餐饮业起步经营模式（传统餐饮进入瓶颈期）

2020年餐饮行业出现负增长，受疫情影响，2021年餐饮行业竞争依然激烈，没有特色，靠价格战，盲目跟风的开店，想挣到钱很难。

传统模式的餐厅不再辉煌，各种传统模式的餐厅应有尽有，餐饮已经进入顾客选择餐厅的买方市场，顾客的餐饮消费需求有了很大变化，餐饮要想赚钱，必须与时俱进，打造适应消费者需求的经营模式，根据近几年的餐饮市场，我发现中餐自选模式是一次机会，我们现在正在筹备一家店面，6月份正式开业，在这里分享给你。

自选模式是什么呢？

我说的自选模式不是传统的自助餐，自助餐因为节省人工，在餐饮行业一直被追捧，但因为浪费大，利润低 ，违背人性原理，吃自助餐的客人，如果吃不回本就感觉自己亏了，商家为了节约成本，不得不选择低端原材料，自助餐菜品看起来很丰盛，而真正可吃的品类并不多，影响顾客的就餐体验，所以，餐饮自助餐赛道，前赴后继，真正做到10年以上的自助餐品牌屈指可数。

这几年红火的餐饮品类，除去奶茶 ，应该就是麻辣烫和串串，它们有一个共同特点，就是自选模式！

随着生活水平的提高，餐饮消费群体的变化，原来的低端自助餐模式将被抛弃，但自助这种形式仍然受消费者喜欢，麻辣烫，串串，回转火锅，还有近几年从自助餐模式裂变出来的一些半自助和称重量的快餐厅。

例如：必胜客曾经的沙拉自助，还有走到哪里都能排起长队的宜家餐厅 。

不管哪一种自助餐模式，它们抓住了消费者参与感，给消费者高互动性，高度的自由和多样性的选择。

为什么传统自助餐模式不能持续？

有关数据统计，本来占比不高的自助餐模式，在一二线城市持续下滑 ，曾经红红火火的高端自助餐金钱豹轰然倒塌，从自助餐总量来说，超过10万家自助餐厅在5线以下城市，大部分靠实惠来维持生存。

很多到自助餐厅吃饭的顾客，是抱着一定要吃回本的心态 ，如果吃少了就亏大了，实际上正常的餐厅都要50%的利润率才能活下去，自助餐厅真正节省的人工占营收比不会超过10%，为了赚钱，餐厅在食材和菜式上不会投入真材实料，自媒体抖音的发展，食材的价格越来越透明，自助餐在顾客心中的好感荡然无存。随着生活水平提高，健康饮食成为一个趋势，消费者对餐饮的需求由量变质，不求吃撑，但求吃好。

消费者抛弃自助餐，不是抛弃自助这种形式，而是低质量的食材，没有特色的菜品，自助餐给顾客的高参与感，自由的选择，明档的形式依然是餐饮竞争的核心。传统自助餐模式前途暗淡，半自助餐和自选模式是未来餐饮模式的一次机会。

半自助餐模式已经有一些成功的火锅店和中餐店，例如：8元嘴排骨的4元钱水果，米饭，汤，饮品等无限量自助。半自助和传统自助最大的区别是：半自助有其它主要产品的利润来源，即使顾客浪费点也不会亏钱 ，半自助可以保证正常菜品的高品质和合理的价格，同时，又可以通过半自助提升顾客的体验感，减少服务成本，给顾客留下与传统餐饮不同的记忆点。

自选模式的机会在哪里？

自选是麻辣烫，串串，回转火锅，寿司，称重快餐的主要运营模式，自选模式更接近零售化 ，各种食材明码标价，对商家来说，更容易控制成本，对消费者来说，只为自己喜欢吃的买单，不像自助餐，顾客要为所有的食材买单。

宜家餐厅通过轻食类，小吃类，主食类 ，西餐类，主要有几十个单品，日营收几十万元，堪称餐饮人效比的楷模。

自选模式有这么多优点，为什么没有在中餐掀起波澜？全自选模式在品类有一些限制，更重要的是，大部分餐饮人受传统模式的影响，总是跟风开店，不敢颠覆性创新，自选式餐饮就是餐饮服务和产品零售相结合的，以顾客的体验感为中心，顾客需要什么样产品？需要什么样的服务？怎么样才能提升顾客的好感？

自选模式是通过牺牲服务为代价，因此，要在产品的品质，种类，价格上给顾客惊喜，让顾客有价值上的获得感？设计合理的产品架构，这才是自选餐饮模式的核心!

你对餐饮自选模式有兴趣，有感觉可关注私聊。