冰岛文化节之歌（冰岛腐与臭之歌）

在瓦特纳冰川徒步攀冰时邂逅的冰洞，冰岛风光壮丽又脱俗。 （李喆/图）

（本文首发于2019年6月20日《南方周末》）

虽然臭食节已过去，但整个冰岛依然弥漫着野心勃勃的臭气，等着作者以维京人的魄力前去征服。维京这个词语在冰岛土语中意味着“海上冒险”，而作者此次将历经一番味蕾的探索。

出发去冰岛前，我看了美国已故厨师安东尼·波顿主持的《No Reservation》冰岛篇，他挑选了一个特别的时间抵达世界最北端的首都雷克雅未克：当时恰逢极夜季，冰岛人民正在喜迎仲冬的传统节日：Torrablót，这个节日，是冰岛人心目中的冬至盛宴，而外人则毫不留情面地将之翻译为“臭食节”或“丑食节”。

在这个本是祭祀北欧神话中雷神的节日，一系列冰岛人民世代相传的臭烘烘的食物都以自助餐的形式一溜铺展在桌上，计有：发酵的鲨鱼肉，腌制的酸咸羊睾丸，血布丁，海鹦鹉肉，炸鱼皮，煮羊头，还有将羊头肉挤压成胶态条状，以乳清腌渍后制成的一种羊头肉香肠，他们共同哼唱着一首十足荡气回肠的冰岛餐桌上的“腐与臭”之歌。

只见总是在镜头前谈笑风生的波顿先生难得沉默地享用了这顿节日自助餐，他啃了两口用地热烘焙出来的黑麦面包，这种面包吃了很容易放屁，因此得到一个诨号为“雷霆面包”（Rúgbraue），再佐以别名为“黑死病”的、用土豆和莳萝酿造出来的名为“Brennivín”的饮料，这个酒精含量极高的烈酒，用当地人的话来形容：“仿佛是泡在汽油里的黑麦面包”。当时，波顿脸上的表情显示，他无疑已经染上了中世纪的瘟疫黑死病，正在生不如死。

若干年后，当《时代》杂志采访波顿，问他品尝过的世界上最难吃的食物时，他才终于有机会一泄当年被食物绑架的委屈。他的回答是：冰岛的发酵臭鲨鱼肉和纳米比亚疣猪的肛门。

黄昏的海滩上，偶遇一块形似海鸥的海冰。 （毛豆子/图）

你想去咬一块被陈尿浸润过的床垫吗？

我在2月底抵达雷克雅未克，此时是拜访冰岛的好时候，极光依旧在，冰洞探险犹存，游人尚且不多，酒店价格也挺合适，好餐厅总是订得到，虽然臭食节早已过去，但整个城市依然弥漫着野心勃勃的臭气，等着我以维京人的魄力前去征服。维京这个词语在冰岛土语中意味着“海上冒险”，而我此次将历经一番味蕾的探索。

我舌尖上腐臭之旅的第一站把我带到了雷克雅未克的老港口，这里依然是冰岛人曾经赖以生存的捕鱼业的大本营，渔船和鱼厂在此集结。Magnús Ingi Magnússon是老港口第一家海鲜餐厅Sjávarbarinn的老板，这个戴耳环甩着花臂的光头主厨更像是一个隶属于“地狱天使”摩托车帮会的老机车手。饭桌上迎接我的迎宾开胃小菜不出所料，是“腐与臭”之歌的主调：发酵过的鲨鱼Hákarl，“黑死病”烈酒Brennivín，还有油炸鳕鱼皮。

海鲜餐厅老板手指的正是腐烂魔鬼鱼（文末提及）。 （毛豆子/图）

记住假装自己是个维京人！我勇敢地戳起那块臭鱼，一入口，初初咀嚼之下只是咸味，但是其余味就好像——咬开了一枚——尿弹！一嘴巴的陈年尿骚臭，那种持续稳定的氮气味！我的房东Anthony说是啊！因为发酵的鱼就是有股阿摩尼亚气味，那就是尿味！后来我见到了网上更有一个世故的食客如此确切地概括出了它的味道和口感，让我们谨记：“品尝这种风味的鲨鱼，就好像去咬一块被陈尿浸润过的床垫。”

