臭豆腐的形成过程(臭豆腐臭酸笋为什么人会食臭)

前几天,公司微波炉排队热午饭时,一股浓郁刺激的臭味扑鼻而来,大家面面相觑,有人小声问了一句:“谁在热屎吗?”

臭豆腐的形成过程(臭豆腐臭酸笋为什么人会食臭)(1)

然后一个萌萌哒的小仙女,端着一碗螺蛳粉走开了,只留下一地尴尬,和挥散不去的shit臭……

说到螺蛳粉,很多人都称之为“生化武器”般的重口味,里面的酸笋贡献了臭和鲜,闻起来“泪流满面”,吃起来“妙不可言”!

吃完后仿佛粪坑出浴,那种味道粘在衣服头发上,久久不能散去。

臭豆腐的形成过程(臭豆腐臭酸笋为什么人会食臭)(2)

尽管臭,还是有人爱它爱到骨子里,因为吃的人自己闻不到臭,吃起来鲜香爽辣很过瘾。

其实说起“食臭”,螺蛳粉算不上什么,臭臭的酸笋也并不是孤单的存在,世界各地都有各种臭味的“美食”。

头号家族:臭豆腐

臭豆腐大概是“臭派”里的头号家族,遍布中国大江南北,形态及制作工艺各不相同,但有一个共同的特性:臭。

说起臭豆腐,不得不提王致和。

相传康熙八年,进京赶考的安徽考生王致和金榜落地,当时已身无分文,只得在京城做豆腐谋生。

臭豆腐的形成过程(臭豆腐臭酸笋为什么人会食臭)(3)

一次发现没卖完的豆腐发霉,又舍不得扔,便借鉴腌咸菜的方式,用盐腌了起来,然后就继续读书备考,忘了豆腐这茬事儿。

几个月后蓦地想起腌豆腐,赶忙打开缸盖,一股恶臭扑鼻而来,豆腐变成了灰色。但是尝起来却无比鲜香醇厚。

王致和臭豆腐就此诞生。

臭豆腐的形成过程(臭豆腐臭酸笋为什么人会食臭)(4)

在两湖及江南地区,臭豆腐也被称为“臭干子”,制作方式和王致和臭豆腐完全不同。

豆腐本身并不臭,而是用菜梗制成发酵的臭卤水,然后将豆腐泡臭。

臭豆腐的形成过程(臭豆腐臭酸笋为什么人会食臭)(5)

几个月后取出豆腐下油锅慢慢炸,直到颜色变黄或变黑,吃起来外焦里嫩,鲜香松脆。

这种臭豆腐的关键就是臭卤水,尤其是绍兴、宁波人发明的卤水——用苋菜做成的臭苋菜梗汁,可谓是奇臭无比。

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以前每家每户都有一个坛子,除了泡豆腐之外,各种新鲜瓜果蔬菜都能扔进去泡。

以至于发展出了一道名菜:蒸三臭,霉苋菜梗、臭冬瓜以及臭豆腐一起蒸,臭味 × 3,深得当地人的喜爱。

其味道如何你可以充分发挥想象力…

臭豆腐的形成过程(臭豆腐臭酸笋为什么人会食臭)(7)

老北京豆汁儿

如果要给中国的黑暗料理排个名,老北京豆汁儿不是第一也能排进前三。

和螺蛳粉、臭豆腐不同,豆汁儿的味道比较独特,第一次喝的人都说,简直像“泔水”一样“馊臭”。

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其实豆汁儿本身就是一种“泔水”——将绿豆中的淀粉滤出制作粉条,剩余的残渣发酵就成了豆汁儿。

白里透着灰,灰里透着绿,怎么看都没有食欲,这在其他地方都直接倒掉,只有老北京人当宝贝一样。

臭豆腐的形成过程(臭豆腐臭酸笋为什么人会食臭)(9)

其实豆汁儿的历史十分渊源。

早在辽宋时期,北方少数民族就发现,吃太多肉胃肠会受不了,而发酵后的豆汁儿不仅能解腻,还能提供益生菌助消化。

后来传入北京成为一种民间小吃,连清朝宫内也将其列为宫廷御膳,成为满汉全席中的一员,也就一代一代传承了下来。

鲱鱼罐头

除了酸臭、屎臭、馊臭之外,不安分的人类还尝过了“腐臭”。

对,接下来要说的就是,被公认为“世界第一臭”的鲱鱼罐头!

