馄饨云吞抄手扁肉到底有什么区别(天呐云吞馄饨和抄手的区别到底在哪里)

馄饨云吞抄手扁肉到底有什么区别(天呐云吞馄饨和抄手的区别到底在哪里)(1)

今天中午,我叫了一份云吞面外卖,自顾自地在吃的时候:

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一位广州同事跟我说:“今天吃云吞呀?”

一位浙江同事跟我说:“今天吃馄饨呀?”

一位四川同事跟我说:“今天吃抄手呀?”

我:???

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究竟问题的答案是什么?

我和同事们众说纷纭,却依然得不出个所以然。

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起源

严格地说,云吞与抄手,都来自于馄饨。

中国人吃馄饨,至少有2千多年的历史,甚至比吃饺子还要早。

古人认为它是一种密封的包子没有七窍,所以叫“混沌”,后来根据造字规则,改作“馄饨”

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后来馄饨流入广东和广西地区。

因“馄饨”与“云吞”的粤语发音相近,又取其“一口一颗”的意思,于是岭南人把“馄饨”称为 “云吞”。

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而在四川,因抄手皮薄易熟,双手在胸前一抄,一两分钟过后已煮熟上桌而得名。

此外,还有人认为,因为这种面食的外表,如人在冬天为避寒,而将两手抄在怀中而得名。

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可以说,馄饨、云吞和抄手,本质上是一样东西,只不过在迁移的过程中,逐渐本地化。

那么馄饨在本地化的过程中,有了哪些改变呢?

汤底

馄饨的老式汤底里,经常加紫菜、蛋皮和虾皮,美其名曰“三鲜”

一勺清汤冲下去,几只透明虾皮浮上来,几口馄饨滑溜进嘴里,就开启神清气爽的精致一天。

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可相比起云吞和抄手,馄饨对汤底的要求,并不是很高。

云吞和抄手对汤底的要求,堪称严厉。

先说云吞。

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广式云吞有【三讲】,其中一样便是汤底。广东人注重“鲜”味,汤底便是他们提鲜的关键所在。

广东人爱喝汤,一碗正宗的云吞面汤,当是鲜香清冽、回味无穷。

在吃云吞前先呷一口汤,舌头上的味蕾将会充分打开,以迎接云吞的到来。

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那么正宗广式云吞汤底的秘密是什么呢?答案就是:大地鱼

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大地鱼两面烤至金黄,薄薄的鱼身逐渐逼出油脂,浓郁的咸香味飘逸出来,让人口舌生津。

把烤香的大地鱼当香料,来提高骨汤的香味,这正是广式云吞面汤底的灵魂所在。

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除了大地鱼,虾子也是云吞面汤底必不可少的元素。作用与大地鱼类似:都是为了提鲜。

有一个笑话,挺有意思:

说的是,要判断一家云吞面店是否正宗,你就带着你海鲜过敏的朋友来尝尝。

如果他吃完后开始过敏,那么这家店便是正宗的,其原因就是:汤里面的虾子。

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再说抄手。

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抄手最为讲究的,便是其汤底和浇头

四川人嗜辣,抄手一捞,汤头一冲,辣油一滔,便能引人食指大动。

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红汤需由多种香料调配而成:内有花椒粉、辣椒粉、生抽、芝麻油、辣椒油、芝麻、花生碎、葱姜蒜等。

吃起来香辣中,有独特的花生芝麻果仁香气,可谓一绝。

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可有人则认为红油抄手,香辣味重而掩盖了抄手的鲜味。

其实在四川不仅有红油抄手,还有鸡汤抄手

热腾腾的原汤加入川盐、胡椒、鸡油,盛着抄手,其鲜味,丝毫不逊色于广式云吞。

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包法

馄饨、云吞、抄手的不同,最直观的体现在包法的不同。

一句话总结便是:大馄饨≈抄手,小馄饨≈云吞

先看大馄饨的包法:

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如图所示,大馄饨通常包成元宝状。
大馄饨之大,常常被人误以为是饺子,一碗下肚已是半饱。

那么,抄手呢?

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显然,抄手包出来同样是元宝状。

抄手馅儿常是肉混鸡蛋,不务劲弹,但香软倍增。吃抄手好在流畅顺滑,馅软而鲜

两者的区别,就在于皮的厚薄。

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大馄饨皮厚且棱角分明,常被当做主食,一碗下肚 已然半饱。

而抄手皮薄且滑,吃的时候,皮和馅一起滑下肚去,讲究的就是一个“爽”字。

所以抄手更像是小吃,又仿佛江浙的拌馄饨,红油滑腻,呼噜呼噜就下去一碟。

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再来看小馄饨云吞

小馄饨包法:

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云吞包法:

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尤其是做出来的样子,相似度之高让南北两方同时怀疑人生:

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小馄饨


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云吞


我们只能细看,才能分辨出小馄饨与云吞。

首先包法上小馄饨讲究快速,包出的外形多为肉团带一个大尾巴。

小馄饨讲究在汤与皮,馅儿只是一抹肉而已。汤鲜,皮滑,一碗里飘荡,滋溜儿一口下去了。

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尤其是苏州馄饨,它的皮薄得不能再薄,入口即化。

机器制的馄饨皮只不过是半成品,买回来得用空啤酒瓶来回压,到了薄如纸的程度才算过得去。

因此也得名为“泡泡馄饨”

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而云吞,它的包法,则更像广式点心中的“烧麦”。

馅料的丰满程度,无疑也比小馄饨要大得多,正宗的广式云吞(细蓉)可以说是“肉感十足”。

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云吞煮熟后,热汤中的云吞都留着“金鱼尾”,无意中也为云吞增添几许写意。

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因此,我们才可以得出大馄饨≈抄手,小馄饨≈云吞的结论。

我也有一个大胆的假设:

也许在遥远的过去,流传到四川的,是大馄饨,流传到两广的,是小馄饨呢?


馅料

最后一处不同,自然是吃起来的不同。

馄饨、云吞、抄手吃起来的味道,可以说是“你中有我,我中有你。”

首先是馄饨。

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大馄饨在不同的地方会有不同的偏好。

江浙地区若是汤馄饨,馅料大多逃不出猪肉、榨菜、河虾、蔬菜、葱姜这几样的排列组合;

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北京的鸡肉馄饨馅儿鲜汤鲜,隽永之至;

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上海馄饨铺要是只卖一种馄饨,那么非荠菜肉馄饨莫属。

俩上海人碰面问一句“今朝吃馄饨好伐”,说的也肯定是它。

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可见大馄饨在汤料和馅料上,都比较随意,每个地方都有自己的特色。

再说一下广式云吞:

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最传统的云吞馅是三分肥七分痩的猪肉

鲜虾云吞是作为高配版产生的,用的是小河虾,胜在增鲜。

尽管满是猪肉,却依然能如此爽口弹牙,一点都不肥腻。

难怪它一直以来都是老广们最喜欢的美食之一。

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最后要说的抄手,则不讲那么多花里胡哨的:它唯独钟情于【猪肉】,不管辅料有什么,【猪肉】都是当之无愧的主角。

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诚然,无论是馄饨、云吞或是抄手,它们本质上是一种东西。

可无论是哪款,所到之处皆能征服当地的吃货,也许这便是馄饨们的魅力所在。

你在的城市,又把这款美食叫做什么呢?

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