四川樟茶鸭哪家好吃(川菜趣谈樟茶鸭)

成都平原,又称川西坝子,受都江堰之恩泽而水美土肥、四季丰硕。人们生活充裕而悠闲,连猪牛羊、鸭鹅鸡也都在田间地头、沟渠河塘闲庭信步,怡然自得地享受着不知饥馑、无忧无虑的闲适生活。

成都平原的麻鸭多在河坝、池塘、沟渠、稻田中放养,以昆虫、鱼虾、谷物为食,秋季成熟上市。麻鸭因天然习性自然生长而肉质细美,自来就是川人口中美食、桌上佳肴。百多年前流行于成都市井坊间的各式鸭肴就有:板鸭、烧鸭、烤鸭、卤鸭、油烫鸭、酱鸭、桶鸭、糟鸭、盐水鸭、甜皮鸭等数十个品种。而餐馆酒楼的菜谱中,各式鸭菜更是超逾百款。

在成都西御街,七十年代中期迁至少城半边桥街的王胖鸭,其挂炉烤鸭已有百余年历史,是当时成都唯一的清真鸭店。创始人王福兴人肥体胖、精明能干,其软烧鸭子选料讲究、配料繁多、制作精细、具有色泽红亮、鸭皮酥香、肉质细嫩、鲜香滋润的风味特色,深得食众喜爱,人们赠以”王胖鸭”之趣称。有趣的是,成都人把经过烟熏火燎处理加工的鸭子统称为“烧鸭子”,最有名的就是挂炉烤鸭、樟茶鸭、青石桥张烤鸭、青龙场温鸭子的烟熏鸭等。

四川樟茶鸭哪家好吃(川菜趣谈樟茶鸭)(1)

传统烟熏鸭

温鸭子历经百多年,三代承传,工艺精益求精,风味独特精道,其精选生长六七个月的麻鸭,经处理、腌渍、风干、烟熏、香卤共12道工序上桌。成品色泽金红油亮,形态完美丰满、味道咸鲜多滋、腌熏香卤浓厚,入口细嫩化渣,最宜佐酒闲吃,故而成为百年来深受成都人喜爱的美味鸭肴。再是青石桥张烤鸭的冒烤鸭,想起都会口水滴答。青石桥还有以“填鸭”出名的温鸭子、青龙场温鸭子,以及荣华寺的庄鸭子、郫县唐昌板鸭、彭州九尺板鸭、邛崃油烫鸭等。然而最具声望的还要数久负盛名、享誉国内外的成都耗子洞樟茶鸭。

在四川各地城镇,尤为在成都大街小巷,从早到晚空气中无不飘悠着鸭肴的香味。推车叫卖的、临时摆摊的、开专卖店的以及其它一些综合腌卤店,遍及街头巷里随处可买、举手可得。各式鸭肴及鸭的小零件,像鸭翅、鸭脚、鸭脖、鸭舌、鸭君干、鸭脑壳等,向来就是成都男人的下酒好菜,美女好吃嘴里的休闲零食。近些年,成都的先卤后炒的鸭脑壳硬是满地飞,空气中都弥漫着呛人咽喉的股股麻辣风味。然而其间最为宠辱不惊的还是樟茶鸭、烟熏鸭、香酥鸭和冒烤鸭。

四川樟茶鸭哪家好吃(川菜趣谈樟茶鸭)(2)

川西麻鸭

近百年来,樟茶鸭名扬华夏、享誉海外,既流香寻常百姓家,成为川人佐酒佳品、吃香喝辣的休闲美食;亦大气典雅味醉高堂宾客、香美四方友朋。樟茶鸭形态完美、色泽红艳,辅以荷叶饼、葱酱碟而成为头菜之后的筵席大菜。其鸭皮酥脆、肉香美、肥而不闷人、绵而不顶牙、细嫩化渣;风味是七滋八味、香鲜甘美、醇浓绵长;荷叶饼洁白素雅、绵软柔绵,令人感官、口感格外舒爽。品食樟茶鸭讲究现炸现上、热尝热品,方能充分感受到其雅香醇味。若美酒一杯悠悠吮之、徐徐啖之,那是鸭美酒香、味浓酒醇、口舌溢香、和肠娱胃。1930年代,一代川菜名师黄绍清就以樟茶鸭香醉十里洋场而名噪上海滩。

1950年代未及60年代初,川菜名师孔道生、陈志刚先后被派赴捷克斯洛克首都布拉格“中国饭店”,向捷克厨师传授川菜烹饪技术,其中樟茶鸭倍受捷克政要和社会名流赞赏。1979年,川菜名师献艺香港,樟茶鸭成为轰动香江的金牌名菜。1983年11月,首次全国名厨烹饪技术表演,川菜大师曾其昌以樟茶鸭等川菜名肴荣获全国优秀厨师称号。

四川樟茶鸭哪家好吃(川菜趣谈樟茶鸭)(3)

