鱼胶价格为什么便宜(为什么鱼胶可以卖到这样的高价)

为什么鱼胶可以卖到这样高价。张新民说,是因为这里的群众基础。在潮汕,全民吃鱼胶,并不是想象中奢侈的事情,而是家常便饭,富人吃穷人也吃,去市场转转就明白了,尤其是找切胶人,就明白这事儿有多么强大的拥护力。

所谓切胶,是冬季摆摊的一种汕头季节性行业,到了北风初起的时候,潮汕人要进补,就会拿出家里藏的鱼胶,找到这些小摊去切。果然在市场找到一家20年的切胶老店,三四台机器同时开动,男主人坐在最要紧的位置上,在切最贵的一片鱼胶,而鱼胶的主人也紧张地站在旁边,害怕男主人不小心切坏。另外一个机器旁边,是家里的女孩子在工作,显得轻松了很多,和鱼胶主人有说有笑,她在切的是市面上最便宜的一种鱼胶,当地妇女用来和冰糖做炖盅,喝了进补。除了鱼胶,还有磨羚羊角粉的机器——这在我这个外地人想象中完全是奇技淫巧的一爿店,在当地最是家常行当。老板娘说自己家的房子,不用交房租,否则也不可能维持那么长时间生存,毕竟是季节性的行业。

鱼胶价格为什么便宜(为什么鱼胶可以卖到这样的高价)(1)

还真说明,鱼胶在当地有庞大的群众拥护。

张新民拿手机里的照片给我们看,手机里照的是现场剖出来的新鲜鱼胶,大概是现在市面上最昂贵的一种黄唇鱼的鱼胶,300万元一斤的“金钱胶”。“虽然胶是海味四宝里排名最后的,可是金银珠宝里的宝也排最后啊。”他说。

这是去年有渔民打到了一条上百斤的黄唇鱼,本属于国家二级野生保护动物,可是脱水就已经死了,也就没人去管这鱼是不是保护动物了。“我去的时候,已经有人买下来了,还没有剖开,就出了100多万元价钱,主要就为肚子里面的鱼胶,整个行为,有点像翡翠里面的赌原石。后来剖开,是块品相异常完好的金钱胶,两根胡须一样的侧管一直从上面垂下来,非常完整。”照片里的鱼胶确实很整,可是我还是不懂好坏在哪里。

根据上面的纹路,这是一块公鱼胶,之所以昂贵到这个程度,是因为当地人坚定地认为,黄唇鱼胶是一种珍稀药材,除了固本培元之外,还能养血补身,最要紧的关头可以救命,尤其是妇女产后崩血,吃一小块立刻能挽回。“男人对哪个女人好,就会送她一小条这种金钱鱼胶。女人也会感激不尽,因为觉得你把救命的东西给她了。”价格炒得越高昂,是因为早已不是寻常的食材而进入珍稀药材行列了。

张新民说自己的朋友有尝试过的,胃部出血,本来都送医院抢救了,结果一碗金钱鱼胶羹下去,真的好了。“这个不敢吹牛,是自己朋友身上发生的事情。”

鱼胶价格为什么便宜(为什么鱼胶可以卖到这样的高价)(2)

这才想起来,看民国老中医陈存仁的医案,里面提到汪精卫为了驻颜,每天都要喝一碗花胶炖盅,说是比燕窝要好。而当地,确实从民国开始就流传有一道名菜“芝麻鱼鳔”,就是用鱼胶做成。原来潮汕人对鱼胶的痴迷不悟,并不是现代才有的事情。现在之所以涨价,是因为更多人加入到这鱼胶的抢购大潮中去了。

去到汕头的建业酒家,蔡澜写过“世界百家必去餐馆”中的一家,百家餐馆中汕头有两家。他是顽固的潮汕口味爱好者,给家乡两个名额也不奇怪。

进门就发现鱼胶已经成为这里的主打产品了,有专门的销售鱼胶的部门。老板娘蔡艳璇告诉我们,他们家是汕头鱼胶协会的副会长单位。“这两年确实收了不少鱼胶,都是整条鱼收的。前些天从缅甸进口了一条,十几万元买回来的,还是很划算,不仅仅鱼胶值钱,就连鱼鳞也可以卖钱。”她拿出玻璃瓶,里面有一满瓶的鱼鳞,白花花的,像是传说中妖精的鳞片,也许仅仅是因为储藏方式造成的错觉。

