为什么人都爱去老店买厨具（关于锅子买买买的那些事）

常被身边的朋友问到底该买什么锅的事，其实真的是个很难的问题，就好像问“该买什么车才对呢？”是一样无望的感觉啊！价位不同、外观不同、操控不同、舒适不同、安全配置不同、排量不同导致收税不同、使用环境不同.....

买锅也是一样，别以为好牌子就能说明一切，也别以为电商爆款就一定也符合你的需要，要想明白这种一句话根本说不清的问题，就急不得，今天就从头说说买锅这事。

“事先申明”

对个别品牌个别产品的深度分析不是这篇文章的思路，我也不帮着谁也不埋汰谁，各品牌们也不要轻易对号入座，产品线嘛，总有短板的，作为厨房产品顾问，在这里我只从普通消费者的眼睛里看产品，细分品类都有三六九等，买两位数还是四位数的产品看你喜欢，我最多只说产品和需求。

首先对于中国家庭来说，粘不粘是个大问题！不管怎样我们得承认，没有哪个国家的烹饪系统中有那么多的炒菜（Stir-fry / Sauté），全国上下东西南北各路菜式都离不开这种烹饪方式，“炒几个菜”是中国家庭烹饪最常见的做法，所以造就了全世界吸油烟机吸力需求最大的市场！更重要的是，这样的烹饪方式就决定了我们是最受“粘锅”困扰的群体，说得直接一点就是我们需要在高温的锅内放入冷食材（甚至需要高温汽化的油烟被点燃后产生的焦香味），这时候就非常容易发生粘锅的现象。

日常炒菜，你只需要两口锅：一口30~32cm铁的或者不锈钢的圆底炒锅（锅底锅壁必须是一体材料，别买哪些三层底一层边的面子货，这里不排除高档品牌也有类似做法，卖的还巨贵）；另一口就是24～26cm的平底不粘煎锅。两口锅拼着一起用，日常炒菜就用炒锅，遇到煎鱼、煎蛋、这种巨粘无比的食材就用不粘煎锅，这样一来如果是好点的不粘锅用个三四年一点问题也没有。我说这么多只是为了在不用花很多功夫的情况下让大家最大程度上利用好手里的锅子，不用练功也能一锅清净。

好了，我们还是举栗子比较实际，但事先声明，以下方法尽适用于有一定厚度的铁锅、多层不锈钢锅（你用纯铜锅我不介意），不建议铝合金！一个个来：

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青椒肉丝（无需不粘锅）

把肉丝切好吸干水分拌入一点油，带油预热炒锅到微微起烟，晃动锅子3次让油脂覆盖整个锅底，放入肉丝快速翻炒，随后入青椒等辅料，噼里啪啦轻松滑出锅。

❷

跑蛋（无需不粘锅）

蛋液恢复室温加入葱花等调味，带油热锅至微微起烟后晃动锅子3次让油脂覆盖整个锅底，加入蛋液不要动，迅速彭起后压住边缘让没有凝固的蛋液滑到锅面继续彭起，翻炒出锅，上色均匀香气四溢，划出来连锅都不用洗！

❸

清炒土豆丝（无需不粘锅）

土豆丝冷水浸泡去除表面淀粉，带油热锅至微微起烟后晃动锅子3次让油脂覆盖整个锅底，加入青椒丝和土豆丝，快速翻炒调味2分钟不到就可以出锅，还脆的！

❹

红烧鱼（双锅合璧）

鱼表皮吸干防止迸溅并且容易上色，加油放入不粘锅内煎上色。随后放入烧好汁的炒锅里烧一会儿入味收汁。

❺

煎太阳蛋或者做omelette（不粘锅）

中低火力加热易粘的食材那真的是非不粘锅不可了。

重要的事说三遍：使用非不粘炒锅时，带油热锅至微微起烟后晃动锅子3次让油脂覆盖整个锅底！

另外补充一下，铁质炒锅经过开锅之后持续使用会生成一层有一定不粘效果的氧化油膜，这也就是为什么会说铁锅越用越好的原因。放心，我不会让你们失望的，铁锅（包括黑珐琅锅）开锅方法如下：1、清洗干净擦干，均匀涂抹植物油；2、加热至出烟并持续2分钟；3、自然冷却冲洗即可。长期不用的铁锅也可以用这个方法救回来。开锅之后持续使用就会发现铁锅慢慢变得黝黑发亮，渐入佳境。

