海南肠粉酱汁配方（某著名肠粉配方肠粉豉油配方）

某著名肠粉配方

肠粉豉油配方：

材料:

味事达酱油1250克 海天草菇老抽250克 冰糖500克 家乐鸡粉150克 双桥晶体味精120克 美极鲜酱油100克 泰国鱼露120克 水4000克 猪油50克

湿料：

小葱100克 红葱头拍扁100克 香菜100克 生姜片100克 辣椒拍扁100克 八角25克香叶3克

制作流程：

1-热锅下猪油50克，把湿料倒入锅里爆香至金黄色

2-直接加入水4000克然后把所有的调味料一起倒入

3-慢火煲10分钟用捞厘把湿料捞起即可使用

口味：

豉油香型

适用范围：

拉肠粉 煲仔饭

保存方法：

常温下保存7天

猪油的制作~猪油3斤买回来切20克一块飞水 然后热锅倒入猪油慢火炒 加入100克小葱慢火把猪油的油炸干，捞起油渣和葱注意炸猪油不能火力太猛油容易变老了，猪油渣可以用来炒包菜广东人比较爱吃这道菜

肠粉浆配方

材料：

三象牌粘米粉600克 风车生粉400克 白鹤澄面160克 车田河马蹄粉600克 家乐鹰粟粉400克鸡蛋清50克纯正花生油100克 水5500克

制作流程：

1把三象牌粘米粉 风车生粉 白鹤澄面 家乐鹰粟粉 鸡蛋清一起捞均匀用桶装好

2加水11斤倒进桶里用手搅拌均匀注意不能起粒如果见有起粒的用密格过滤

3最后把花生油倒进肠粉浆里捞均匀即可

保存方式：

当天用完，不适宜隔天使用

拉肠粉的制作流程：

1-启动肠粉机，5分钟后蒸汽出来后拉出肠粉机油板

2-扫上一层花生油，用八两的小舀勺起粉浆倒入抽板内均匀摇几下，让蒸板上均匀都有粉浆

3-再在摊薄的粉浆撒上顾客所需要的肉馅，再撒上葱花

4-推入蒸柜蒸25分钟肠粉已经蒸熟

5-拉出抽板，用肠粉刮把粉卷成卷，看碟子的大小分小段装上碟

6-最后淋上调制好的豉油撒上炒好的白芝麻再淋上一点花生油即可出品

注意事项：

1-动作要迅速流利

2-花生油最好用鲜榨花生油，不用煮过这样香味浓郁

3-拉肠前要把粉浆搞均匀，防止粉浆沉淀

4-共有两个抽屉的，一个拉出来另一个必须推进去，保持一分钟可以拉两条的

5-蒸制时间不要过长，恰到好处即可注意一下粉浆的稠度，太稠则蒸熟后过硬，易结块，过稀则蒸不成型

6-肉馅最常见的有猪肉碎 牛肉碎 猪肝 虾仁 鸡蛋 罗汉斋等

7-蒸汽式肠粉机规格是55X55刚好拉一条够一个人的分量

总结：

只要粉浆配方技术掌握好了 做出一碗晶莹爽滑的拉肠并不难，做过了自然慢慢明白其中方法因此个人认为一碟 好肠粉精华之处就在于肠粉酱汁的调配和粉浆的技术 因为这两样做好了拉肠粉的制作方法无非是一个工多艺熟的表演而已。