潮式卤水不加蒜头吗（扫雷卤水香料应用中的无用功）

卤水的精华往往是来源于实践，有了一些实践的经验，便可以少走很多的弯路，今天我们就来分享下关于这方面的东西。

一、有些朋友为了追求卤水的鲜度，在熬制汤底的时候，他们除了使用猪骨和鸡架之外，还使用了价格较为昂贵的金华火腿、瑶柱，但是在实际的应用中发现金华火腿、瑶柱带来的鲜度，在香料加入后很容易就被掩盖了，效果和只是使用猪骨、鸡架熬制的汤底一样，所以在熬制汤底的时候这些昂贵的材料是没必要的。

二、在调制麻辣的卤水的时候，有些朋友喜欢习惯性的加入胡椒，可是胡椒其实并没有在麻辣的口感中起到多大的效果，辣椒和花椒的搭配便可以有不错的效果了，胡椒的香味很容易被其他香料所掩盖的，基本上除了牛肉、猪肚等食材的需要，胡椒在配方中的作用往往只是提升辣度而已。

三、为了使得卤水获得回甘的效果，大部分朋友会加入罗汉果，而实际上罗汉果虽然是一种不错的选择，但是他相对来说比较浓郁，用量上对于新手来说容易掌握不好，而对于商户来说，它的价格也不算便宜，其实想要获得回甘，可以直接用甘草，甘草的味觉比较平和，不太会掩盖其他香料的味道，而且价格也比较划算。

四、在老卤水中，很多的朋友使用蛤蚧、排草这样的香料是出于防腐的考虑，而实际中大部分的香料自身已经有一定的防腐效用，不必专门的增加防腐香料，用处不大。

五、卤制牛肉的时候，可以在组合配方的时候加入些炭火烘焙的茶叶，以浓香为主，可以让出来的成品多出些风味，卤制猪肉的时候，陈皮其实对于肉质的改善作用并没有想象中大，还不如直接用山楂效果明显。

六、卤制羊肉的时候，如果追求原味，那么应该减少姜科类香料的用量，配方中小茴香的用量可以增加，如果不太喜欢那股羊骚味的，那么应该加大姜科类香料以及白芷的用量，有针对的调整比起加大整个配方的用量要有效果。

七、内脏类的食材在预处理的时候可以使用白酒泡洗，这样可以大大的减轻腥味，卤出来的成品还带着淡淡的酒香，这样的效果比起拼命的加大去腥香料的用量，最后弄成了一锅中药要划算很多。