“臭名昭著”的鲨鱼肉。 （毛豆子/图）

被冰岛国家博物馆收藏过的麦当劳套餐

冰岛人和中国人有点像，得意地献出老祖宗世代相传的妈妈厨房的味道，让来访的西方人都面露难色，因为它们大多牵涉到漫长的发酵。如同世界各地任何一种腐臭类食物，它们都是人们抱着要将物质匮乏时代的珍馐美食长久保存的愿景。就拿这个发酵鲨鱼干来说，你得首先捕捞到格陵兰附近水域生长的鲨鱼，仅取鲨鱼一小块柔软的腹肉，在太阳离北回归线比较近的四、五个月里晒干，再将鱼肉埋在沙中深度发酵，直到开始散发浓烈的尿骚味方为大功告成。

对于鲨鱼干等这些古老的臭物，我们可以理解为作为极北岛国，新鲜食材不易，让他们产生了种种奇怪的保存食物的方式。可是就在当代，食物供给大大充沛的今天，冰岛人似乎依然执著于为食物披上腐臭的外衣，这次，他们着力要改造的食物是：麦当劳。

2009年10月30日，冰岛在经历历史上最严重的金融危机后，麦当劳无力继续承担亏损，宣布关闭它在全国所有的三家分店。有个本地人在麦当劳营业的最后一天买了汉堡和薯条，放在自家车库里，三年后，这份套餐品相依然完好！而他的收藏初衷只是因为听人说快餐不会腐烂，他要眼见为实。

冰岛最后一份麦当劳套餐。 （毛豆子/图）

在验证了这个传说后，他将冰岛最后的麦当劳套餐捐献给了冰岛国家博物馆！博物馆收藏了，还郑重地展出三年，不过2015年的时候，博物馆不知为何，还是物归原主了，据说食物开始弥漫异味。一家名为“Bus Hostel”的客栈接收了这份珍奇的国家级展品，继续在其大堂展出，并且用Webcam向全世界人民直播这个套餐的时时刻刻（据说薯条还曾被人偷走过几根）。2018年初，视频还是活跃的，就在写作此刻，我尝试点击，却无法进入，不仅让人颇为牵挂它最终的命运，也颇为好奇，如果陈年麦当劳和冰岛臭鲨鱼对决气味的话，孰胜孰负。

从好像被加冕的热狗到“必比登”餐厅的热猫

虽然，美国人的麦当劳汉堡殖民失败了，但他的热狗却顽强地生存了下来，冰岛人甚至扬言自己才拥有世界上最好的热狗。如果腐臭食物让冰岛人感知来自父辈的古老亲情，而热狗则是那种来自伴侣的日常柔情。它最早是二战时驻扎在冰岛的美军带来的，但显然徒弟最终青出于蓝而胜于蓝。

我在冰岛西北面的斯内法尔半岛小镇Hellissandur，被加油站的冰岛著名“SS”牌热狗深深吸引了。加油站唯一的服务员Matthias是个典型的本地男孩，他22岁短暂人生就是一个典型的冰岛故事：母亲是英国人，到这里来旅游，和15岁就开始捕鱼的本地渔夫对上了眼，就此没有离开过，他就是这个冰岛爱情故事绵长的尾声。

像海冰，其实是杰古沙龙冰川。 （李喆/图）

我让Matthias为我们演示了冰岛“SS”热狗的组装：热狗面包，加上脆蒜片和新鲜的洋葱，然后放上羊肉为主，再混以猪肉和牛肉的热狗肠，冰岛人对自己只放养、不用任何抗生素的畜肉总是充满自豪，这也让他们的热狗完胜纽约热狗。最后，你面前还有一溜酱汁瓶，好像一个正准备挥毫作画的孩子，一般你最起码要用到三种，还是三原色：先挤上一条番茄酱，再来一条颜色好像树干的冰岛特有芥末酱，最后则是一种掺和了酸黄瓜和西班牙小酸豆的蛋黄酱，搁在一个波纹状的不锈钢架子上，等待领取，这才是一条完整的冰岛热狗。

