夜梦三千这道菜一般人不会做,色似乳酪话面筋

色泽似乳酪,味胜鸡豚佳。

一经细品嚼,清芳甘齿颊。

这是南宋进士王炎(1137-1218年)赞咏面筋的诗句,出自《双溪集·山林清供杂味咏》。

濯尽柔面始见筋

在中国历代人民发明创制的诸多食品中,面筋是又一美食。制作面筋的方法为,将小麦面粉加适量净水和少量食盐,拌匀后适当用力揉成面团,静置约20分钟,然后把它放入清水中反复搓洗,以洗去剩余面粉和杂质,最后成为不粘手又有韧性的块状物即是生面筋。

对此,宋代科学家沈括(1031-1095年)生动地将它比喻为:"凡铁之有钢者,如面中有筋。濯尽柔面(粉),则面筋乃见。炼钢亦然。”(《梦溪笔谈·辨证》)

生面筋放入水中煮熟后取出,称为水面筋。生面筋用沸油炸成金黄色取出,称为油面筋。上述二者既可单独烹调成食品,还可与其他食物共烹饪,制成名目繁多的各种菜肴。

对此,元代诗人、画家宋无(1260-1340年)在《翠寒集》里高度赞赏道:“山笋麸筋味何深,箸下宜素又宜荤;黄润光亮喜入眼,浓汁共炙和鸡豚。”

研究者报道,面筋中富含蛋白质(主要为麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成),其含量高于瘦猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉和鸡蛋。面筋还含有碳水化合物、纤维素、维生素(B1、B2、E、PP)、矿物质(钙、磷、铁、钾、镁、锌、铜、锰、硒)等。

食用宜先知

面筋虽富含蛋白质和钙质等营养成分,但食用应恰当和适量。应避免将面筋与草酸含量高的食物(如竹笋、菠菜、英菜等)共烹饪,以防面筋里的钙与草酸结合为草酸钙,而减少人体对钙的吸收。

油面筋所含的油脂成分是高级脂肪酸甘油酯,在高温下会产生有刺激性气味的丙烯酸,长期食用油面筋则丙烯酸会在体内积累,对人体有害。油面筋热量较高,体胖者不宜多食。

元末明初,据说明太祖朱元璋曾请教过长期研究饮食保健、享寿百余岁的学者贾铭,其在《饮食须知》里写到,油面筋“多食难化,小儿病人勿食”。

水面筋低脂、低糖、低热量,适于肥胖者和减肥者食用。

本文选自《家庭用药》2019年第11期40页

作者:傅维康

夜梦三千这道菜一般人不会做,色似乳酪话面筋(1)

夜梦三千这道菜一般人不会做,色似乳酪话面筋(2)

(当归 蛤蚧 连翘)

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