传统樟茶鸭

川菜经典鸭肴还有款与樟茶鸭异曲同工的香酥鸭。此鸭是先用五香粉、绍酒、川盐把鸭身里外抹匀,放入瓦钵腌渍40分钟;取出盛于大蒸碗内,拍破的姜块,挽成结的大葱、花椒粒放在鸭身上,入笼大火蒸耙软;取出搌干水,晾冷后放入八成热的油锅中炸至皮酥呈金黄色捞出;然后分部位砍成条块,按鸭形摆盘,刷芝麻油肴,与葱酱味碟上桌。香酥鸭的制作没有烟熏这道程序,也就是腌渍入味、蒸耙软,炸酥香三道程序。此鸭肴的特色,妙在于香、酥独特,其香味浓郁,香气扑鼻,酥而不柴、酥而不油。1954年,原北京饭店川菜名厨范俊康,随同周恩来总理赴瑞士日内参加世界和平大会。会后周恩来宴请瑞士各界名流,著名电影表演艺术家、幽默大师卓别林品吃了香酥鸭后赞不绝口,感叹为“终生难忘的美味”,并请求周恩来一定要送他一只带回去与家人分享。席间卓别林还特意会见了范俊康,幽默地说:“我将来要到北京专门向你学习制作香酥鸭”。引来宾主开怀大笑,可见卓别林对香酥鸭喜爱之深。

四川樟茶鸭哪家好吃(川菜趣谈樟茶鸭)(4)

腌制中的板鸭

不过现今有不少食客,尤其是川菜粉丝们,依然对一些老字号川菜名店情有愚忠,殊不知这些名声在外的“老字号”确也老态龙钟,风味特色早已成昨日黄花。其实成都一些传统川菜馆像宽巷子轩轩小院的樟茶鸭,青石桥的张烤鸭、青龙场温鸭子、荣华寺庄鸭子、江汉路的叶鸭子等就做得很地道。值得一提的青石桥的张鸭子,从80年代于今稳稳当当的飘香了差不多30年了吧,一直坚持传统土法烤制,不仅算得上是本土烤鸭的老前辈,其巨大的土炉青冈木炭烤法,是成都当下仅此一家的烧鸭子。

还有那些个散落在小街小巷和菜市场里的个体户做的香酥鸭、油烫鸭、烧鸭、卤鸭、烟熏鸭、酱鸭、糟鸭、冒烤鸭等也十分可口。成都周边乡镇美味鸭子自然也举目可见,张嘴可品。且用料真概,制作讲究,手法传统,风味地道。像郫县唐昌板鸭、彭州九尺板鸭、大邑新场古镇麻油土鸭、崇州土板鸭、柳江油烫鸭、乐山甜皮鸭等不一枚举。

四川樟茶鸭哪家好吃(川菜趣谈樟茶鸭)(5)

香酥鸭

川人历来对本地特产麻鸭情有独钟,除了鸭毛不吃用来做羽绒服、枕头外,一只鸭那是从头吃到脚,从里吃到外,连鸭血都不放过,在川人眼里,鸭血比猪血要高出一个档次,如果店家告诉你他的毛血旺是鸭血而不是猪血,你就不要惊讶卖得贵了。再说当下,鸭脑壳、鸭脖子、鸭脚板、鸭翅膀,绝对是麻辣干锅、麻辣香锅、冷淡杯、夜啤酒不可和缺的美味。尤其是那香辣鸭头、鸭脖、鸭翅和鸭脚,是川妹子的最爱,川汉子的下酒好菜。

成都人吃鸭子还有一大嗜好,喜吃冒烤鸭、冒鸭肠和冒鸭血。“冒”这个词为川人川话所独创,也就是把各式荤素菜品装进一个竹篓里,再放入麻辣香浓的卤水汤锅中两三分钟便烫热或烫熟,然后倒入放了简单几样调味料的碗里即可吃。其中冒烤鸭、鸭肠、鸭血独树一帜。冒菜冒烤鸭之类可以说是成都特有的平民饮食文化亮点之一,甚而成了饭馆酒楼里的一款特色风味大菜。青石桥张烤鸭和江汉路叶鸭子的冒烤鸭、冒鸭肠、鸭血就已经是家喻户哓的品牌了。

四川樟茶鸭哪家好吃(川菜趣谈樟茶鸭)(6)

冒烤鸭

不仅这般,在川菜传统名菜中更有几十款鸭肴名菜,老食客熟知的就有虫草鸭子、虫草鸭舌、神仙鸭、太白鸭、葫芦鸭、白汁鸭卷、水晶鸭方、豆沙鸭脯等,一般吃货知道的有带丝全鸭、酸萝卜老鸭汤、青椒酱爆鸭舌、魔芋烧鸭、青豆烧鸭、子姜爆炒鸭、魔芋肥肠烧鸭等。而在诸多闻所未闻,见所未见的经典川菜中,‘神仙鸭子’那是吃了一不小心就成真成‘神仙’。 川菜神仙鸭子又叫南边鸭子,为传统经典名菜,成菜大气凛然、形态优雅、色泽红亮、肉质柔软,细嫩化渣,味美鲜香,滋味丰厚,滋汁浓稠,老少皆喜,因年长高寿,牙齿脱落的‘活神仙’也能嚼能咽,故名‘神仙鸭子’。

各位客官,你看这小小一只麻鸭,看不起眼、无足轻重,但经川人一张尚滋味的好吃嘴,一双妙手和烹调绝技,便成为举世无双的人间佳肴,无论是色香味形,还是吃情食趣都不由人拍案称奇、鼓掌叫绝,回味无尽。而其味外有味的这款生于耗子洞的名鸭之有趣经历,以及川西坝子的风情风俗,更让食者余味悠长,流连忘返。由此亦可断定,即便是地球上令人趋之若鹜的天府之国,唐老鸭和大黄鸭们是断然不敢贸然前往的。

四川樟茶鸭哪家好吃(川菜趣谈樟茶鸭)(7)

灰姑娘与丑小鸭

《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

图文原创·江湖饕客 向东 2019.08.31 成都

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