Matthias悠然神往地向我们描述一个梦幻的热狗节，它发生在夏天，离开此地三十分钟路程的地方，那里的热狗还有一个油炸的洗礼，最后再让它顶上刚出油锅的炸薯条，犹如加冕。这还没有完，你还可以在薯条上加上任何一种乳酪，好像为皇冠嵌上闪闪发光的珠宝。这个胖胖的，只有维京人胡子，缺乏维京人体魄的小伙子说自己一直梦想尝尝这个国王式冰岛热狗，去年终于尝到了，真不错！

而我毕竟不是维京人，我对热狗没有那种狂喜，但我又不想错过这个冰岛除了腐臭食物之外的另一个国家之傲。天可怜见，在我冰岛的最后一餐，我偶然撞进了雷克雅未克原公交车站枢纽（现美食集汇），内里有一家叫“Skal!”的简餐厅，它登上米其林“必比登”榜，它的菜单上有一种全素热狗，还是用冰岛正宗热狗的三原色涂抹，只是肉肠变成了各种豆浆为原料制成的素肠，而它也被讨巧地命名为“热猫”。

Skal!简餐厅的热猫。 （毛豆子/图）

老派冰岛人一年大概吃三次羊头

而我这个肉食主义者之所以会在最后一天竟然投身热猫怀抱，实在是前两天被冰岛各色动物的头给吃撑了。

当一位名叫Borghildur的阿姨把一盘羊头端到我面前时，她还是有些迟疑：“你确定这就是你要的吗？”

“是的，我非常确定！”

“你知道怎么吃吗？”

我想我大概会捧着它啃的吧？

Borghildur阿姨比划着：用刀在中间的地方划开皮就可以吃了，她指着耳朵周围的部位说，“这里我是不吃的，不过有的人是全吃的。”事后才知道当地人迷信的说法是吃了通常会标记主人名字的耳朵，你会被人诬告偷东西。

这是一道传统冰岛料理，它取切对半的羊头，微烤至羊毛全部脱落，再经熬煮、去除脑髓即完成。羊头在冰岛语中叫Svie，发音[ˈsvɪːd]。我的结论是面颊下带皮的肥肉和舌头最棒。陪伴粗犷羊头的那个橙色配菜则面目清秀，它叫Rófa，是一种甜菜根，酸酸甜甜，有萝卜的隐约香气和浅浅的辣。

“温柔”的羊头。 （毛豆子/图）

我问阿姨羊脑在哪里呢，她说，“我们不吃的，不过法罗群岛人吃的。”言下之意，我应该去法罗岛找羊脑。“这种食物过时了吗？”鉴于这个羊头还蛮难找的，最后我还是无意中在雷克雅未克老码头Grandi Terminal里的餐厅找到了。

“我们冰岛人还是很爱吃羊头的，”Borghildur阿姨好像在向牧师忏悔，也像是在对侦探追述：“我一年吃三次羊头，一次在2、3月间，一次在9、10月间，一次则在圣诞当中！”

一年吃三次羊头的Borghildur阿姨。 （毛豆子/图）

我坐在披挂着羊毛的圆凳子上啃着这个2500克朗（大约20美金出头一点）的羊头，前方可见具有地标意义的哈尔格林姆斯教堂，近处是繁忙的渔夫工作的老渔港，继续着和这个一岁半绵羊的头缠绵，它的舌头非常美味，还有皮下的肥肉和一部分精肉，不膻。但是我不得不承认，这个羊头，最终用尽了我的肉欲。

去冰岛，可以只为在暖棚里吃一顿番茄

当然，冰岛也不尽然都是腐臭和各种动物的头，当它清新起来，又是如此绝尘而来。

冰岛风光，脱俗出尘，哪怕只是个番茄暖棚农场。 （毛豆子/图）

我让一个去过冰岛150次的姑娘推荐餐厅，她毫不犹豫地在我的手机里打了这个名字：Frieheimar，“那是一个种番茄的暖棚，那里的番茄汤真是我喝过的最好的番茄汤！”她宣布。以至于去冰岛之前，那里最让我好奇的并不是冰川极光，而是那碗大棚里出产的番茄汤。

