重庆鳜鱼的最佳做法（初秋吃鱼正当时）

（央视财经《回家吃饭》）古诗云“秋江水落白鱼肥，正是莼鲈入兴时”，秋天的鱼肉肥美、鲜嫩，正是吃鱼的最好时节。但往往到了这个时候，很多人因为秋乏而没有食欲，眼看着就要错失尝鲜的好机会。那有没有什么做法能给鱼肉添点儿风味，“打开”大家的胃呢？

四川泡菜鱼

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将泡菜、泡椒、泡姜切好备用。

小知识—四川泡菜的分类

1.按照食用方法可分为

调料菜：用作烹饪菜肴的调料，比如泡椒、泡姜、泡蒜；

下饭菜：可以直接食用，搭配米饭或者粥，比如萝卜条、芹菜、白菜叶。

2.按腌制时间可分为

滚水菜：腌制时间短，大部分下饭菜都属于此类；

深水菜：腌制时间长，调料菜多属于此类。

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秋季草鱼肉质肥美，吃它正当季。处理时应先将草鱼洗净，然后去掉鱼骨，把鱼肉切成片。

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鱼肉调入适量料酒、盐、鸡蛋清、淀粉、香油，抓揉均匀后腌制十分钟左右。

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锅烧热后倒入适量油，下入泡菜、鱼骨煸炒，加入水，再放入花椒粉、鸡精、白糖，水开后把鱼骨、泡菜捞出，鱼汤倒入另一空碗中。

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锅烧热后倒适量油，下入姜末、蒜末、葱末炒香，加鱼汤，烧开后下入鱼片，煮三分钟。

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将鱼片倒入碗中，撒上干辣椒、葱花、花椒，最后浇上热油即可。

这道泡菜鱼想要更好吃，地道泡菜是关键。那正宗的四川泡菜在家应该怎么做呢？

四川泡菜腌制方法

配料表：

水 盐 冰糖 大料 白酒

步骤：

①将食材放入坛中；

②加入大料、冰糖、盐、白酒；

③加入水没过食材；

④盖盖儿，坛口处倒上水，放置3到5天即可食用。

鱼肉嫩滑、鲜美，汁水酸辣、开胃……这道泡菜鱼简直堪称“下饭神器”，绝对能“拯救”您的秋天没胃口！

安徽臭鳜鱼

​小知识—臭鳜鱼

徽州菜的代表之一，源于安徽省徽州地区；

常用新鲜鳜鱼在木桶中加盐腌制，腌制后会散发出似臭非臭的特殊气味；

烹调后味道鲜美，肉质紧实。

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首先要腌制臭鳜鱼。鱼要选择鱼眼呈蓝黑色、鱼鳃呈红色的鲜活鳜鱼；腌制容器宜选木桶，这样能有效保持湿度和温度，并在腌制时渗透木质香味。

腌制时首先在鳜鱼表面、鱼肚内都抹上适量盐；然后木桶内撒入辣椒面、花椒、盐；接着在鳜鱼肚内放入姜片，表面抹上辣椒面、花椒；之后将鳜鱼整齐放入桶内；最后将大石块压在鳜鱼上即可。一般北方需要腌制5到7天，南方需要腌制12天。

小贴士：腌制时要记得每天翻动一次鳜鱼。

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腌好的鳜鱼取出洗净，打花刀，控干水分备用。

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锅内加入油，将臭鳜鱼下入锅内煎至两面微黄，捞出备用。一般每面煎十秒就足够了。

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另起一锅，锅热倒油，下入五花肉丁，煸炒变色后加入笋丁、姜丁、蒜丁、香菇丁、干辣椒、料酒，加适量水，烧开后加入神秘辣酱、醋、白糖、红烧酱油，把臭鳜鱼放入锅中，盖上锅盖，大火煮十二到十五分钟。将鱼捞到盘中，锅内放入葱花大火收汁，淋在臭鳜鱼上即可。

神秘辣酱配方

这个神秘辣酱是这道臭鳜鱼好吃的秘诀所在，它用到的配料有：辣椒面、蒜末、姜末、香油。

初秋没胃口？那不如就试试四川泡菜鱼和安徽臭鳜鱼，既能让您尝到秋天最肥美的鱼肉，又能刺激味蕾、增加食欲！这两道让人难以拒绝的秋季美味，您学会了吗？

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（编辑 戴苑君）

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