福建永泰葱饼正宗做法（方言与美食福州永泰葱饼）

• 永泰葱饼 •

我今天给大家介绍永泰的葱饼。永泰葱饼是永泰县的传统小吃之一，也是永泰县的美食的名片。据说葱饼是在福州光饼的基础上加以改变而做成的。葱饼虽然不能像光饼一样填饱肚子，但是它非常香，近几年来得到越来越多的人的喜爱，从永泰影响到了福州。

永泰葱饼的四大特点是馅精、料巧、味香、皮脆。有首诗是这样宣传葱饼的，“皮脆馅精外形好，历史传承配料巧。童叟若想口有福，味美欲尝更宜早”。这首诗其实基本将永泰葱饼的特点与供不应求的情况都写出来了。

葱饼是怎么做的呢？首先，要准备饼皮和馅。饼皮是面粉做的，要稍微发酵以后做成圆饼。里面的馅主要是葱花和五花肉，加上一点辣椒，都要剁碎，用五香、生姜、酱油做调料，做成饼馅。做葱饼的时候将馅包在圆饼里面，稍微压一下，在饼面上撒一些芝麻，然后贴到烤炉壁上烤，烤熟以后，用长夹子夹出来稍微凉一下就可以吃了。

刚出炉的葱饼又香又脆又好吃，有葱香、肉香、芝麻香，还有炭火的香，吃一口就放不下。有人说只要轻轻掰开又酥又脆又薄的饼皮，就闻到葱的香和炭火的香、芝麻的香，肥但是不腻的肉馅咸中还带一些甜和辣，各种香合在一起实在是好吃。

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做出这么香的葱饼有什么秘诀呢？

首先把握一点，所用的料要新鲜，要好。比如香葱是当天买的，五花肉也要好的。当然，调馅料的时候各家还有自己的特制秘方，一般是不外传的。外人只能依靠品尝不同店家的葱饼，才好找出最适合自己的口味。

其次，还有各种技术。主要有三种，第一是刀功，切碎葱花，剁好五花肉均有严格的要求，否则会入味不均，影响口感。第二是手艺，包括擀面皮、包饼馅，贴饼上炉等。其中包好馅还要压扁，然后放到盛满芝麻的竹匾里，均匀淋上花生油，才能上烤炉。第三就是经验了，过去烤炉用木炭，所以特别香，木炭的用量、火大小的控制、烤制的时间都是靠师傅在长期制作过程中积累的经验，用一两句话是说不清楚的。时间不够，不香不脆，烤过头了，就吃不下去。现在有的商家用电烤，掌握时间和火候不难，但是口感就差了很多。

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到过永泰的人，几乎都吃过永泰的葱饼。也有的人为了买葱饼特地到永泰，因为葱饼要现烤现吃，放潮了就不好吃。现在有微波炉就方便了，买回去放几天回潮了，在微波炉里转30秒又闻到香味啦。这些香，常常会让永泰人想起童年的故事，也会让更多的外地人想起永泰这个山清水秀的地方。

文|赖东明 音频|张婷

来源：语言资源快讯、大美永泰06