乱炖配什么菜最好吃(掌握了以下3个技巧)

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东北有一道名菜,叫做“东北乱炖”,将蔬菜、豆制品、菌菇与肉类放在一个锅里炖出来。乱炖本质上是烩菜,不光东北有,河南、河北、山西、山东等地都有,甚至四川冒菜也可以归于此类。总的来说,北方较为盛行,这或许与气候有一定关系。北方冬季寒冷、饮食粗犷,一锅分量具足、制作简便、热气腾腾的乱炖,可顷刻间化解严寒,温暖人心。

去过北方的人,一般都喜欢吃乱炖。多年前的一个寒冬,因为工作的原因,我在哈尔滨生活了一个半月,天天各种炖,顿顿不重样。回到南方后,无数次回想起当时的场景:屋外冰天雪地,屋内温暖畅快,普通的食材,炖在一起,就能混搭出不一样的味道。说实在的,南方做乱炖的餐馆比较少,做得好吃的更是凤毛麟角。

乱炖配什么菜最好吃(掌握了以下3个技巧)(1)

热气腾腾的铁锅乱炖,看着就很想吃

后来,自己经常做饭,经过多次尝试,终于明白,只要掌握以下3个技巧,不管何时何地,都可以做出一锅香喷喷的乱炖。

1、搭配不固定,下锅有次序

乱炖在制作技法上比较简单,一个“炖”字可全然概括。生活中的食材很多,绝大多数都可以用来做乱炖,搭配方式不固定。要注意下锅的次序:耐炖、不易熟的食材先下锅,易熟、易烂的食材后下锅,这样可以最大程度地保留各种食材的营养成分。比如,肉需要先煮,很多蔬菜烫一下就熟,起锅前加入即可。

乱炖配什么菜最好吃(掌握了以下3个技巧)(2)

牛肉乱炖

2、必须有重口味食材

核心的技术体现在食材的搭配上,每一位乱炖大厨,都是精通食材特性的混搭高手。混搭的精髓在于“感染”,用味道较重的食材奠定汤汁的“基调”,感染其它味道较轻的食材,最终融为一体。比如东北乱炖,猪肉必不可少(猪肉是中国人最喜欢吃的肉类),其余食材都会融入猪肉的香味,因此吃起来更香。可以说,猪肉改造和提升了其它食材的味道。诸如萝卜、芹菜、莴笋、香菜、葱、姜、蒜等,都属于重口味食材,大家可根据个人喜好进行选择。

乱炖配什么菜最好吃(掌握了以下3个技巧)(3)

鸡锅乱炖

3、谨慎使用叶类蔬菜

最后一点需要注意的是,在素菜的选择上,不宜使用太多叶类蔬菜。其一,叶菜特别容易炖过头,导致口感衰败,损失营养成分;其二,叶菜容易吸附油盐、调料,稀释整道菜的味道。如果你喜欢吃叶菜,可以适当准备些,在关掉灶火前闷在汤里,不失营养、口感和味道。

乱炖配什么菜最好吃(掌握了以下3个技巧)(4)

鱼锅乱炖

春寒未退,大家不妨做一锅乱炖,喝点小酒暖和暖和。今天的分享就到这里,我是“食聊先生”,一个务实的家常菜制作达人。如果你觉得我的内容有价值,欢迎关注、点赞、评论、转发。

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