冷锅串串钵钵鸡汤汁（档口式冷串串调料做法）

在作这篇分享文档这前，先和大家简单聊聊，档口式冷串串和钵钵鸡一样吗？此前也有不少人，咨询过小编这个问题，今天再以文档的形式做下分享。从核心调料技术这块来说，档口式冷串串和钵钵鸡本质上是一样的，菜品是冷的，都属于冷串串。技术的关键就是菜品的处理、红油或藤椒油的炼制、高汤的熬制等等。但是档口式冷串串和钵钵鸡的做法、吃法、经营方式又有差别，下面就做个说明，夏天快来了，冷串串的旺季来了。。需要技术可以john2005

钵钵鸡的代表城市：成都有钵钵鸡店 1200 家左右，乐山有钵钵鸡店 100 家左右。钵钵鸡是将各种荤菜、素菜提前入味后，泡在兑好的钵钵鸡汤料中，入味即可售卖。成都钵钵鸡店基本上是 0.5 元/串，属于大众草根美食。店铺位置小区附近、一般街铺、商业街都可以。并且经营方式灵活，开店、摆摊都可。甚至 1000 元左右，都可起步经营。小编曾在菜市场见过一张简易桌子， 摆了两盆钵钵鸡经营的小本创业者。没有穿竹签，直接按重量称着卖的。目前钵钵鸡加盟品牌较少，原因之一是钵钵鸡在大家眼里属于“小项目”，投入起点低，所以很多人不愿意花高额的加盟费。大多数是学技术、买底料或者自己摸索经营的。

档口式冷串串：是近年来刚刚兴起的一种新的冷串串，宣扬一种：“就是要开心”的饮食文化，打造了一种时尚快消费理念，而受到年轻消费群体的欢迎。将菜品提前加工至熟后，过下提前兑好的油料，然后摆盘售卖。顾客到店，选好要吃的串菜，再裹下油料，装入纸杯中顾客打包带走；或一边走一边吃。因此，也有人叫档口式冷串串为纸杯（冷）串串。整体来说，目前成都这种档口式冷串串还不多，菜品单价 3 元/串起。并且对店铺地段位置要求相当高。

总上所述，钵钵鸡和档口式冷串串本质上都属于冷串串，但店铺定位不同。钵钵鸡体现的是一种大众草根饮食文化，而档口式冷串串体现的是一种更时尚的吃法。钵钵鸡投入小，店铺位置要求小；档口式冷串串投入相对较大，位置高求非常高，更适合在大城市人流量大的商业繁华地段。所以大家在选择是做钵钵鸡，还是档口式冷串串时，不要盲目，只在意其形式，而更应该根据两者的定位和结合当地市场来决定！

准备菜品：

1、将售卖的荤菜、素菜，切片（或其他经营需要的片或块）

2、然后将菜品用卤料（可在超市买一包川味自家卤）煮熟，待自然冷却后，完成“串”制

兑制调料：

1-1 红油味汤料：

盆内加入 5 斤矿泉水或温开水，加入 200 克红油味调汤粉，充分搅拌。融化充分后，待用（随着加水量的增加，调汤粉的使用量，按比例增加）

2-1 藤椒味汤料：

盆内加入 5 斤矿泉水或温开水，加入 200 克藤椒味调汤粉，充分搅拌。融化充分后，待用。（随着加水量的增加，调汤粉的使用量，按比例增加）红油味和藤椒味汤料调好后。将串好的菜品，按需，泡入装有钵钵鸡调汤粉料的盆中，20-30分钟，取出待用。

1-2 红油味油料：

取出刚刚泡菜的红油味汤汁 2-3 斤，按顺序加入油炸辣椒 100 克和专用辣椒油 150 克，搅拌

均匀即可，待用。（加入的油量，不是固定死的，可按需调整）。如果觉得红油里的芝麻不

够，可单独在干杂店，买熟芝麻，撒入盆中。

2-2 藤椒味油料：

取出刚刚泡菜的藤椒味汤汁 2-3 斤，按顺序加入专用藤椒油 150 克，搅拌均匀即可，待用。

藤椒味可加入适量青/红辣椒粒、芹菜叶点缀，增加视觉美感。

将用红油味或藤椒味汤料泡过的菜品，分别在调好的红油味或藤椒味油料里，过一下。

最后拿出菜品，摆盘售卖顾客到店后，选好要吃的菜品，再涮一下红油味或藤椒油味油料即可.