儿时路边高压锅爆米花（民间即将远逝的记忆）

贺方玉在转动爆花机。

红网时刻2月5日讯（通讯员 贺上升 记者 陈纲）“火上摇啊摇，转一转，嘭！花开遍地……”2月5日，隆回县金石桥镇黄金井村60多岁的民间艺人贺方玉正在用传统的爆米花机制作爆米花。关于爆米花的记忆，一下子勾起了几代人的回忆。

制作传统爆米花，先烧旺炭火，在手摇式爆米花机里加入香油后，贺方玉开始摇动爆米花机，这样能让油能够均匀扩散到内缸。然后，再倒入玉米和糖，密封好盖子，架在火炉上就开始匀速摇动。

“爆米花一定要掌握好火候，一般看压力表，到了一定压力就可以了。”贺方玉介绍，炸一锅爆米花通常需要转一百多下，最后“嘭”的一响，爆米花就出锅了，因而它还有个雅名——“百转一响”。 据说“爆米花”起源于宋朝，当时的诗人范成大在他的《石湖集》中曾提到上元节吴中各地爆谷的风俗，并解释说：“炒糯谷以卜，谷名孛娄，北人号糯米花。”

爆米花常见有三种，一种是玉米爆的，第二种是大米，第三种则是小米。常见的爆米花是用玉米、酥油、糖一起放进爆米花的机器里做成的。爆米花的原理取适量的玉米（或大米）放入爆花锅内，并封好顶盖，再把爆米锅放在火炉上不断转动使之均匀受热后，就可爆出可口的爆米花来。这是因为在加热的过程中，锅内的温度不断升高，锅内气体的压强也不断增大。当温度升高到一定程度，米粒便会逐渐变软，米粒内的大部分水分变成水蒸气。由于温度较高，水蒸气的压强是很大的，使已变软的米粒膨胀。但此时米粒内外的压强是平衡的，所以米粒不会在锅内爆开。当锅内压强升到4－5个大气压时，突然打开爆花锅的顶盖，锅内的气体迅速膨胀，压强很快减小，使得米粒内外压强差变大，导致米粒内高压水蒸气也急剧膨胀，瞬时爆开米粒，即成了爆米花。

九十年代以前，爆米花用滚烫的肉汤泡制，加上葱（蒜）姜丝或胡椒，是民间流传久远的春节期间当茶待客美味食品。随着时代的变迁，现在用传统方式制作爆米花的民间艺人越来越少，爆米花机器也很难买到，爆米花即将成为“远古”的民间记忆。