茶叶故事集：茶叶的故事

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茶是一种芳香饮料，通过将热水或沸水倒在腌制或新鲜茶叶上制成。

茶叶，一般是指茶树的叶子和芽。别名茶、槚（jiǎ），茗，荈（chuǎn）。

茶叶成分有儿茶素、胆甾烯酮、咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸，有益健康。茶叶制成的茶饮料，是世界三大无酒精饮料之一（另外两个是可可和咖啡）。

茶有很多种，有些具有清凉、微苦和涩味，而另一些则具有截然不同的特征，包括甜味、坚果味、花香或草味。茶对人体有刺激作用，主要是因为它的咖啡因含量。

茶叶的起源

茶树是一种常绿植物，植物学名：Camellia sinensis (L.) O. Ktze.，灌木或小乔木，嫩枝无毛。主要生长在热带和亚热带气候中，其原产地位于东亚，起源于中国西南部和缅甸北部的边境（现云南一带）。

茶叶最早是被作为祭品使用的。但从春秋后期就被人们作为菜食，在西汉中期发展为药用，西汉后期才发展为宫廷高级饮料，民间普及作为普通饮料是西晋以后的事。

饮茶始于中国，发现最早人工种植茶叶的遗迹在浙江余姚的田螺山遗址，已有6000多年的历史。

依据季节采制可分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶。以各种毛茶或精制茶叶再加工形成加工茶，包括分为花茶、紧压茶、萃取茶、药用保健茶、茶食品、含茶饮料等。

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茶叶的发展

相传，公元前2737年，传说中的中国皇帝和草药学家神农首先发现了茶。

之后的几个世纪，茶并不是用来喝的。古人会生吃叶子，将它们添加到汤或蔬菜中，或者将它们发酵并像槟榔一样咀嚼，又或者当药材使用。

△神农

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在华佗所著的医学著作中，最早可信的饮茶记录可追溯到公元三世纪。

它在中国唐代作为一种休闲饮品而普及，唐代作家陆羽（729-804）的《茶经》是这方面的早期著作。

据《茶经》记载，公元760年左右，饮茶盛行。这本书还描述了茶树是如何种植的，茶叶是如何加工的，以及茶是如何制成饮料的。除此之外，它还描述了如何评估茶，最好的茶叶是在哪里生产的。

△《茶经》

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唐朝以后茶叶文化传播到日本等其他东亚国家。

葡萄牙牧师和商人在 16 世纪将其引入欧洲。

17世纪，饮茶成为英国人的时尚。

19世纪，英国人开始大规模在印度种植茶叶，随后又引入斯里兰卡。

茶树的分类

目前世界上种植的茶树主要分为三种：中国小叶茶（C. sinensis var. sinensis），印度阿萨姆茶（C. sinensis var. assamica）和柬埔寨茶（C. assamica subsp.lasiocaly）。

中国小叶茶，茶叶叶型较小，起源于中国南方，可能与未知的野生茶近缘杂交而成。

印度阿萨姆茶，茶叶叶型较大，与中国滇西阿萨姆茶可能有着共同起源，源于中国西藏和印度-缅甸交界地区的同一亲本植物。也有种说法是中国滇南阿萨姆茶和其近缘种的杂交。

柬埔寨茶最初被认为是一种阿萨姆茶。然而，后来的基因研究表明，它是中国小叶茶和阿萨姆茶的杂交品种。

究其物种起源分类，世界早期驯化种植的茶叶都是源于中国，分为中国小叶茶和中国阿萨姆茶。

我国茶叶的分类

按制作工艺分类

中国六大茶系：绿茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶和白茶，是按照茶叶的发酵程度划分的。

△根据茶叶不同的发酵程度从左到右分为：绿茶、黄茶、乌龙茶和黑茶

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绿茶：不发酵的茶（发酵度为0），代表茶有：黄山毛峰、普龙茶、蒙顶甘露、日照绿茶、崂山绿茶、六安瓜片、龙井茶、湄潭翠芽、碧螺春、蒙洱茶、信阳毛尖、都匀毛尖、黎平雀舌、官庄干发茶叶、紫阳毛尖茶。

黄茶：微发酵的茶（发酵度为10～20m），代表茶有：霍山黄芽蒙洱银针、蒙顶黄芽。

乌龙茶：又称青茶，属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶叶。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。代表茶有：铁观音、大红袍、冻顶乌龙茶。

红茶：全发酵的茶（发酵度为80～90m），代表茶有：祁门红茶、荔枝红茶，汉山红红茶等。

黑茶：后发酵的茶（发酵度为100m），原料粗老，高温烘焙后再发酵，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色，压制成砖。代表茶有：陕西咸阳茯砖茶、云南普洱茶、湖南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶、四川边茶等。

白茶：轻度发酵的茶（发酵度为20～30m），它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来代表茶有：福建北部和宁波的白毫银针，白牡丹等。

按茶叶采制季节分类

春茶：当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充分，再加上茶树经过了半年冬季的休养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。绝大部分茶都属于春茶，如乌龙茶、西湖龙井等。

夏茶：5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩，如普洱茶等

秋茶：8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和，如铁观音等。

冬茶：大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈，如冻顶乌龙等。

按再加工茶分类

再加工茶以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加茶，包括分为：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等。

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