她看出我的疑惑,解释说,这个鳞片和冰糖混杂在一起,做成汤羹,对久咳不愈特别有效,他们这里就有两个老板,每次来吃饭一定要点。

这就是老潮汕,旧中国的迷信和好玩都在里面。

鱼胶价格为什么便宜(为什么鱼胶可以卖到这样的高价)(3)

珍贵的金钱胶、鳘鱼胶都是锁在保险柜里的藏品,只是用来观看的。请我们吃饭,选用普通的鱼胶,不过,上好的北海胶经过认真发后,也是雪百软糯,厚的可以炖汤,薄的可以油炸,老的“芝麻鱼鳔”就是如此。我们吃的,是用高汤炖的,高汤熬了许久,自然香浓,鱼胶借用了高汤的味道,也鲜了起来,它自己的口感,有点润滑。

这个菜的原理,与传统的燕窝、鱼翅的处理没什么区别,都是借汤味给本来无味的原料以滋味。不过,最出人意料的是高汤加了点番茄,清淡了许多,整个汤一下子酸爽可口起来。蔡艳璇有点调皮地一笑,说这是她的要求。她是潮汕人,当地的女孩子从小就被要求吃鱼胶保养皮肤。“最不爱吃冰糖炖的,特别腻,所以我就换各种口味做。”这种改良的高汤,把鱼胶放在其中熬制,吃起来更加顺口。

“还有老的芝麻鱼鳔,不过怕你不喜欢。”那是一道传统大菜,特别有过年的敦实感,用的鱼胶就是普通的,油炸后慢慢焖熟,清焖,是不加酱油和盐的,而是用笋片、虾米和肉片,最奇怪的是加芝麻酱,靠这些原料的香,成就鱼胶的滋味。特别浓墨重彩,现在会做的厨师也不多,清焖也需要专门的手上功夫。

鱼胶价格为什么便宜(为什么鱼胶可以卖到这样的高价)(4)

鱼胶已经被神话了,吃到也不觉得美味与否,只觉得珍贵。它们家的鹅肝和虾枣,都是老汕头功夫菜,鹅肝特别粉,而虾枣也特别的有种老食物的味道,蔡澜肯定是觉得这是他熟悉的“古早味”,毫不迟疑地写进他的书中。

看我们一直没有称赞鱼胶的好味道,张新民自己动手了,他不仅是潮汕地区的美食研究者,最厉害的地方,自己也是烹饪高手。最近开办了潮汕美食研究会,二楼是给朋友们聚会的“美食实验室”。给我们的一道主打菜,就是西藏的羊肚菌炖鱼胶,在他看来,这种炖盅菜,并不是为了显示饭局的奢侈,而是在吃完鹅肝等重口感大菜后,“来盅特别清爽的,能够让口感适应下一道菜”。他用的是西藏的羊肚菌,每小盅只用两朵,可是香气已经足够,泡好菌后迅速用水清洗掉沙粒,然后再用清水另外浸泡。整个泡的菌液成了煮鱼胶的材料。“营养和香味物质,都在这个菌汤里面。”

这时候才吃到鱼胶的好,经过泡制的鱼胶特别糯,而完全浸在菌汤里煮上一小时,本身的略腥气息已经荡然无存,全部是菌汤的芳香感,好食材的处理,果然还是别有一招的。

“炖盅在潮汕本来就是功夫,可是不一定说是要用多么昂贵的食材互相搭配,很可能鱼翅就配豆芽,传说有个老厨师特别会做鱼翅,他炖的豆芽汤好,后来他儿子知道了秘诀,原来就是不放盐,只放一点点火腿丝和浙醋。”

用各种菌类都可以炖鱼胶,张新民发现,这道菜的特点,就是把菌类处理好,细节做到了,鱼胶和菌汤合作,一定会有好效果。

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