除了上面说到的两口锅之外，我想对于日常家庭烹饪来说还离不开的就是炖煮锅了。这里说的不是薄而深的汤锅，能称得上炖煮锅的，我会期待它有这样几个特点：1、受热均匀而稳定，从锅底到锅边一体材质，能进烤箱更佳；2、储热能力强，若是不锈钢至少三层最好五层； 3、用料为18/10不锈钢（至少是优质304不锈钢，相关信息敬请wiki）、珐琅（配合铸铁）或是陶瓷（包括炻瓷）这一类化学性质稳定的材料，慢炖不与食物发生反应的材料。所以说，炖煮锅还需要来上一口，22～26cm为宜。

爆款锅的秘密

先前我们做过一次调查，发现市场上销量巨大的几款锅子都有几个共同的特点：

1、轻。一只手轻松拎起还能做多几次掂锅的动作（哪怕在家做菜从来不会真的掂锅）；

2、大。不管用不用得到，够深够大觉得才能炒得了菜；

3、不粘。一定要能不用油也不粘的那种。最无法理解的是，拥有这些特点的锅子居然还比其他同类型产品要！便！宜！然而我真的不相信有此等好事，如此完美满足消费者表象需求的产品难道没有被我收入厨房吗？仅仅稍微了解了一下，松了口气，这种锅子送我都不要！因为，它们都有一个共同的特点：尺寸大而深的铝合金塑料柄不粘锅。

有什么问题吗？这种锅子本身就是个问题啊！不粘涂层和铝合金的结合强度我先不认可，这类型的锅子确实不够耐用，铝合金制造成本确实比不锈钢便宜太多，但你不知道的是依附在铝合金表面的涂层消耗速度非常快，用着用着就粘住了；铝虽然导热快，但不够均匀，需要不锈钢分散热量，局部高温油烟蹭蹭就上来了，而且除热能力不足，再轻也没什么大用。这就是为什么顶级品牌都会出一体成型的多层复合结构不锈钢锅，平衡耐用、导热、重量几个要素。说实话我真的很佩服这种完全靠迎合消费者直接需求而制作出的产品，又大又轻又不粘，同时，导热不均匀、储热不足、不耐用这些问题却默默一起卖给了消费者。相信我，锅子，还是要选实实在在的。

咻！一口气唠叨了这么多，买定离手三口锅，日常使用也就绰绰有余了，只是有些时候吧买着买着就停不下来了你说怎么办？后悔才发现置办厨具比买包买相机还上瘾啊！我也认识不少锅具玩家，倒腾十几口多的二十几口不在话下，那我觉得趁着今天晚上不是太困我就再说几个“特别款”的锅子，值不值得买那就要看你自己纠结了，好，泡杯茶我们继续...

塔吉锅

首先，千万不要因为盖子尖的就要把食物也堆成尖！那盖子是用来冷凝空气的，锅子里的蒸汽向上走，逐渐冷却、汇集在盖子顶端后滴回锅内，锅内是循环焖蒸环境，所以说塔吉锅是焖锅不是炖锅，烹饪时盖中保证是空的，一定要用咪咪小的火力烹饪，否则蒸汽外溢就没意义了。塔吉锅适合烹饪一锅焖的菜，例如鸡肉咖喱，洋葱、鸡肉、胡萝卜、咖喱膏一起翻炒出香后加一点点高汤或者水，注意液体别加多，这货小火内循环水分是几乎不会跑的，很独特的做法。

铸铁锅

太多款式了，这里只拿Dutch Oven这个经典款来说，上来嫌重的最好先别买，Dutch Oven是铸铁锅中最常见的入门款，炖肉、煲汤、煮饭、烧开水都不在话下，也被某彩色品牌定义为“祖母锅”。确实，这锅子貌似已经有300多年历史了，而且形状样式貌似都没怎么变过，存在这么久当然有它的道理，这锅子不仅能用几乎所有热源，而且储热强导热稳炖肉焖饭烧汤都是一把好手，最棒的，是还能把Dutch Oven丢进烤箱开个130度低温炖肉，使结缔组织（包括筋、腱、脂肪等）软化同时还不会让肉块内部有更高压力挤出肉汁，能避免肉块口感干硬，这也就是最简单的低温烹饪方法。

铜锅

常见金属中金、银、铜、铝、铁的导热性能依次递减，铜的导热性能紧贴金和银，上热就在分秒之间，在专业大厨手里就是快速煎炒上色的神器，但就是因为热量来得太猛烈，掌握不好就会容易焦糊，而且铜这东西相对没有那么稳定，容易氧化保养挺麻烦，漂亮的光泽很难持久。相对折中的选择是铜芯不锈钢锅，结合不锈钢、铝和铜，保养简单而且导热也确实不错，聪明的产品！

最后总结一下，最推荐的锅型配尺寸为：

30~32cm铁的或者不锈钢的圆底炒锅

24～26cm的平底不粘煎锅

22～26cm的不锈钢或者铸铁炖煮锅。

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