猪油是好东西（猪油是个好东西）

周学瑜原创

在我的印象里面，在我们家乡，猪油是个好东西，那时候大家都说油多不坏菜，讲的就是猪油吧。我也奇怪，猪这个生物，模样猥琐肮脏，怎么猪肉猪油猪内脏都那么香啊。记得小时候邻居有一家条件好，他家经常早上吃猪油蛋炒饭，再放点小葱，我滴妈呀，香飘了我们一排七八户人家。

八十年代初，老百姓日子好过点了，开始讲究健康了，很多人开始相信猪油胆固醇太高，吃了对身体不好。那时候我父亲在马鞍山钢铁学院工作，马鞍山是安徽里面的一个另类，为了开发这个钢城，大搞五湖四海，来自全国各地的都有，大家洋腔广调，有些同事就对猪油深恶痛绝，那时候马钢系统效益好呀，过年年货单位都给配齐了发，那些不要猪油的人就找安徽人换花生油和菜籽油，让他们吃素油去吧，我们安徽人就是喜欢猪油，喜欢的不得了。猪油香啊，以前人物质匮乏，日子过的紧巴，猪肉凭票供应的，猪油就记不得了，大概也是限量滴，所以更加金贵了。

猪油分两种，一种是好的，猪板油，长的雪白的，板板一一地，模样周正，这个价钱贵，还有一种是花油，又叫猪网油，不好看，真的象渔网一样，看了不舒服。不过它有一种特殊的用途，据会吃的老人讲，过去大饭店里面清蒸鲥鱼/清蒸鳜鱼，就用猪网油把鱼包好，清蒸好后再把网油丢掉，取其香。据我所知，这是猪网油唯一的用途了。一般我们都是买猪板油，回来看见大人洗干净切块，放进锅里炼油，哪怕是刚刚买回来的生的铁锅子，炼过猪油以后就变成了熟锅子了，以后洗过后也不会生锈的了。把猪板油块刚刚放进去的时候丝丝啦啦的响，不见油。慢慢地油就炼出来喽，板油块就慢慢缩小，慢慢变黄变脆，油炼的就差不多了，满屋子里面都是猪油的那种荤香，是素油不好比的。捞出来的就是油渣子，我们家乡喜欢将什么都加个子，西红柿叫洋柿子，蝴蝶叫叶贴子，玉米叫六谷子，哈哈。油渣子要趁热吃，沾点糖沾点盐都可以。我读小学的时候，有一次放学，家门口两个邻居聊天，一个讲，晚上到我家喝酒好了，另一位讲你家晚上又没什么菜，这位讲我家晚上有油渣子，另一位笑死了，油渣子又不是什么好菜。这位急了，你不懂，油渣子可是下酒的好菜。我这就记住了，一记就几十年，可见从小我就是个好吃的。油渣好吃，不能多吃，最多一次吃两块，不然腻的很。以前人笑话别人家穷，就讲他家炼了猪油就喝，鸡窝里面拿了生鸡蛋就吃。油渣子吃不了可以放在碗橱里面，每次炒青菜就放点，青菜是好吃了，油渣子变的软蹋蹋地，一点没味道了。

猪油炼好了要等到油冷了但没凝固的时候装罐子，因为太烫了要炸罐子，我记得每家放猪油罐子都是一样的，棕色的大陶罐，上面带盖子的，等到油完全凝固后就变成了乳白色固体，古人讲的羊脂白玉大概就是那样吧，想怎么吃就怎么吃，想什么时候吃就什么时候吃，猪油的用处太大了，阳春面里面放点，蒸鸡蛋羹里面搁一勺，水豆腐汤丝瓜汤西红柿蛋汤里面哪里少得了猪油的身影，只有拉肚子的时候，吃面条不能放猪油，改放一点麻油，那个根本就不是一个味。我们家乡有种传统馄饨，就是上海叫做绉纱馄饨的，比上海馄饨好吃的多，关键的秘密在于馄饨汤里面不但放猪油，而且放点剁碎的猪油渣，香的不得了啊。到了正月十五包元宵，芝麻白糖馅的，如果放了猪油，哎，一碗清清的水下面是几个如玉般的汤圆，用筷子夹开，一连串油珠子浮上来，满鼻子都是芝麻和猪油的香。我们安徽就是徽菜出名，徽菜主要是皖南和沿江菜，特色是重色重油。胡适是我们安徽的大文人，老家是绩溪上庄的，学贯中西，他在北京大学任教时，常常在北京徽菜馆子宴请，堂倌一看见胡适进门，都要对厨房里面高喊一声绩溪方言，意思是老乡来了，烧菜多放一勺猪油哦。

我们年轻上大学的时候，容易饿，下了晚自习，在我们学校围墙外面，有个面条馄饨担子，天黑了就挑来了，是无为的一对小夫妻摆的摊子，五毛钱下一碗阳春面，舍得放猪油，放在酱油汤里面把面条也搞滴喷香，记得摊主还每碗面别出心裁地烫两颗菠菜，绿叶子绿梗子红根，色香味俱全哦。美味吃了一学期，不知道为什么那对小夫妻再也没有出现过了。

记得毕业前的那个冬天，为着自己的未来没有着落而焦虑，好像天下无路可走的样子，学校放了最后一个寒假，宿舍里面的人都走光了，我和一个同学连夜赶去江北省城，想参加一个招聘会试试运气，结果无功而返，大冬天，大风大雪，回到空无一人的宿舍，又停了电。又饿又冷，还好宿舍里面有煤油炉，买了一筒面条，放点酱油和盐拌一拌吃掉，那是一碗缺乏猪油滋养的面条，这么多年了我还常常记得。

后来毕业了分配在小镇上教书，食堂里面的菜都像是水里面煮出来的，没得油水，哪里好吃？冬天的时候，实在馋狠了，就两三个凑份子去吃锅子，什么锅子，当然不是胡适一品锅，那个吃不起也没得吃，吃牛肉锅子、羊肉锅子、鱼头锅子，一次点一个锅子吃，开销20元还可以负担，那个牛肉或者羊肉就是放在上面几块做个样子，几个人肯定不够吃，我们的办法是，要老板多加烫菜，比如菠菜/大白菜，还不忘提醒老板多加几勺猪油，好吃，关键是加菜加猪油那时候还不要钱，不管是苦涩的菠菜还是淡味的大白菜，加了猪油后就向上了一层华丽的香脂，美艳动人了起来，菜吃完了用锅子的汤淘米饭吃，适口充肠。再冷的天吃好了额头上都是汗津津滴，心满意足地回去，然后可以再苦熬一段时间了。

不过再苦，猪油我是没有喝过，也没听哪个人喝过。蔡澜极力推崇的猪油酱油拌饭我也没吃过，小时候倒是馋极了没吃的时候，用酱油猪油开水冲碗汤，用来泡锅巴或者泡炒米吃，也是不错的选择。日剧《深夜食堂》里面有一个美食评论家，吃遍了美食没有胃口，点名要吃黄油拌白饭，惊为天人，因为使他想起战后物质匮乏，妈妈很难为，为了加餐，就做了黄油拌饭一家人分享的那段难忘时光，就是所谓妈妈的味道吧。猪油对于我们既是美味，也是难忘的回忆。只不过现在常常回忆起旧味和往事，竟也有些心酸，有些失落。

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