手把手教会你牙签肉的做法（酥香可口的牙签肉）

牙签肉是一道超级下酒菜，也是特别招小朋友喜爱的零食。牙签肉外表的颜色诱人，外酥内嫩的口感和酥香可口的味道，真的谁吃谁喜欢。在外面吃牙签肉就怕肉不新鲜，所以想吃就自己做吧，做法不难，轻易就能做出外面的味道。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

要做好牙签肉在肉的腌制上要认真对待，特别是孜然粉的量要偏大些，而其它的味道都不能盖过孜然的味道。下面我们还是边操作边讲解吧。

牙签肉的做法：

【主料】：五花肉620克。

【配料】：生姜25克、蒜子5瓣、大葱25克。

【调料】：孜然粉20克、食盐3克、白胡椒粉2克、食用小苏打0.5克，生抽15克，蚝油8克、辣椒粉6克、熟白芝麻10克、20克料酒、淀粉12克。

【准备工作】：

1、做牙签肉可以用羊肉、牛肉、鸡肉和猪肉，现在猪肉便宜，所以用猪肉来做牙签肉是最实惠了，我们在选用猪肉的时候，如果不抗拒肥肉的话可以用偏瘦一点的五花肉，这样的肉做出来的牙签肉不会柴，口感也更好，如果不喜欢肥肉的可以用纯瘦的里脊肉或者前夹肉，在买肉的时候可以叫摊主帮忙把猪皮去掉。

2、先把五花肉清洗干净后改刀切成1厘米左右厚的片，再切成1厘米左右的条，最后切成1.5厘米长的肉丁，切好后放大盘中准备腌制。不建议把肉丁切太大，小一点更容易熟透，炸制的时间就更短。

3、生姜1块（25克）切片，蒜子5瓣用刀拍散再随便切上几刀，大葱1小段切成马耳片。然后把切好的生姜、蒜子和大葱加入装肉丁的盘中，这三样都是给肉丁去腥增香用的。

4、加入3克食盐提味，2克白胡椒粉去腥增香，0.5克食用小苏打，15克生抽提味，8克蚝油提鲜。

5、还要加入20克孜然粉，6克辣椒粉和10克熟白芝麻。我刚好没有纯孜然粉了，所以就用的孜然腌料来代替的。

6、最后加入20克料酒和50克清水，料酒是去腥，清水是给肉丁补水，这样做出来的牙签肉才能更鲜嫩。

7、然后下手使劲抓拌，把姜葱蒜的汁水抓出来，让肉丁能充分地把调料和水吸收进去，尽量多抓上一会。一定要让味道吃进肉中去，这样的牙签肉才有味好吃。

8、为了让肉丁上的调味料（比如白芝麻、辣椒粉）在炸制的时候更不会脱落，我们还需要加入12克淀粉进去，让肉丁裹上一层薄薄的淀粉，这样也能锁住肉丁中的水分，炸出的牙签肉才能保持鲜嫩。淀粉加好后要搅拌均匀。

9、最后我们淋入30克食用油搅拌均匀，让肉丁在包裹上一层薄薄的油，这样肉丁之间更不会粘连在一起，搅拌均匀后放一旁腌制20分钟。

10、在肉腌制的时候我们来准备牙签，牙签在串肉之前我们必须对牙签清洗消毒处理，把牙签放入1个盘中，加入1勺食用盐，盐可以起到一定的消毒杀菌的作用，然后倒入刚烧开的开水浸泡5分钟。

11、牙签泡好后把水沥掉后控水备用。牙签这样处理可以达到2个目的，第一个就是前面说的消毒杀菌，第二个就是让牙签吸足水分，这样在炸制的时候才不能炸糊变黑。

12、肉腌制好后就可以串牙签了，大一点的肉丁就串1块，小一点的就串2块，这个可以根据实际情况来定。串到最后剩下的葱姜蒜就不要了。

这样所有的准备工作都搞定了，接下来就可以进行炸制。

【烹饪方法】：

1、起锅加多些油，大火把油温升到5成热（150度），可以先下一个肉串试下油温，如果可以很快浮起来就说明有5成的油温，肉串下锅时油温一定要高些，这样牙签肉才能马上定型，用手把肉串撒进锅内，这样就更不会相互粘连，如果你怕伤手那就用倒的方法吧，但是倒的时候不要拿太高，否则油会溅起来。

2、肉串下锅后先不要去翻动，等上30秒再轻轻地推动使其受热更均匀，第一次炸制我们是要让它定型，所以炸上90秒基本上就可以定型了。

3、把牙签肉先捞起来，让油温升到6成热（180度），趁着这个时间用勺子（铲子）把粘在一起的牙签肉轻轻地敲散。

4、这时油温也上去了，我们把牙签肉倒进锅内进行第二次复炸，这次是要把牙签肉炸熟，多翻动几下，最多60秒就要捞出。牙签肉到这个程度就可以吃了，这时的牙签肉整体是比较鲜嫩的状态。

5、如果喜欢比较干香的牙签肉的，那么我们就进行第三次复炸，大火把油温升到7成热（210度），然后把牙签肉倒入锅内翻动几下，最多30秒就要捞出控油。这次高油温复炸也可以倒逼出牙签肉之前吸进去的油，这样吃起来的口感外皮有点酥，而里面是嫩的，吃起来也不腻。

我们的牙签肉到了这个程度就可以作为下酒菜或者小吃来吃了，别看这一大盘，完全不够吃。

技术要点，个人建议：

1、加少量的小苏打可以起到嫩肉的作用，0.5克绝对在安全范围之内，无须有其它的担心，当然不喜欢的可以不加。我们加了小苏打所以就不加鸡蛋了，加鸡蛋起到的是滑嫩的口感，而加小苏打起到的是鲜嫩的口感。如果你不加小苏打的话可以加半个蛋清进去。

2、我们在加淀粉的时候千万不能多，多了就会有一层硬壳，那就谈不上鲜嫩了。

3、在炸第一遍的时候还是有一些芝麻脱漏的现象，我们及时用密漏捞去，否则时间久了会烧糊，而使油发苦。

4、如果不想用这么多油的话，就把肉串分2-3次来炸，这样就不需要那么多油。

5、如果喜欢味道更重些的，在炸好后趁热再撒上一些辣椒面、孜然粉，或者花椒粉都可以。再或者做成四川元素的牙签肉，炸好后再回锅炒一下，加入干辣椒和花椒，这样麻辣味的牙签肉就横空出世了。

结语：

牙签肉虽小，但是带给你的口感和味道却是超乎预料的好，用这样的美味来下酒或者当作零食，真的是无可挑剔，唯一遗憾的是太少了，还没吃过瘾呢！

看到这里，相信你也对于牙签肉有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞 关注！寻味之旅不迷路！

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