鲱鱼罐头的臭已经很难用语言形容了,相较于植物蛋白发酵产生的醇厚之臭,肉类蛋白的腐烂恶臭,能冲破人的头盖骨直击灵魂!

臭豆腐的形成过程(臭豆腐臭酸笋为什么人会食臭)(10)

最可怕之处还在于,它的味道持续时间非常长,如果被汁液溅到,臭味会跟随你长达数日。

其实鲱鱼罐头也是特定历史时期的产物,它的制作方式很简单,将新鲜鲱鱼放在浓盐水中煮过,再装入罐头中任其自然发酵即可。

臭豆腐的形成过程(臭豆腐臭酸笋为什么人会食臭)(11)

瑞典地处北欧高纬度地带,在物资贫乏的年代里,人们要度过漫长的冬季,只能靠吃鲱鱼罐头充饥。

除了果腹,它还能提供丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素、氨基酸及微量元素,营养价值极高。

久而久之,也就形成了特定的饮食习惯。

为什么那么多人喜欢食臭?

说了这么多,明明臭味让人生理不适,为什么还是有那么多人喜欢食臭呢?

这就要从我们的祖先说起了。

在远古时代,生产力和识别能力都十分低下,吃腐败的食物很容易导致中毒、拉肚子,甚至有生命危险。

渐渐地,人类就开始将气味分为“香”和“臭”,并有意识地加以区分。

香味往往意味着新鲜、可食用,而臭味则往往意味着腐烂、危险。

人类在几百万年的进化中,基因里就被写入了这种“喜香厌臭”的嗅觉准则。

但事情也不是那么绝对的——

虽然嗅觉告诉我们吃新鲜的食物才安全,但是古人并没有冰箱,无法让食物长期保鲜,饥饿难耐时,只能含泪吃下腐烂的食物。

臭豆腐的形成过程(臭豆腐臭酸笋为什么人会食臭)(12)

有人就惊讶地发现,有些食物虽然闻起来臭,但吃起来的感觉很奇妙,并且自己的消化不良也得到了很大的缓解,从此就开启了一扇新世界的大门……

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我们回过头来看今天的臭味美食,臭酸笋、臭豆腐、臭鳜鱼、臭苋菜、臭奶酪……

这些食物有一个共同的特点——闻起来臭、吃起来香。

人有两个味道感知器官,鼻子负责嗅觉,舌头负责味觉。

食物中的蛋白质在微生物的作用下,分解为硫化物、氨基酸等次级产物,“闻起来臭”就是硫化物在作怪

榴莲虽然没经过微生物的发酵,但果实内本身含有可挥发性硫化氢,所以闻起来也是臭臭的。

“吃起来香”的重点就在于氨基酸,它让我们的味蕾品尝到一种鲜美感。

氨基酸相信大家并不陌生,味精里的谷氨酸钠就是氨基酸的一种。

臭豆腐的形成过程(臭豆腐臭酸笋为什么人会食臭)(14)

人类掌握了“臭中逐鲜”的秘密后,就相当于打开了一扇新世界的大门,并逐渐发展成为一种地域和饮食文化,一代一代传承了下来。

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《大宅门》中关于豆汁儿的桥段

任何事物当它上升为一种文化,就有了强大的生命力和传播力,在我们的血脉里落地生根,在人类的历史长河里占据一席之地。

再加上人类天生爱作死刺激,尝试臭味食物成为一种“有限的风险”。

就像坐过山车一样,虽然本能地感受到生理不适,但是大脑知道它是安全的,有意思的,值得体验的。

在吃这件事上也是如此。

有多少人不都是,嘴上说着不要,身体很诚实嘛。

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出品:NewsClass、浙江省科协

作者:高小白

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参考资料:吃货研究所 二猪《我们客观一点,豆汁儿这种东西,北京人自己都觉得臭!》黑西瓜《在鲱鱼罐头工厂上班是一种怎样的体验?》拾文化《中国人为什么喜欢吃臭的东西?》陈晓卿《风味人间》

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