实验室怎么打样（实验室打工人必须看）

100%冷藏中种吐司&1发冷藏吐司，

有什么区别，哪个更优?

经过上周的科普，相信很多小伙伴对于冷藏发酵有了比较深的认识～

操作轻松风味更好，冷藏发酵是什么神奇力量？

有一位小伙伴提出了疑问：100%冷藏中种吐司与1发冷藏的吐司，有什么区别呢？

*中种法，是把配方的食材拆成中种&主面团2个部分。中种的食材一般是部分液体、部分面粉、部分酵母，剩余的食材就属于是主面团部分。中种食材搅拌混合成团后，冷藏或者常温发酵，取决个人，只要发到面团体积2-3倍大，内部组织呈蜂窝状即可，时间范围在2-24小时以内。发酵完毕后再与主面团食材搅至食谱需要的筋度。

（图源网络|侵删）

100%冷藏中种吐司，顾名思义，是把配方所有的面粉都提前做了种面，再进行隔夜冷藏发酵。而1发冷藏的吐司，是把所有食材打好后进行隔夜冷藏发酵。这么看来，在最核心的问题上，2种做法确实相似得很呢，差别仅仅在于前者第二天还需要先与主面团食材再搅拌一次才能分割，没有冷藏1发好的面团即可分割来得便利。今天不藏私好奇实验室就来测试一下，这2个方法做吐司，究竟有什么区别？

450g吐司模具1条

（测试配方源自:妃娟老师）

Ingredients

中种部分

材料	份量（g）
高粉	250
牛奶	80
淡奶油	70
蛋白	18
鲜酵母	4.5
细砂糖	7.5
无盐黄油（常温软化）	5

主面团部分

材料	份量（g）
无糖奶粉	15
细砂糖	37
蛋白	20
鲜酵母	3
盐	3
无盐黄油（常温软化）	5

搅拌方法

100%冷藏中种吐司

01

把食材放在厨师机里慢速搅拌3分钟，食材成团后，再切换至快速搅打约3分钟，团圆整理后密封好，放入冰箱（实测过内部温度5-6℃），冷藏发酵约13-14小时。

搅拌的中种表面略光滑，能扯出厚膜，面温在26℃。

02

13-14小时后，中种会大大约2倍左右，扯开里面看，有干爽细密的蜂窝组织。

03

不需要回温，直接把中种撕碎，加入除黄油外的所有主面团的食材，用后油法把面团打到吐司面团需要的状态。但因为中种面团经过了长时间静置，已形成了一定筋度，揉面时需要特别注意，时间会比常规的短，避免揉过了。

1发冷藏的吐司

01

根据中种的食谱，但不拆分中种与主面团，把除黄油外所有食材加入，再用后油法把面团打到吐司面团需要的状态，参考上面手套膜状态。

02

揉面的面温是24.7℃，收圆后密封放入冰箱，冷藏发酵13-14小时。

03

发酵好的面团，会变成2倍大左右，扯开表面一样有细密的蜂窝状组织，但组织的状态会比100%中种更加柔软细腻。

分割&松弛方法

100%冷藏中种吐司

01

与主面团搅打好的100%中种，无需再进行基础1发，把面团整理后，密封室温（当时室温约28℃）松弛15分钟。

02

然后平分3份，滚圆后，密封松弛约10分钟。

1发冷藏的吐司

01

冷藏发酵了1晚的面团温度很低，需要回温至16℃以上，再分割&滚圆，密封松弛约15分钟。

2次擀卷

100%冷藏中种吐司

第一次与第二次擀卷之间，松弛时间需要10分钟。

1发冷藏的吐司

第一次与第二次擀卷之间，松弛时间需要15分钟。

最终发酵

把2种卷好的面团分别装入吐司模具，在约31℃、湿度75%左右的环境下，做最终发酵。

100%冷藏中种吐司

发酵45分钟至8分满，最后多发10分钟至9分满，总时长55分钟。

1发冷藏的吐司

发酵了70分钟至8分满，最后多发15分钟至9分满，总时长1小时25分钟。

烘烤出炉

烤箱温度：上火160℃，下火180℃，450g吐司模具烤约30分钟。

*温度、时间的设定仅根据本次使用的烤箱、模具而设

2个做法使用了2个容量大小不同的模具，为了保证测试的准确性，放入面团的比例（与容量比）要尽量保持一致。

100%冷藏中种吐司

膨胀力大。

1发冷藏的吐司

虽然吐司也有长个子，相对于普通发酵做法，膨胀力明显弱一些。

切面组织&口感对比

100%冷藏中种吐司

气孔比较细致。

1发冷藏的吐司

气孔会比较不平均。

把2种面包常温放1天后，口感依然都比较柔软，差别不大。

实验总结

01

隔夜冷藏100%中种法、1发冷藏发酵法这两个做法，在一定程度上都能节省爱做面包的上班族的时间；另外中种在冰箱一直冷藏着，保持低面温，和主面团揉在一起时，能起到降面温的作用。

02

面团冷藏发酵的时间，是根据揉好的面温、冰箱内部实际温度、面团的发酵状态而定。冰箱发酵温度越低，冷藏发酵的时间要加长，低于4℃以下，酵母运作很慢，甚至基本就不运作了。

03

发酵过度的面团：面团的体积长大到了原来的4-5倍，表面凹凸不平。用手戳一下，面团就像泄了气的气球往下塌，而且还粘手。你还会闻到明显的酒精味、酸味。虽然里面的组织是拉丝的蜂窝状，但如果用它来做白吐司或者风味纯净的面包，口感会特别差，会非常影响成品效果。

04

100%中种法的第二次搅拌，把第一次发酵的气体都排掉，重新整理了面团组织，所以面包的组织会更加细腻。

05

2种面团都是第二天同一时间从冰箱拿出来使用，中种面团经过第二次搅拌后，面温有所升高，约是25℃；而1发冷藏面团回温至16℃左右就开始制作了。面温低的面团，面筋相对更加紧绷，后续的环节需要用更多的时间松弛，这样在擀开时候才不容易引起回缩。

06

长时间冷藏发酵可能会对于酵母的活力有影响，中种法把酵母分成了前后2次加入面团，一部分在冷藏温度下作用，一部分是最适合酵母活跃度的常温环境下作用。所以无论是从最终发酵的时间还是面团入炉后的膨胀度来说，中种法更加有优势。

以上结论仅基于不藏私好奇实验室的结果，如果有其他异议或看法，欢迎到留言区交流哦~

下期不藏私实验室教什么呢？期待你们的回复！

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