老济南的味道有哪些（老济南魂牵梦绕的春节炸货）

文 | 李振声

老济南人忙年有几句顺口溜,叫做“二十四扫房子，二十五磨豆腐，二十六割肥肉，二十七杀公鸡，二十八炸麻花......”这最后一句，说的是腊月二十八日这天，家家户户都要烹制油炸食品，当然不光是麻花，油炸的东西很多，只是为了顺口溜押韵，让麻花做了一个代表。那时物资贫乏，年货的品种很少，即使商店里有好东西摆着，由于家底太薄手里没钱，人们也舍不得去买。于是自己动手制作年货便成了各家各户年前必备的功课，其中油炸食品好吃易做便于保存，自然成了自制年货的首选。

腊月二十八好像成了约定俗成的日子，家家户户不约而同，都要在这一天开炸年货。人们一早把平时不用的大锅找出来洗刷干净，住平房的在院里垒个临时柴灶，住楼房的也要把小锅换成大锅，倒上半锅花生油，用大火烧沸，一家人便紧锣密鼓有滋有味地忙活了起来。

油炸食品是要注意顺序的，应面食在先，副食在后，副食之中又要先炸味淡的，再炸味浓的，像鱼虾一类腥味大的东西一定要放在最后。只有这样，用一锅油炸出来的年货才不至于串味儿。而且把鱼炸完了以后还有个讲究，就是要再切些豆腐块放进锅里，一来吸收腥味，二来讨个吉利，因为此番炸出来的豆腐名曰“鱼豆腐”，与“余都福”谐音，寓意着来年家有余财人有福气。

油炸面食主要有麻花、散子、甜圈、面叶、麻团、春卷等等。不管哪一种，和面的时候都要放上白糖，打两个鸡蛋，这样吃起来口感才好，松软甘甜像点心一样。如果是麻花，先把和好的面揪成小面团滚成长条，刷上生花生油用布盖好醒半个小时。面醒好了后把小条放在案板上，两手用力向相反的方向猛搓搓成筷子粗细，这时提起两头它会自动上劲搅在一起。将其放下用一只手按住，另一只手继续搓揉，待缠绕得十分紧密时，把开口的一头折过来穿进封闭的一头，一根麻花的生胚就做成了。

如果是制做散子，则将醒好的小面团搓成一根细长细长的面绳，表面刷一遍生油，然后用左手的虎口夹住一头，用右手往左手的4个指头上一圈圈缠绕，缠完后取一双筷子将其撑住，慢慢向两端拉长20公分左右，再整体拧上几圈，就可以下锅了。

做面叶是孩子们最喜欢参与的事情，大人将醒好的面团先擀成薄薄的面皮，撒上芝麻将其擀进皮里，然后拿刀将面皮先切成宽条，再切成菱形，接下来的活路便可交给孩子们去操作。那些灵巧的小手会将菱形的对角捏起来，再将捏好的两个菱形交叉叠放在一起，片片面叶便像小小的风车飞进了油锅。有时候孩子们会大胆创新，将面叶做成自己喜欢的花草鱼虫、鸡鸭猫虎之类，当这些独创作品在油锅了飘舞的时候，也是孩子们最高兴的时候。

炸完了面食，接下来炸菜肴，这是老济南人油炸最多的年货，鸡、鸭、鱼、肉、地瓜、土豆、青菜、水果、豆腐、面筋，几乎没有不能炸的东西。条件好一点的人家，光丸子就要炸十几种，荤的有猪肉丸子、牛肉丸子、羊肉丸子、鸡肉丸子、鲅鱼丸子等，素的有豇豆丸子、绿豆丸子、土豆丸子、豆腐丸子、萝卜丸子、香菇丸子、山药丸子等。还有一样东西是家家必炸的，这就是耦合。济南盛产莲藕，以脆嫩香甜汁多无渣闻名，老济南人过年，餐桌上是离不开耦合的。炸耦合要先调好肉馅，将其夹在两叶藕片中间，外边挂上面糊过油。藕合外酥内脆，脆中带糯，咬一口喷香，还有藕丝连着，人与年藕断丝连，这种感觉是蛮不错的。

腊月二十八炸的这些食物几乎是老济南人的全部年货，家家炸上一堆，起码要吃到正月十五。家里来了客人，端上一篮散子、麻花、甜卷、薯条的混装小篓儿，就是上好的点心；炖上一锅耦盒、鸡翅、各色丸子的八宝杂烩儿，就是一顿待客的美餐。现在看来，从健康的角度说吃油炸食品不算好的饮食习惯，但在那个平时不见油水的年代，过年能吃上这么好的东西，那可是天大的口福。（图片选自网络，版权属原作者，感谢。）

作者简介：李振声，中国散文学会会员、山东作家协会会员、山东老干部诗词学会会员；退休前供职于山东省财政厅，曾任党组成员、纪检组长。

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