潮汕三样菜 潮菜三宝俘获广州胃

牛肉火锅

潮汕卤鹅

海鲜砂锅粥

文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员黄集昊、张斌

潮汕菜作为粤菜里的经典之一，广受群众喜爱。在广州，潮汕菜馆也可谓“遍地开花”，将“食在广州”“味在潮汕”完美结合。借广东、广州“粤菜师傅”工程春风，潮汕菜也和广府菜、东江菜一起，推动粤菜不断发展，让人民群众获得更美好的美味享受。

牛肉火锅、潮汕卤水、海鲜

三大“潮味”遍布广州

潮汕美食丰富多样，有牛肉丸、牛肉火锅、生腌、隆江猪脚、糖葱薄饼、甘草水果等等。其中，在广州最广为人知深受市民喜爱的莫过于三样：牛肉火锅、潮汕卤水、海鲜。

牛肉火锅是潮汕菜的“招牌”。在广州不少潮汕牛肉火锅店里，都设置了一个宽敞的开放厨房，能见到厨师们现场挥刀解牛。潮牛火锅店经营者琦哥说，牛肉各部位各有特点。“匙仁”鲜甜而嫩，“吊龙”鲜甜而弹牙，“脖仁”是所有部位中最顶尖的位置，特点在于肥嫩而微有嚼头，香口。“脖”就是脖子，“仁”在潮汕话里面意为果实、中心，所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微突起、最经常活动的核心部分。一家牛肉店里最金贵的是三花趾和五花趾。三花趾是前腿肉；五花趾是对应的后腿肉。相比，五花趾的量比三花趾更少。

卤水是俘获“广州胃”的另一神器，也是潮汕菜里的标志性味道。卤水渗入食材骨肉之中，香味持久。“物只卤鹅”专营潮汕卤水产品，由一班90后潮汕年轻人所创，他们希望将家乡风味带给更多的人，如今已在广州开出了六七十家店。120-140天、体重16-18斤的生鹅，鹅肉6成瘦2成肥，这是他们一贯以来的择鹅标准。卤水更是经过4次吊汤，20多种中药材加上猪骨、龙骨和老鸡耗时48个小时熬成。

潮汕师傅在海鲜的烹调上，恰恰体现了本味精髓。海鲜必须新鲜，否则一切免谈。鲜到极致，不时不食。“大鱼鼎”是标志性吃法，准备好白仓鱼、沙尖等鱼，厨师先将大鼎烧熟，用油抹一抹鼎，鱼两边煎一下，再盖上盖子焖2分钟，最后加蒜头等提香。一揭锅盖，那叫一个鲜！

在广州体验“新潮”

在广州，还有一帮年轻干练的潮汕美食家们通过不断创新，让曾经熟悉的味道用新方式，融合中西，予人惊喜和新享受。“焯跃料理”是广州高端食府，潮菜是它的根底。主理人与厨师们共同研究出十余种“焯”的方式，探究这个手法的无限可能性——冰焯、烟焯、油焯、汽焯、火焯、粥焯等等。以味焯为例，这是潮汕卤水火锅在今时今日的另一番演绎：肥美的狮头鹅鹅肝在卤水里泡着温泉，闹钟一响，立马将它捞起，卤水香气满室，再试那鹅肝，香浓正好。

“粤菜师傅”潮式专项

考核规范正在制定

胡晓辉是广州潮菜馆“交己人”的创始人。他也是跨界达人，他说初衷就是把潮汕文化与美食相结合，通过潮汕菜传递潮汕文化，让潮汕菜更加深入民心。“潮汕菜符合当下时代追求健康与食物本身原味饮食风潮，这是潮汕菜与生俱来的优秀基因。但潮汕菜要传承，需要跟好的商业模式结合，需要建设品牌。”

胡晓辉经营潮菜六年的时间里，一直坚持两个原则：原材料从老家来；每道菜的出品要慢慢打磨。在做好美味的同时，他追求将潮汕文化和美食融合在一起，让食客能在广州的潮汕餐厅，感受潮汕文化。“我如果新开一家潮菜餐厅，希望它从外形就是潮汕建筑，食客进来后可以听潮剧，赏潮汕陶瓷，展示潮汕文化。潮汕大锣鼓、潮汕八音这些艺术因素，也可以在餐厅展示。”

据悉，广东已组织制定潮式、客家、广府风味菜烹饪和点心制作等10个“粤菜师傅”专项考核规范。在“粤菜师傅”工程推动下，历史悠久的潮菜正在焕发新的活力，也让“潮汕味道”在广州获得更多喜爱。