重庆盐帮菜正宗做法（小河帮菜盐帮菜）

川菜分为三大流派，即上河帮菜（蓉派川菜）、下河帮菜（渝派川菜）及小河帮菜（盐帮菜）。小河帮川菜，是流行于四川沱江流域的自贡、内江等地的菜系。自贡自古是重要的盐产地，中国古代盐业对应这巨大的商贸利益，盐业贸易导致了古代自贡经济的高度发达。故盐帮菜以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色。

小河帮菜也叫盐帮菜，又可分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大分支，以麻辣、辛辣、甜酸为主。以味厚、味重、味丰为特点，最为讲究其调味。清末盐商李琼圃著有《琼圃菜谱》，记录了各类盐帮菜的烹饪要诀，可惜已经失传。盐帮菜代表菜众多，比如冷吃兔、锤子牛肉、冷吃牛肉、火边子牛肉、水煮牛肉、火爆黄喉等。

★盐帮菜技法特点

一、火爆

鸡胗 猪肚头 泡姜泡椒 郫县豆瓣 盐 姜蒜=火爆双脆

味道：鲜嫩脆

1、急火快炒的火爆菜

火爆菜品讲究急火快炒，为了过程的流畅，首先将鸡胗和肚头用盐、料酒、豆瓣、泡椒、姜、蒜、淀粉等抓匀，既可以更加入味，又便于控制炒制时间，让食材更加脆嫩。

2、一滚当三鲜，油多不坏事

在自贡当地，有“一滚当三鲜，油多不坏事”的说法。“滚”即炒菜时油温滚烫，因此要多下油，食材下锅后能够迅速受热，达到爆炒的效果，成菜味道更滋润，口感更脆嫩。另一方面强调菜品出锅后即时品味，稍一放凉滋味便会改变。

二、小煎

童子鸡 鲜椒（小米椒） 青椒 仔姜 花椒八角 豆瓣酱 藤椒油=小煎鸡

味道：香浓

1、鲜椒仔姜是味道核心

相对于火爆的急火快炒，小煎做法的时间稍久，重点要突出鲜椒和仔姜的味道。首先将食材在油中慢慢煸香，再依次放入花椒八角、泡椒、豆瓣酱、鲜椒仔姜等调味，最后加入糖、醋来增香调味，藤椒油同样是鲜椒仔姜的绝配。

2、菜籽油的特殊味道

自贡盐帮菜对不同菜品的油也有各自的要求，比如小煎做法中传统上要用菜籽油，取菜籽油特殊的香气，当然使用前要先将油烧热，减轻其过重的气味。另外用油讲究颇多，例如烧鱼用猪油，炒丝瓜要用鸡油等。

3、鲜辣的本地小米椒

每个菜系都有必不可少的本地食材，自贡威远县产的小米椒是盐帮菜味道的一大核心。当地特殊的弱碱性红土土壤和丰富的微量元素，使当地的小米椒不仅更加鲜辣，香气也更加丰富。

三、红烧

牛肉 萝卜 泡姜泡椒 郫县豆瓣 蒜 鲜姜=萝卜烧牛肉

味道：咸鲜辣

1、川菜的家常味道

红烧菜品是川菜最基本、最家常的味型，通常以郫县豆瓣作为味道的基础，同时加入泡姜泡椒乃至泡萝卜调味，干花椒、干辣椒的用量也较大，是自贡盐帮菜的一大基本技法。

2、红烧调味，醪糟来帮忙

红烧菜品中加入醪糟调味，是盐帮菜的重要调味方法。由于盐帮菜调料味道较重，在炒制太久后容易散发淡淡的苦味，醪糟的微甜可以有效的缓解苦味，让菜品整体味道更加平衡，与泡椒泡姜一样，醪糟也是自制最佳。

3、红烧中的鲜姜妙用

传统的红烧味中，不仅要使用泡姜，同样也需要鲜姜调味。鲜姜要分两次下锅，先下锅一部分为菜品调味，快出锅时再下姜丝，高温呛出香味，保证菜品味道和香气俱全。

四、水煮

兔肚 莴笋尖 蒜苗 辣椒面、姜、蒜、盐=水煮兔肚

味道：鲜嫩

1、水煮菜品，配菜有讲究

在自贡当地，水煮菜的经典配菜是莴笋尖和蒜苗，莴笋只取最嫩的尖部，和蒜苗一起炒熟作为菜底。与其他地区吃法不同，豆芽和丝瓜绝对不会出现在水煮菜中，传统搭配至今没有改变。

