新鲜鱼肚晒干（猪肉皮晒干经油发后）

原文：［假鱼肚］：肉皮晒干油炸，使作蜂巢形，充鱼肚极肖，然入口轻薄，伪态呈露矣。

淸 袁枚 夏曾傅《随园食单补证》特牲单

鱼肚是鱼的鳔经剖制晒干而成，又叫鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔。呈淡黄色或黄色透明状，品种主要有黄唇肚、鱼肚、鳗鱼肚等，鱼肚是入菜的经典食材。鱼肚珍贵，被列入“八珍”之一。《随园食单补证》载：“肉皮晒干油炸，使作蜂巢形，充鱼肚极肖，然入口轻薄，伪态呈露矣。”在江浙一带用猪肉皮晒干，经油发后烹制而成的皮肚，色泽浅黄透明、脆而筋、酷似鱼肚以假乱真，而得名叫假鱼肚。皮肚又名响皮、浮皮、假鱼肚，制作皮肚是很有讲究的，猪皮并不是用新鲜的猪皮的，需要把新鲜的猪皮晒干才能用。制皮肚的肉皮要选择粗壮膘肥的猪，要用猪后腿皮及背皮制成，这部位皮坚而厚，涨发性好，其他部位的皮质较差。先用刀将猪皮的肥油刮掉，要悉心剔净肉皮上的每一块肥膘，还要把猪皮上的毛一一清理干净，把净肉皮用大锅清水煮到半透明状，然后放在阴凉通风处彻底干燥，晒干后的猪皮会缩成一小块，呈透明状，微微发黄。做起来有点儿麻烦，是个考验耐心的活儿，天气好的话，一般晒10天左右就可以了。说起来发皮肚也是个技术活，通常有沙发和油发两种，沙发也叫沙爆猪皮，经沙爆过的猪皮更加脆和香，别有一番风味。但因其制作的过程非常费功夫，如今已经十分鲜见。手工沙爆猪皮的工具非常简单，搭一个炉灶，放上一个锅，搬来一些柴和沙子就可以开始制作了。首先要将沙子炒热到一定的温度，大约在100℃以上，接着把猪皮放进沙子里，用沙子将猪皮完全覆盖住，这一步必须要控制好时间，大约1~2分钟，就要将猪皮的另一面反转过来，再用沙子把这面盖住。还要不断地翻炒周边的沙子，这样才能把沙子均匀地控制在一个温度上。大约3分钟后，被沙子覆盖住的猪皮开始渐渐地膨胀起来，变得越来越大块了，表面也露出了许多密密麻麻的“小水泡”。突然传来一声“嘭”，就立刻把这块猪皮夹起来，声音越响，这块猪皮爆得就越好。虽然看上去一块沙爆猪皮几分钟就做好了，但其实做沙爆猪皮前还有很多工序，发好的猪皮放阴凉处收藏。发皮肚最常见的还是油发，要发的透也是蛮考验功力的。油要用紧贴肉皮的肥膘熬制的猪油中煎炸，这样才够香。油锅加热至150C度左右7成热的时候，干猪肉皮下油锅炸，边炸边用筷子划散，待猪皮呈微黄色泡起，用筷子能轻易戳穿时，就可以捞出沥干油。食用碱用热水化开，将炸好的发好的干肉皮放入碱水中浸泡。用东西压在皮上面，让其全部浸在水中，一般半个小时即可。再将碱水泡发的干皮放进清水中漂去碱味，再用面粉揉搓去油，换水后再用清水浸漂，二、三小时后就可以烹制你想做的菜了。如果你想要发的质量更高一些，可在炸至快起锅时，向锅中撒一点水，以促进二次涨发，效果会更好。发好的皮肚可切丝、片等形状，适宜于拌、烧、扒、作汤等烹调方法，可以炒、拌、溜、锅塌等等，甚至可以用来做汤的主料。

假鱼肚以假闻名，但这不是造假，而是以假乱真，光明正大的造假，这手法在中国烹饪中叫“仿”。往大了说像膳、仿随园菜，往小了讲如赛香瓜，假燕窝、这手法在素菜中运用最多，有人说庙宇是造假菜的鼻祖。和尚尼姑不吃荤，就开始发展仿荤菜，各种肉，鸡，鸭之类上餐桌了。一些进庙宇就餐的信男信女看到后也仿制。时间一长。流传开了。现在素菜饭馆也不断推出新的仿荤菜。以素托荤仿荤做法，用各种菌菇类仿成素肉素虾素鲍素鸭子，口感逼真。明明是素菜，可到嘴里都是肉味，以假乱真。

