云南的青菜种类（吃青菜我们是认真的）

一直想说一说云南的青菜，因为我们喜欢吃青菜，吃菜时无青菜不欢。而不了解云南青菜的许多人都觉得青菜就是绿叶菜，其实我们是有特指某种菜，青‬菜‬、苦‬菜‬、绿‬叶‬菜‬，今天一次性来‬说个清楚吧。

青菜（苦菜）

1.话说萝卜青菜各有所爱

俗话说 “萝卜青菜各有所爱”蕴含着哲学道理，说‬的‬就是人各有志，喜爱各异。

萝卜青菜各有所爱，萝卜大家都喜欢吃，还‬有了‬“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”的说‬法，但‬这是‬季节性选择，北方冬天较‬少青菜，而云南‬的青菜则是四季都有。

但这里所说的此‬青菜非彼青菜，跟云南‬北方的青菜有所不同，不是北方所说绿叶菜的泛指，我们的青菜范围很小，特指某种青菜。说得有点绕，上图片‬就可以看得清楚些。

大青菜、小青菜

北方人喜欢把所有的绿叶蔬菜都统称为青菜，或专指青叶小白菜；云南把青菜叫苦菜，它和北方人所说的苦菜有完全‬不同。

2.云南十八怪青菜叫苦菜

因为跟外地叫法不同，青菜叫苦菜就成为了云南十八怪之一。

云南人常说的苦菜，是芥菜的一个亚种，是指所有芥菜类的绿叶蔬菜。云南人喜欢称它为小青菜，又叫小苦菜，是云南各地一年四季都常见常‬吃的蔬菜。

青菜叫苦菜

花叶苦菜是众多苦菜中经提纯选育的优良品种，食味佳，口感好，品质脆嫩，营养丰富，鲜食具有苦味，富含多种维生素、氨基酸和矿物质，市场售价是普通蔬菜的1~5倍，在西南地区备受青睐。

苦菜口感脆嫩，鲜食时有苦味，但是苦味有一种独特的清香气息。它清热祛火、寒脾胃、利尿消腻、富含纤维素有利促进消化，但是脾胃虚寒者不宜多食。

出门在外地时吃不到苦菜，回家后第一顿一定要补维c式地吃一顿，再喝下一碗清汤，才会让割舍不下苦菜的肠胃获得满足感。

“青菜心、白菜心，哪个吃了好良心”

为着这一份青菜情节，云南有些地方还设立了青菜节，比如普洱云仙乡青菜节比赛中，一棵青菜的最好重量纪录是16.6公斤，通过青菜节这种形式，增进了老百姓种青菜的积极性，也见到了大家对苦菜的喜爱和重视程度。

3.云南青菜可有多种吃法

在许多人印象里，云南苦菜最经典的吃法是做蘸水菜食用，就是清水煮熟后打一小碗煳辣椒蘸水，又香又辣特下饭。

我们平时经常吃，过年时桌上也一定要有一碗不折断菜叶的煮青菜、白菜叫长命菜，含长长久久美好祝福之意。

其实青菜除了煮汤吃，也可以炒着吃，或者直接炒饭，炒青菜饭时要把青菜切碎，加火腿粒、青椒碎混炒，还可以加鸡蛋一起炒，出锅后再配一碟小咸菜，既饱肚又开胃，还祛火解馋。

家乡待客时，青菜只用杆不要叶，焯水后直接炒出来，碧绿透明、晶莹剔透，不苦反甜还耙，真的又好看又好吃，很是喜爱。

青菜还有红青菜

过冬的菜都是水灵灵的，萝卜青菜都好吃。老百姓大量种青菜，到冬季不仅可以吃上霜打后既耙又不苦的苦菜，还可以用来腌酸菜。

来年立春过后，菜地里的青菜、萝卜到了开花时节，这时候主要吃的是蔬菜的菜花。花苞还未开的菜花吃起来口感好，这样的菜又嫩又香甜。

苦菜的花有几种吃法，或炒、或凉拌、或腌制。其中腌制的最有云南风味，腌制的时候不用切细剁碎，直接将一根一根苦菜花清洗晾晒后在土罐里腌制。

腌制可分两种，一种是短时间的发水腌菜，用热米汤加速发酵，需要一周时间即可。另一种是老腌菜（腊腌菜），要腌制一个月有余，颜色渐黄，酸辣可口。

正值三四月份，天气骤热，用手拎着吃上一根苦菜菜苔腌菜，那是爽到极致。菜市场常有售卖，用来切‬碎炒肉，老少咸宜。尤其喜欢吃的可以直接拌上芫荽、辣椒吃，也可用来拌凉粉、凉米线、卷粉，邀约伙伴们一起吃。

青菜腌酸菜

还有一种传统的苦菜苔吃法，名曰“冲菜”。制作冲菜是用于凉拌的一种吃法。苦菜苔先焯水，后盆里焖一下，激发出它的辛辣味，之后拌着吃。

当时吃的话，从热水中捞出放入凉白开水中，待完全冷却，挤干水分，拌上酸醋、白糖、盐、味精、花椒油、油辣椒、芝麻油、炒花生碎，就成了下饭菜，只是有点费饭。

干板菜

还可以制作干板菜。冬天时，将煮过的苦菜凉晒干后收存，来年煮腊肉时，用腊肉汤煮泡发好的干板菜，配上泡发的蚕豆或碗豆碎颗粒，味道很不错。

说起苦菜，也许有人听着就会皱眉头，其实，我们吃不上青菜，还会觉得身体不舒服，所以吃苦菜我们是认真的。

“人间‬至‬味‬是‬清货欢‬”，云南人喜欢吃苦菜是‬一种习惯。上火了吃一顿苦‬菜‬祛火，肉吃多了感觉油腻，吃一顿清汤寡水的苦菜，清肠通便刮油腻，夏天没胃口了，煳辣椒蘸水配苦菜，口感香辣爽口，饭菜下肚快。