2、兔肚先要预处理

作为川菜的特色食材，在烹制兔肚前要先少量食用碱处理一下，既去除兔肚的腥气，又可以让它的口感更加催爽。

3、经典的水煮牛肉

除了特色的兔肚，水煮牛肉同样是一道著名川菜。自贡当地的水煮牛肉，传统上要选“腰沟肉”，即俗称的三角腩，此处的牛肉更为细嫩，油花也更丰富。牛肉不先过油，一片一片直接下锅，油温也不能太高。

4、菜头也可做配菜

菜头，其他地区也称棒菜、芥菜头，外观与莴笋相似，也是自贡水煮菜的重要配菜。因为水煮的过程较短，菜头要切片入菜，防止夹生的同时也更好的入味。

5、辣椒面需自己做

在传统的自贡盐帮菜中，厨师都会自己制作辣椒面这一重要调料，将花椒和干辣椒入锅干炒，慢慢焙香后再用机器搅碎，味道自然比市场售卖的更加香浓。

五、凉拌

猪心 猪肚 猪舌 盐 姜蒜汁 辣椒面 花椒 葱=凉拌心舌肚

口味：鲜爽

凉拌要选新鲜食材

这道菜对食材的新鲜度要求极高，食材不能冷冻更不能过夜，最好是宰杀2小时之内的新鲜下水直接上桌。制作时无需过油用新鲜的姜蒜汁干拌，将猪心、猪舌、猪肚不同的口感融合在一起，突出干拌的葱香味，是当地广受欢迎的凉拌菜。

炖汤

猪前蹄 风萝卜 老姜 八角 山奈=风萝卜蹄花汤

味道：鲜香

1、好汤还要好猪蹄

自贡的蹄花汤，一定要选择肉质更润滑，油脂更丰富的前蹄入菜。制作前先将猪蹄用火烧出“果子泡”，再放入淘米水中浸泡半个小时，刮去杂质，将毛孔内的污垢彻底去除。

2、浓郁蹄花好味道

与粤菜不同，盐帮菜的蹄花汤讲究汤要浓稠，制作前先将整只猪蹄凉水下锅，同时放入老姜、一个八角、两三块山奈和大半勺料酒，虾子水慢慢熬煮10分钟，捞出除去杂质，用凉水激一下后再正式炖汤。

3、特色食材风萝卜

风萝卜是当地特色的食材，将萝卜用竹签或帖子穿好后自然风干，做好后手感像海绵般柔软，制作前也要火烧后刮去外皮，入锅后久煮不烂。

4、熬汤无需先放盐

在蹄花汤的整个熬制过程中都无需放盐，上桌后客人可根据自己的口味需求加在自己碗中，这样汤品咸淡的口味更好把握，符合每人的个人喜好。

★五道经典盐帮菜

一、自贡冷吃兔

二、香辣兔头

主料：

兔头50个

辅料：

猪棒骨1500克，老鸭2000克，老母鸡1500克，肥膘肉1000克，肉皮1000克，水20千克

调料：

八角30克，山奈15克，草果10克，香果10克，良姜10克，丁香10克，桂皮15克，小茴香30克，草寇20克，陈皮20克，香砂15克，败寇20克，白芷50克，甘草20克，栀子15克，红花椒40克，老姜500克，大葱250克，色拉油250克，鸡精150克，味精150克，生抽500克，老抽200克，盐500克，冰糖200克，香辣红油2500克（实耗400克）

做法：

1、将八角、山奈、草果、香果、良姜、丁香、桂皮、小茴香、草寇、陈皮、香砂、败寇、白芷、甘草、栀子、红花椒、老姜、大葱用清水浸泡5分钟捞起备用。

2、锅上小火下色拉油、以上香料炒出香味，出锅装入料包袋内，制成香料包。

3、将辅料焯水，捞出冲洗干净，放入不锈钢桶内煮3小时，至汤白浓稠，约剩10千克汤时，去尽汤中的料渣，即成高汤。

4、将香料包、鸡精、味精、生抽、老抽、盐、冰糖投入高汤中煮30分钟即成卤水。

5、兔头流水冲洗尽血水，焯水后捞起冲洗干净，用剪刀剪去残毛、眼球；投入卤水中卤30分钟，离火浸泡1小时，捞起即成不辣的五香兔头。

6、将五香兔头投入香辣红油中浸泡1小时，即成香辣兔头。

美味关键：浓香川卤 香辣红油

川卤与潮州菜的卤料不同，会用到非常多的香味调料。卤后再用红油浸泡。川菜用红油做小吃、凉菜非常美味。宜选用贵州辣椒、云南花椒，其味辛香浓烈，辣而不冲，麻香味足。香辣红油需要自己炼，选贵州小米椒30%，河南山阴椒70%，黄豆酱油，菜籽油5斤，辣椒面1斤。炼制时先提高油温，直至冒烟，再等温度降到100℃，放入原料炒制，做好后在锅内放置一天，第二天即可使用。最好尽快用完，否则香味易流失。