最后我终于得偿所愿。这个位于黄金圈，距离游客一般总会去的黄金瀑布不过十来分钟车程的番茄暖棚农场的确是一次有意思的从农场到餐桌的体验。一般的“Farm to Table”总也有几十公里到几十米的路程，而这个餐桌，就真的在番茄藤下！

当时的情形是这样的，户外阴云密布，我们跟着骑马的人穿过桦树林，在马棚后看到一个透明的橙黄棚子，就好像点燃在旷野中的巨烛光。

浓云密布下的番茄暖棚。 （毛豆子/图）

推开弥漫着水汽的玻璃门，内里就是一个巨大的暖棚，充满湿润气息的番茄甜香，一个运用自然地热来供热发电的温室里，一排排餐桌就见缝插针地安排在番茄藤下，而农夫就在你头上不远处或攀爬或采摘着。

像巨型烛光般温暖的番茄暖棚内部。 （毛豆子/图）

在客人头顶上采摘番茄的年轻农夫。 （毛豆子/图）

餐桌上放着一盆正在生长的罗勒，配着带三个刀锋的剪草专用的剪刀。这个大棚日产一吨番茄。番茄汤果然甜美，不像美国版本那么奶味十足，所以不腻，惊艳的还有青口，用番茄和海鲜熬的汤底，青口也是一周三次从岛国西岸新鲜运来的。最后的甜品必须是番茄冰淇淋，冰淇淋里有一颗颗小番茄颗粒，上面淋着番茄和水果的果酱，装在真正的花盆里（下面还有洞的！），伪装成一盆无辜的小花。因为冻得结实，食毕依然无漏。

伪装成小花的冰淇淋。 （毛豆子/图）

它真的称得上我尝过的最好喝的番茄汤吗？未必。但必然是我经久不会忘记的一个喝番茄汤的地方。

圣诞庆祝开始的那天，当心臭鱼“核弹”袭击

如今，我点着一支名为“革命”的蜡烛，那也是来自冰岛的纪念品，坐在加州初夏的空气里，写下这短短冰岛食忆时，我开始一发不可收地想在冬天的12月23日重回冰岛。我的房东、现成为冰岛女婿的加州土著Anthony在“泡芙节”那天给我们送来三枚美味泡芙的时候，也盛情邀请我们得在那个特别的日子重返冰岛，“如果你们想获得一个冰岛暗黑食物全体验的话！”

在标志着冰岛圣诞庆祝开始的那一天,这个名为Torláksmess的节日，大伙儿都吃一种名为“Kæst Skata”的东西，当然也是一种臭鱼，确切的翻译是“腐烂的魔鬼鱼”，它的臭，据说会让先前提起的陈尿臭鲨鱼都落荒而逃。

你得穿一件你会毫不怜惜扔掉的破衣服去，“不然这个味道会臭死你的！”Anthony好像在描述一场核泄漏的后果，“它的臭味还会渗透到你的皮肤里，次日如果去健身房锻炼，那个味道还会渗出来熏人！即使你不去餐厅或者冰岛人家里，你也无法躲避，因为那个气味无所不在。”我啃着香甜的泡芙，不禁有些悠然神往。为何大家会选这样的食物打开圣诞节？Anthony沉吟一下，“可能欲扬先抑吧，先吃了这玩意，接下去什么食物都是人间美味吧！”

冰岛天气瞬息万变，在Skogafoss瀑布脚下停留的半个小时内就能遇到两场冰雹。 （谢玮玮/图）

当我把这个有趣的对话告诉朋友S时，她联想到先生前一阵子也吃了一个号称全世界最臭的瑞典鲱魚罐头，名叫Surströmming，“他一个人在后院吃，但还是臭气熏天。”当我和她分享了冰岛人如何穿着旧衣服吃臭鱼的成功经验时，她莞尔一笑，带着那种中国人神机妙算中的机灵劲儿：“哈哈哈，你说得太对了，他就是光着身子在后院独乐乐呐！”

毛豆子

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