有真的就有假的，这是真理。否则文字中没有“假”字。造假还有一个特点，用成本低的高档菜，比如说栗子味窝头，玉米面必须仿出栗子味，而不能粟子仿中捧子面味，素肥肠是豆皮仿肥肠，白灵菇仿鲍鱼，萝卜仿鱼翅，假皮肚是以荤仿荤，浅黄透明，形似鱼肚，用便宜的，甚至在烹饪中视为下脚料的肉皮做出鱼肚，这种仿制不光不是造假还是技术，当然用皮肚冒充鱼肚那另当别论那是道德问题。去年我家亲戚去深圳，那有个小渔港叫南澳镇，镇上有条街都是卖海产品的，看到路边一个摊子卖的鱼胶标价68一小袋，摊主是个年轻女的，喊着100元3袋，说是自己晒的鱼胶，用剪刀剪小了的。于是动了恻隐之心，还了个价就100元买了4袋。等回到家里一炖，发现问题了。首先水面出现一片油，这个是炖鱼胶不会出现的东西；其次闻到一股猪皮猪肉的味道，鱼胶肯定不是这个味儿啊。炖了几个小时后，用筷子夹出来看，发现这个东西是分层的，从切口很明显的能看出来是分了多层，绝对不是一个整的鱼胶。因为是猪皮制作而成，所以是故意剪成鱼胶的那种三角形的，这回真成了名副其实的假鱼肚了。

不过就是买皮肚也要小心上当受骗。首先，皮肚就大有讲究，只选择粗壮膘肥的猪。先悉心剔净肉皮上的每一块肥膘，把净肉皮用大锅清水煮到半透明状，然后捞起在通风处晾干，丢入用紧贴肉皮的肥膘熬制的猪油中煎炸，这样才够香。煎炸的火候非常讲究，这样炸的皮肚金黄脆香，松泡细软，咬起来入口即烂。好的皮肚色泽黄白、质地脆酥、孔状均匀、块形空整、口感鲜美，有人用次品肉皮铤而走险，加工时为漂亮使用吊白块、双氧水、洗洁精等制作皮肚，害人害己，是否加了吊白块，其实从皮子的颜色上就可以作出判断。通常把加工过程中加入吊白块、双氧水制作出来的皮肚叫“白皮子”，没有加入添加剂的叫“黑皮子”。观察遍布大街小巷的猪皮，有少量正在晾晒的猪皮有些黑，而看上去白得耀眼色泽太鲜亮就不太正常。

南京人对皮肚有特殊的情怀，特别在清贫岁月的旧时，每家每户桌上常有的一道菜肴跟皮肚有关，那就是萝卜皮肚、皮肚粉丝。皮肚在南京除了炒、拌、烧、烩外，还用来做面浇头，皮肚面是南京的特色风味小吃，就像北京炸酱面似的满大街都是，做皮肚面很是讲究，首先将面条在清汤里下到七成熟后捞出，丢入肉骨熬制的汤里，撒入适量的八角、花椒、糖、生姜末、酱油、盐，然后放入皮肚、榨菜丝、菜秧、番茄片、肉丝、味精、猪油，煮到沸腾时放入面条即可。要是再加些辣椒，则味道更佳。皮肚面价格便宜，经济实惠，汤料充盈，物料多样，鲜美爽口，南京人每天要吃，很多食客就餐时还额外添钱，多加一份皮肚大快朵颐，成了南京的一种情怀。皮肚这个东西并不是很多地方都有的，有南京人远在他乡吃不到，所以看到想到它也就更增加思乡之情。

《随园食单补证》虽将皮肚制法介绍，但并未举例菜品制法，在下狗尾续貂以杭三鲜代之，“杭三鲜”在杭州民间广为流传，也是酒楼、饭店的常备菜之一。虽名为三鲜，实为多鲜，是用鸡、火腿、虾、鱼、肉、笋、猪肚、肉皮等同锅烹制。菜品丰盛，滋味多样，柔软滑嫩，香鲜可口。先将水发肉皮切成长5 厘米、宽2 厘米的菱角片；鸡肉洗净，煮熟，切成长4厘米、宽1厘米的片；猪肚用碱少许，加水洗净，煮熟均切成长4 厘米、宽1 厘米的片；冬笋去壳，洗净，入沸水焯熟，切成与猪肚相同大小的片；草鱼宰杀治净，取肉斩剁成茸，加水、精盐，顺同一方向搅至有粘性，再加蛋清、湿淀粉搅匀，最后加味精、猪油搅制而成鱼茸；猪肉斩剁成肉末，加精盐少许，做成3 个肉丸子，上蒸笼用旺火蒸熟；草鱼茸做成3 个鱼丸子，放入冷水中，用小火“养”熟，炒锅置旺火，下入熟猪油，投入葱段7克，煸出香味，把肉皮、鸡片、猪肚片、笋片、河虾和肉丸子一起放入锅中，加入黄酒、酱油、精盐，白糖和白汤烧制，待烧沸后调入味精，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，撒上葱段装盘；丸子放在盘的周围，熟火腿片盖在上面。此菜肉皮柔软，丸子鲜嫩，滋味多样，清香爽滑。

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