三、大安烧牛筋

主料：

牛腩筋5000克

辅料：

白萝卜5400克

调料：

牛油500克，色拉油500克,，老姜60克，八角10克，山奈10克，草果10克，香果10克，香砂10克，小茴香10克，败寇10克，白芷20克，桂皮8克，香叶5克，娟城红油豆瓣150克，老坛子二金条泡辣椒末350克，贵州小米辣椒面80克，红糖70克，生抽70克，啤酒500克，鸡精70克，鸡粉60克，盐30克，骨汤5500克，刀口辣椒10克，香菜5克

做法：

1、牛腩筋焯水，冲凉后切6厘米长、3厘米宽的块，白萝卜切菱形块。

2、净锅上火，加入牛油、色拉油烧至六成油温，下老姜、八角、山奈、草果、香果、香砂、小茴香、败寇、白芷、桂皮、香叶，一起炒出香味；再下娟城红油豆瓣、老坛子二金条泡辣椒末、贵州小米辣椒面炒出香味；再加入红糖、生抽、啤酒、鸡精、鸡粉、盐、骨汤烧沸，将料渣捞出，装入料包袋内。

3、将料包袋、料汤、牛腩筋投入高压锅内，压40分钟，至粑糯入味，牛腩筋捞起，原汤内投入白萝卜煮10分钟捞起。

4、按牛腩筋400克、白萝卜400克、原汤300克分装，即为单份牛腩筋。

5、取单份牛腩筋烧沸，盛入器皿内，撒上刀口辣椒、香菜即可。

美味关键：牛腩筋 白萝卜 自贡红糖

这道菜品的辣味并不是特别突兀，而是与其他香料、调味料相辅相成。牛腩筋口感十分软糯，而吸饱肉汁的白萝卜，入口先是肉汁的鲜辣味，回味时又保留了萝卜自有的清甜味，两种食材的组合相得益彰。其中用加入自贡产的红糖提鲜，是点睛之笔。

四、口口脆

主料：

兔肚仁250克

辅料：

青笋片250克，青蒜30克，香芹30克

调料：

面粉50克，小苏打1克，安多夫嫩肉粉1克，贵州小米辣椒节2500克，贵州灯笼椒1000克，青花椒1000克，色拉油600克，泡椒红油100克，姜米15克，蒜米30克，鲜椒酱25克，鲜小米椒碎40克，鸡精10克，鸡粉10克，醪糟10克，胡椒粉1克，醋2克，料酒20克，花椒油15克，葱花40克

做法：

1、兔肚仁加入面粉揉搓，再用清水洗净，加入小苏打、安多夫嫩肉粉腌制30分钟。

2、将贵州小米辣椒节、贵州灯笼椒、青花椒用500克色拉油小火炒至酥香，出锅冷却，搅细即制成刀口辣椒。

3、辅料焯水断生冷却，入器皿内打底。

4、兔肚仁入五成油温锅内快速过油，断生捞起，净锅内加入泡椒红油烧至五成油温，下入姜米、蒜米、鲜椒酱、鲜小米椒碎炒出色香味，再下鸡精10克、鸡粉10克、醪糟10克、胡椒粉1克、醋2克、料酒20克、花椒油、兔肚仁炒入味，出锅装入有辅料打底的器皿内，撒上40克刀口辣椒。

5、净锅上火，入色拉油100克烧至八成油温，浇于刀口辣椒上炸出香辣味，撒上葱花即可。

美味关键1：兔肚仁

由自贡十大名菜之一的水煮牛肉发展而来，将原本软嫩的主料换为口感更加爽脆的兔肚仁，烹饪方式由“煮”改成腌渍后“过油”，以便快速紧皮，锁住内部的水分。炒时翻2-3次，必须出锅。将自贡菜善调麻辣、味厚浓香的特点发挥到极致，入口脆爽、两颊生香。

美味关键2：鲜椒酱

用鲜辣椒、盐、香辛料制作，最重要的是用纯净的菜籽油来密封，采用半发酵方式，又起到防腐、增香的作用。不能用普通的发酵池，而是选用定制的四川当地的小口径土坛子，一坛的配比为200斤辣椒，加80斤菜籽油。不能用纯粹的全发酵，否则就会变成豆瓣酱的酱香味，而且会出水。所以半发酵可以更好的保留辣椒的色泽和独有的鲜辣味，以及菜籽油的香气。自然发酵时间长达6个月以上。但得备足1年半的时间用量，因为辣椒和产品都各有半年的产量间隔。

五、打底辣倒兔

主料：

带骨兔肉500克

辅料：

青笋片120克，金针菇120克，藕片120克

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