南宁老友粉怎样做才好吃（每一碗老友粉都有遗憾）

作为一个广西妹子，离开广西多年，心中最为惦记的就是老友粉！当然，不是说其他粉不好吃，而是其他粉在全国各大城市都能买得着，唯独老友粉就是买不着！

早在2007年，老友粉就入选南宁首批26项非物质文化遗产名录，它在广西的知名度不亚于柳州螺蛳粉和桂林米粉。可是在北京、上海，或者青岛、合肥、洛阳、长沙等等，所有我去过的城市，都能看到螺蛳粉店和桂林米粉店，唯独南宁老友粉店，一家都没见着！

几年前，有个选秀出来的明星，在上海的南京东路开了一家现磨的米粉店，我每周光顾几回，但回回看到他们店内食客稀少的样子，都颇为难过，就担心他们开不下去，果然，没有几个月店铺就关门了。

其实他们店内的米粉味道，和南宁本地吃起来差异还是很大的，一方面是米粉切得很大片，宽度得有2、3厘米，然后也比较厚实，比起南宁本地又薄又细还带有任性的口感，实在是差得太远了。

在回南宁的时候，我曾问过一家粉店的老板：生意那么好，为何不考虑去外省大城市开店呢？老板直白地告诉我：

那边房租贵、人工贵，喜欢吃的人又不多，开店赚不到钱。

我又问：那螺蛳粉和桂林米粉怎么能挣到钱呢？北京上海很多螺蛳粉和桂林米粉店。

老板想了想，说：螺蛳粉和桂林米粉都用干粉泡的，老友粉要新鲜的粉，干粉泡不好吃。

这大概就是老友粉没有遍地开花的主要原因了！

螺蛳粉和桂林米粉用的干圆粉，可以耐运输、好储存，干粉泡开之后做汤粉和拌粉，口感也非常好。现在网上很多店家还做成了小包装，像泡面一样，只要用开水泡就能吃，非常便捷。

但是老友粉就不同了，它得用新鲜的扁粉，粉又薄又脆爽，还有嚼劲，用干粉泡出来的扁粉，没有那种脆爽的感觉，吃起来有点米糊的味道。

除此以外，螺蛳粉和桂林米粉都是可以大规模制作的，干粉泡好放着，再熬一大锅烫，有食客来了，米粉稍微烫一下，加上烫和浇头，就立即可以上桌，方便又快捷。

但老友粉不同，老友粉的制作工序比较复杂，它要放的配料很多，像番茄、豆豉、酸菜、瘦肉、鸡肉、猪内脏、酸笋和大蒜等，且这些食材， 都要生的来现炒，一小锅一小锅地炒，没法一大锅煮，它的口味非常依赖煮粉师傅的手艺，毕竟这个粉多煮半分钟则过烂，少煮一分钟可能鲜肉会不熟，火候要求非常高。

这样一比较，在原材料成本和制作工艺上，老友粉的确比螺蛳粉、桂林米粉要求更高，想要在广西之外的大城市开店，就得承担更大的成本。毕竟，广西喜欢吃的人多，这些成本能承受，但是外地城市食客没有那么多，如果要在当地自己制作湿米粉和招募炒粉的师傅，这个成本的确承受不了。

所以，像我这样酷爱吃老友粉的人，只能寄希望于回广西再来过一过“嘴瘾”了。其实，吃老友粉不只是过嘴瘾，还能过“眼瘾”。

每次点完单，我都喜欢站在拿粉的窗口前等着，这个位置可以看到师傅在煮粉。

煮老友粉的师傅，在饭点的时候都是非常忙碌的，基本上一锅接着一锅。刚把上锅粉倒出来，小锅简单清理一下，就立即把锅烧热，一勺油浇下去，油香伴随着浓烟出来，然后再把酸笋、辣椒、豆豉等放入锅内，翻炒两下，又酸又辣的味道也就出来了，接下来是新鲜的瘦肉、猪肝和猪粉肠也加入，再加上提前熬好的高汤，大火稍煮一会，最后放下米粉，10秒钟后立即管关火、装碗，洒葱花，就这么几分钟时间，一碗热气腾腾的老友粉已经放在窗台，黑的是豆豉，红的是辣椒，百色的米粉，黄色的是酸笋，加上绿色的葱花，和粉嫩的肉，看它一眼，口水就已经要出来了。

我赶紧端走，到旁边的配菜桌上，放一勺酸菜、酸豆角，如果饿的话，还可以打上一小碗玉米粥，老友粉店往往都提供免费的玉米粥喝。

然后，一碗老友粉，再加一小碗玉米粥，几分钟之后就全部进入胃里里。老友粉又辣又酸，吃完之后喝几口玉米粥，正好把重口味的老友粉味道压下去。这样，走出粉店的时候，嘴里不会有酸笋、豆豉的味道。

其实，要不是那一碗玉米粥，单靠一碗老友粉，我总觉得吃不饱，当然也有可能是胃已经饱了，但是嘴巴还没有过瘾，还想吃。曾经一口气点了两碗粉，畅快淋漓地吃完后，一整天打嗝都是番茄豆豉酸笋的味道，此后好几天都不敢再吃老友粉，这事令我印象深刻，从此谨记于心：过犹不及。还是点一碗粉，外加一小碗玉米粥，才是老友粉正确的吃法。

因为疫情，这两年难得回广西，吃老友粉的机会就少了，好在故乡的友人给我寄了干的扁粉，又找了老友粉的做法发给我，我在青岛的超市、菜市场到处奔波，找到了番茄、豆豉、酸、肉等配料，但是酸笋却无从找寻。加上干粉泡出来终究是味道不对劲，所以，忙乎了大半天，还是吃不到南宁老友粉正宗的味道。

不过，友人的情谊却令人感动。其实，老友粉之所以起名为老友，它确实和友情相关。传说，大概100年前，有一位老人常去一家茶馆喝茶，后来某天因感冒没去。茶馆老板就煮了一碗面，面里加了豆豉辣椒和酸笋、肉等作料，做好给老人送去。老人吃了面，出了一身汗，感冒也没了，这面被叫老友面。为此，老人给茶馆老板送了一个“老友常临”的牌匾，如今的老友粉，就是从当年这个老友面发展而来的。

真希望有一天，老友粉也能和螺蛳粉、桂林米粉一样，走出广西，在各个城市生根发芽。让更多喜欢米粉的人，都能吃一吃这个口味和螺蛳粉一样重的老友粉。