鳕鱼香菇清蒸做法（美食推荐干锅鱼肚）

干锅鱼肚

原料：

鱼肚150克，红朝天椒圈15克，杭椒圈20克，蒜片5克。

调料：

辣妹子酱8克，盐3克，味精3克，巧勺热烹香酱油4克，胡椒粉3克。

制作：

1、鱼肚子自然解冻，飞水。锅下底油烧热，下姜葱末炒香，下入高汤400克，倒入鱼肚、适量料酒中火烧开，转小火煨10分钟至入味，捞起。

2、锅下底油烧热，下辣妹子酱炒匀，放入红朝天椒圈、杭椒圈、蒜片炒香，下入鱼肚中火翻炒均匀，烹入少许煨鱼肚的原高汤，调入盐、味精、酱油、胡椒粉，大火收汁，装入干锅中即可上桌。

荷香小笼蒸鳕鱼

用小笼盛装银鳕鱼块蒸制，一是上下受热均匀、成熟速度快，保持了细嫩肉质和充盈水分，二是仿照上海小笼包的形式上桌，更有卖点。

制作流程：

1、银鳕鱼改刀成65~70克的大块，无需腌制。位上小蒸笼内先垫一层锡纸，再铺一张剪成圆形的荷叶，放入鱼块，淋5克蒸鱼料的油汁，大火蒸5~6分钟。

2、在蒸鱼的同时，炒锅上火加底油，放入姜末少许、肉末15克煸至变色，添蒸鱼料20克炒匀，调老抽3克，淋在蒸好的银鳕鱼上，撒少许香葱花、红椒粒，扣上笼盖即可走菜。

蒸鱼料：

1、干贝放入码斗中，加葱姜水、料酒蒸透，取出搓成丝。萝卜干切成小丁后焯水去掉多余盐分，入油炸至半干。虾干入净锅小火焙香研磨成粉。香干切成丁，美人椒、蒜子、干葱切末。

2、锅内放入色拉油400克，下蒜末、干葱末、美人椒末共约50克煸香，倒入干贝丝250克、萝卜干丁100克、香干丁100克、虾干粉10克一起炒匀，盛出备用。

制作关键：

这款酱料鲜味和咸味都很足，因此银鳕鱼蒸制前无需码入底味，从而避免腌出水分、影响肉质的细嫩油润。

火焰把把烧

将雪花牛肉切条穿签，与土豆、侧耳根巧妙搭配，上桌后，再烹适量白兰地点火燃烧，能给人带来新奇体验。

原料：

雪花牛肉150克、土豆100克、侧耳根20克、芹菜20克、去皮花生30克、盐1克、味精2克、辣椒面5克、花椒面3克、孜然粉5克、葱花10克、香辣酱5克、蔬菜水、白兰地、色拉油各适量。

制作：

1、将雪花牛肉改刀成约8厘米长、0.8厘米宽的条，纳盆加蔬菜水泡一下，再用竹签依次穿好。另把土豆去皮切波浪条，侧耳根、芹菜分别切粒，备用。

2、净锅置旺火上，放油烧至五成热时，分别下入牛肉串和土豆条炸至色金黄，捞出沥油。

3、锅留底油，先放香辣酱、侧耳根粒、芹菜粒爆香，再依次下入盐、味精、辣椒面、花椒面、孜然粉，接着放入炸好的牛肉串和土豆条炒匀，最后下入去皮花生、葱花翻匀，起锅装入盘中垫有烤烫雨花石的铝箔纸中，撒葱花。在铝箔纸外围喷适量白兰地，点火燃烧，待火熄灭即可食用。

制作关键：炒制时需把控好火候，火候不够则成菜燥辣不香，火候过了则色暗味焦。