这才是真正的正宗潮汕牛肉火锅（潮汕鲜牛肉火锅）

大约是从14年开始，潮汕牛肉火锅以上海为开端，短短的两三年时间潮汕鲜牛肉火锅火遍全国。最早潮汕牛肉火锅，兴起于上海，挑剔的上海饕客，很快就喜欢上了潮汕鲜牛肉火锅。在上海做得风生水起，来到北京也不再话下，但是要和老北京涮肉争一碗羹，必有独特之处。

潮汕是粤菜的一个风味流派，在我的记忆里，潮汕卤水和火锅是最有特色的美食。潮汕卤水的代表是非遗美食 "世界鹅王"卤潮汕狮头鹅，一道潮汕卤狮头鹅化解了吃货对乡愁。潮汕卤鹅头，一只卤鹅头斩成四件，浇上为浓重的老卤，肉质丰富，皮、肉、脑充满了油脂的香气、卤水的鲜咸。边啃额头上的肉，肉里面的汁液源源不断的流到嘴里，那种流动的蛋白质仿佛是流到嘴里面一样。鹅肉，要用卤汁完全浸泡让肉充分吸收卤汁，放到嘴里鹅肉的细嫩，是最好的告白。还可以根据个人的口味沾点蒜泥白醋。卤鹅胗，就是一个字脆。卤鹅肝，入口即化，粉嫩。卤鹅脖子、卤鹅掌、卤鹅翅、卤鹅肠、卤鹅腿、鹅血······只有吃了才知道他们的不同。

和潮汕狮头鹅齐名的就是鲜牛肉火锅，吃鲜牛肉火锅的讲究和老北京涮羊肉相比有过之而无不及，牛身上每个部位的肉都有严格的时间概念。牛五花键15秒、肥胼15秒、吊龙15秒、匙皮肉10秒、嫩肉10秒、胸口朥3分钟、涮肉之前要先看看盘子上写的是牛的哪部位，涮多长时间才能达到口感上极致。

五花键，涮烫时长15秒，五花腱位于牛的腹部，后腿内侧的两小条即为五花腱，弹性丰富，极致新鲜，由于肉里包筋，脆爽十足。一层肥肉，一层瘦肉，肥瘦相间，吃起非常嫩脆爽口。

吊龙，涮烫时长8秒，这是广东人的一种叫法，通俗一点就是牛后脖子上那块活动比较多的部分，前半部属于肉眼，后半部分是西冷，所以切出来的肉每一盘的脂肪筋络分布都不均匀，口感是软嫩饱满的，细嚼无渣。

匙仁，涮烫时长8秒，位于脖仁下方接近肋骨处，大致是和吊龙相对应的位置。由于连着脖子，所以筋肉紧实，肉中盘踞着瓜纹一般的细细筋络，属于肩胛里脊肉外层，非常鲜嫩。

匙柄，涮烫时长8秒，是牛肉中最好的部位之一，位于牛前腿处，脂肪含量少。匙柄的切面呈树叶状，无论肥瘦，中间都有一条明显的如同钥匙柄的肉筋贯穿，纹理清晰，非常容易分辨。

嫩肉，涮烫时长8秒位于牛后腿靠臀上部的肉，甜度高，采用"厚切"法处理，涮之前可以滴几滴油稍拌，初触舌尖有嫩滑感和韧劲。

肥胼，涮烫时长8秒是牛腹部夹层肉，带有厚厚一层淡黄色的皮下脂肪，要足够肥的牛切面才能看见米黄色脂肪（金边）和红肉的分层，肉质嫩且肥香。

胸口朥，涮烫时长3分钟，也叫胸口油，是指黄中带白的牛胸肉，只有大而肥的牛才有，通常一头牛也只能出一两碟胸口朥。朥，是脂肪的意思。胸口朥虽然名为朥，看上去也很像一层脂肪，但实际是一种软组织，类似猪皮胶。

潮汕牛肉火锅要选择云南、贵州、四川的2-3岁土黄牛，不能用年龄太大的黄牛也不能用年龄太小的牛，更不能用水牛或者其它形式的牛肉，那样口感和新鲜程度上不好保证。一头黄牛5、600斤的牛，能用来做火锅也就三成肉，加上做成牛丸之类的加工成品也就是六成牛肉，剩下的筋头巴脑之类的肉用老熬汤。

为了彰显厨师对食材、刀工的苛刻要求，可以看到餐厅的牛肉脯。明档切肉，新鲜的整架牛骨，牛身上不同的部分，各种牛肉下脚料都可以清晰的看到。窗明案板净，干净卫生那就不必说了，牛肉的分割就是难得一见的绝活，厨师们娴熟的刀工根据牛不同的部位上下纷飞，就像书里面记载的庖丁解牛。

最喜欢涮牛肉火锅的鲜牛肉火锅底汤要选择浓汤或者奶汤，用牛的骨头、筋肉的肉和鸡爪子、萝卜、玉米之类的食材，一起熬成浓汤，呈奶白色时就是最好的，调味即可成为涮肉的汤底。涮牛肉之前可以先喝汤，无论是从原汤化原食，还是健康减肥的角度来讲，先喝牛肉汤是最科学和符合健康饮食习惯的吃法。用香芹末、香葱末浇上牛肉汤，喝两碗身上顿时暖和起来，开始涮肉就好了。

吃牛肉前要把涮肉的小料配好，千万不能等到牛肉涮好了再配小料，那样牛肉就凉了，口感和味道都会变差。传统的潮汕火锅小料，沙茶酱、蒜末搅打均匀，这就是潮汕火锅的调味真谛。海鲜味汁配上海鲜酱油也是不错的选择，因为北方人普遍口重，单独的海鲜味汁显得清淡了几分。

说起牛肉火锅的配角有两大类，一种是牛的加工制成品，像牛肉丸、牛筋丸、牛百叶、牛舌、牛尾、牛肚、牛头肉、牛鞭等等。一种是突出牛肉鲜味和口感的食材，像潮汕炸腐皮、新鲜蔬菜、各种菌类等等。

手打牛肉丸和牛筋丸都是潮汕美食的代表。新鲜的牛后腿肉，去掉筋膜，切成大片放到木砧板上用木棒捶打，让牛肉逐渐变成浆，逐渐粘手，一手握肉酱、一手拿勺，牛肉丸瞬间成型，放入温水中，慢火细煮，这个过程可以让肉丸结实成型，浸泡半个小时之后牛丸就可以捞起，按照常规下火锅了。新鲜制成的牛肉丸也可直接放入火锅中，口感比熟制牛肉丸更为鲜嫩。

与牛肉丸的软嫩相比，牛筋丸加入了牛筋和牛油，口感更为筋道爽脆，一口咬下去肉汁会"爆"出来，满口鲜香。潮汕的牛肉丸与别处肉丸最大的区别就是"弹"，吃起来弹牙中带有爽脆的口感，越嚼越觉鲜美。

广东人饮食离不开一个"鲜"字，潮汕鲜牛肉火锅也是如此。食材的新鲜，口味的清鲜，口感的鲜嫩，色彩的鲜艳，服务的鲜灵。