良姜1斤、白蔻1斤、桂皮2斤、千里香1斤、毕拔0.5斤、五加皮05斤、玉果0.5斤、，今天小编就来说说关于衢州有什么特色美食?下面更多详细答案一起来看看吧!

衢州有什么特色美食

香料篇:

干姜片1斤、八角2斤、白芷2斤、草蔻1斤、山奈1斤、积壳1斤、香砂仁1斤、丁香1斤、甘草1斤、香叶1斤、槟椰0.5斤、黄栀子0.5斤、香菜籽1斤、孜然1斤、草果1斤、小茴香1斤、金砂仁1斤、木香1斤、良姜1斤、白蔻1斤、桂皮2斤、千里香1斤、毕拔0.5斤、五加皮05斤、玉果0.5斤、

以上香料之所以量大是为了开店不用每样买一点点那么麻烦在卤肉的时候再去一个个称，如果是家里制作可以将以上所有香料换算成克数，就比如干姜片1斤等于500克除10就等于50克，简单来理解就是所有香料取10分之1全部混合

炒糖色:

白糖5斤、开水5斤、色拉油150克、锅中放入白糖加2勺水小火熬制糖化，

头卤制作:

高汤:猪皮5斤，棒骨3斤，老母鸡2只，五花肉3斤，鸡骨架，五花肉，总共配20斤肉类，水60斤(熬汤需多加10斤水)也就是70斤水，以上是两锅高汤是2锅卤水一起熬制，所以用量大，若熬量少，按照每1斤肉加3斤水去计算。肉类悼水和冷水洗净再用

调料比例:

盐9克、大料7克(用水煮5~8分钟) 麦芽糖30克 糖色50克(头卤高汤可多加一些) 鸡粉18克、以上按照每1斤肉口3斤水的重量去计算，下面给大家简单举个例子，比如我熬20斤的肉汤，每1斤肉3斤水，也就是20?等于60。加多10斤的水也就是总量70，那么在用70斤肉加水的总量去成盐的重量，也就是盐每1斤肉加9克，那么就是70?等于630克盐。

步骤:

1、肉类焯水后，水烧开煮大料

2放入大料烧开之后，放入糖色，盐，麦芽糖

3、搅拌均匀之后烧开转小火盖上盖子熬7个小时

4、熬制7个小时后出锅3分钟放入鸡粉在盖上盖子焖一晚上第二天烧开后打捞干净

5、头卤起好之后分出高汤按照正常卤肉进行卤制，第1、2锅建议卤2次鸡尖，第三次在正常卤鸭货，这样的卤味效果最佳，起好的卤汤30斤可卤20斤肉

新卤水颜色比较浅，肉香味不够，那么我们第一次卤鸡尖30斤,卤制前都需要加2斤水，白糖30克，先烧10~30分钟白糖烧的久卤水颜色就加深，白糖按照每斤1斤肉30克白糖去计算，也就是30斤等于900克，放入老汤里小火熬30分钟再放配料。第一锅配料

每1斤肉，大料11克(开水或冷水泡30分钟~2个小时可用水煮) 每1斤肉，红花椒1克(可和辣椒混一起用开水或冷水泡)、每1斤肉，福建辣椒王10克(冷水或开水泡30分钟~1个小时)、盐每1斤肉，5克(单独称) 护色素1克、麦芽酚0.5克、去腥粉0.5克、黑胡椒粉1克、鸡粉16克、红花椒粉0.5克 (这几个粉类称一起，关火前3分钟放)比如:(20斤肉汤，11克大料等于220克大料)

以上配料也按照每1斤肉去计算，这样每次做出来的味道统一精准，第一锅香料悼水后效果更好。

卤煮过程:

1、白糖放入之后熬的时间可以了，小火烧开加入花椒辣椒大料，加入100克生姜

2、下入猪蹄烧开，放入100克高度白酒，大火煮沸转小火煮20分钟(慢慢转小火)

3、下入鸭脖(改刀的鸭腿)，放入盐，(加入旧料)大火煮沸转小火煮10分钟

4、下入鸭头鸭脚，大火煮沸转小火煮10分钟

5、下入鸭锁骨(鸭心)，大火煮沸转小火10分钟

6、下入鸭珍(鸡脚)二节翅、如:鸭翅，鸡尖，大火转小火煮 10分钟

7、放入麦芽糖(230克左右)小火煮10分钟最后3分钟放入鸡粉和100克白酒，大火转小火结束关火，用东西压着泡35分钟出锅。

出锅用粗网从表面轻轻捞鸭货，然后用最细网将卤水里面的辣椒籽和所有杂质打捞干净，加入2斤水600克白糖(20斤揉成60克白糖)=600克，放入白糖开大火烧开转小火打捞表面浮沫，(不能用大火一直烧火太大没有浮沫汤也会变腥)小火记时熬20分钟关火不卤就不要动卤水

2.3次卤用料包的情况下

第2锅，第3锅每10斤肉需单独补八角3个，香砂4克，香菜籽4克，白蔻2克，小苘香5克，第2锅第3锅制大料每斤肉补2克，花微每斤肉补2克，辣椒每斤肉补10克(福建辣椒王特别辣可每斤肉补5克，或者新一代各一半)盐、第2锅第三锅每斤补4.5克，吃的咸还是每斤肉5克，第2锅，第3锅粉类补料除了黑胡椒粉0.5克其他粉料不变，如果家里吃卤不了20斤肉那么就是15斤卤水10斤肉

第一锅卤制(甜麻辣篇)

甜麻辣卤肉需焯水、卤水25斤可卤20斤肉类、白糖45克，按多少斤水算、白糖加下去小火熬30分钟、糖色补2~3斤、甜麻辣第1~3锅卤出来颜色发黑不要灰心，卤几次以后就好了

1、每斤肉大料11克(第2、3锅卤制每斤肉补2克大料)

2、第1锅辣椒每斤肉6克(第2锅5克，第3锅每斤补4克)(子弹头辣椒和福建辣椒王1/3)

3、第1锅花椒3克，按水的重量计算(第2锅2.5克，第3锅2克)

4、盐5克(按多少斤水算)

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