乐山名菜跷脚牛肉（苏稽跷脚牛肉百年历史）

相传，在20世纪30年代初，老百姓民不聊生，贫病交加。在离乐山市中区苏稽场不远的河村，村民祖辈都以宰牛为业，而牛的脏腑不便运输，又不能久留，只好就地处理。

当地有位擅长中草药，精通医术的罗老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇的河边悬锅烹药，救济过往行人。此汤不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒，胃病，牙痛等。他看到一些大户人家把牛杂(诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类)扔到河里，觉得很可惜。于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅内。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味香汤鲜，又有防病治病的功效。所以，来饮者络绎不绝，常常爆满。没有席位者，有的站着，有的蹲着，有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食。久而久之食客们便形象地起了一个“跷脚牛肉”的别称，且流传至今。

周边的人学着罗老中医，在苏稽场的河滩上摆起汤锅摊，并进行了改良，先将放有生姜、胡椒、牛骨、牛心肺等原料制作的汁水熬好，然后在铁锅里放入一个木质的八格框架将铁隔成八块，每次可供八个人同时进食，之后又演变为仅在锅里放一只筲箕把牛杂用竹筷夹到筲箕里烫热盛碗，在盛满辣椒盐水的瓦钵里蘸一下即入口，牛杂美味引来无数的食客。

百年历史，三代演变。翘脚牛肉汤锅已成为乐山源远流长的地方名食。它防病治病的药膳功能、“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。特别是经过后人对跷脚牛肉汤锅多次对比调配后，汤味愈加讲究。在传统汤味的基础上不仅增加了药枣、枸杞、当归，还增加了二十余味中药熬制而成的“精汤”,更合理地趋于科学营养。现在乐山翘脚牛肉汤锅已形成汤鲜味美，牛杂细嫩，滋补强身，美容养颜和吃法多样的五大特色。

辅料：桂皮10克 大小茴香10克 丁香10克 豆蔻10克 砂仁10克 草蔻10克 草果10克 松节10克 胡椒5克 花椒5克 生姜10克 盐25克 味精10克 干辣椒面100克 新鲜小米辣100克 麻油50克 香菜200克 糯米汁50克

主料：鲜牛骨1000克 鸡架骨1000克 牛肚500克 牛心500克 牛肉350克 牛肚梁500克 牛头皮350克 牛肚350克 牛肝250克 牛舌200克 牛脑花250克 牛尾500克 牛蹄筋250克

烹制方法：

1,将解牛骨、鸡架、糯米汁加上桂皮，大小茴香、丁香、豆蔻、草蔻、草果，松节，胡椒、花椒、生姜、以及少量盐熬制汤料待用。

2,将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁，牛头皮洗净，入大锅内煮熟，捞出切成片，放在竹箕内待用。

3.新鲜小米辣去蒂洗净切碎，分装在碟子里，每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗净，切碎放在面上即成味碟。

4,将牛杂片150克抓放在一汤碗内，舀锅内滚烫汤汁冒两下，倒去汤汁再换滚汤灌之，面上撒上少许香菜，同味碟上桌即成。人多时则可在大锅内进行烫食。

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