怎样做的油饼既酥又软（只要学会了这几个小技巧）

说起油饼，大家一定不会陌生。外面有卖的，很多人也在家里自己做着吃。同样是油饼，吃起来口感大不一样。也不得不佩服那些卖油饼的，他们做出来的油饼蓬松酥脆，吃着也不会掉渣。是做油饼时添加了啥东西吗？

其实，想多了。现在食品安全责任重大，做食品的也不敢恣意妄为，利欲熏心。凡食品加工者，起码都会有一门自己的手艺，还要是“绝活”。不然，同是卖油饼的，做出的油饼为啥各有差别？

我的“连襟”，前些年也开店，专做油炸小食品，像油条、油糕、麻花，当然也少不了油饼，是现在都叫“小油饼”的那种。他也算是“子承父业”，他的父亲是卖这些油炸小食品起家的。他说，做油饼里面也大有“文章”，其中的技巧也是慢慢的总结和累积出来的：

• 技巧一：做油饼的面粉选择很关键，由于高筋面粉筋度大，炸出来口感不是很好，炸油饼最好用普通的中筋面粉就行了。
• 技巧二：炸油饼的面团不要和得太硬，和成揉馒头那样的面团也不行，还要比这软。一般来说，油饼和面食水率要在46%以上。

• 技巧三：和面时也不是直接用面粉、酵母和水，最好添加少许食用油和几个鸡蛋。因为油可以起到酥软的作用，鸡蛋有膨松的效果。

• 技巧四：面团发酵好以后，即使用老面发面，加了纯碱，也不需要用力去揉。只需用拳头多揣一揣。这是因为用力揉了，面团有了筋力，炸出的油饼就没有那么酥软了。

• 技巧五：做面剂子时，还需要刷上食用油；刷油后醒胚的时间不要太长，就几分钟也行。醒胚时间长了，炸出油饼会起泡。
• 技巧六：炸油饼时，油温相当重要。油温在170℃左右比较好，过高了，饼面就会焦糊了；过低油饼不易膨胀。
• 技巧七：油炸时，一面饼面上色时再翻面，不要频繁的来回翻动，不然炸出的油饼皮厚。

介绍油饼的一种做法

【主食材】：中筋面粉300克、酵母3克、(或老50克)、温水约240毫升

【辅食材】：红糖30克、食用油约20毫升、鸡蛋两个、(或碱约9克)

【步骤】；

第一步：①将酵母用温水溶解激活一下，倒入面粉中，再将鸡蛋捣烂及食用油均放入其中。

②用筷子搅拌成面絮状，再下手揉成面团，盖上保鲜膜或盖子，放在适宜发酵的地方。

第二步：①3小时左右(用老面6小时以上)，面团发酵至内部满蜂窝结构(体积约有1,5――2倍大)。

②若是老面发酵，先用碱水化开，轻揉一会，再仔细用拳头揣面团。

第三步：①将揣好的面团分成大小基本均等的面剂子，并刷上油。

②逐个将面剂子由用面擀制成圆形，在中间用刀划两道缝，并让其醒发约5分钟。

第四步：①利用醒胚的时间，加热油锅约170℃(翻滚成浪)，先放入一胚子，着色一面翻个过；再过第二个胚子，看着色情况，从第一个胚子开始，捞出控油，如此循环，炸制。

想吃油饼的，怕外面的不太健康，可以学学上面的技巧，参照油饼的作法做起来。只要用心做了，一定会做出满意的油饼来。有兴趣的朋友，不妨动起手来。