北京小吃糖醋里脊（皇帝与厨子缔造）

张东官进“燕窝脍五香鸭子热锅”一品、“燕窝肥鸡雏野鸡热锅”一品，传菜太监话音刚落，两盆热气腾腾的锅子便被摆在了清高宗爱新觉罗弘历-乾隆皇帝前面。待侍女揭开锅盖，立刻满室生香，乾隆尝了一口，闭目回味良久，之后对面一位跪地已久的老人说“张东官，你这几品才真是深得朕心呐，起身坐下吧”。

乾隆

乾隆年间所著的《扬州画舫录》，记载了豪华的六宴当中各色饕餮珍品，“燕窝鸡丝汤”、“海参汇猪筋”、“海带猪肚丝羹”、“鲍鱼汇珍珠菜”诸如此类充满土豪贵气的菜肴，还有所谓四八珍的说法，山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。可以说是集聚天地之精华，汇聚烹饪之绝技。

清朝入关以来，宴会都是分为“满席”和“汉席”两者区分明确，宫廷饮食更是以满食为尊，满清宫廷认为汉食地位卑微难登大雅之堂。这里套用一句话满清这帮人啊，绝对的是头发长见识短。到了康熙这，他是个十分钟爱汉文化的人，学汉语、写汉字、祭拜孔庙，更是被汉族的料理深深征服。康熙二十三年元旦赐宴时，康熙破例将“满席”与“汉席”摆在了一起，这边成了满汉全席的雏形。

康熙

虽然满菜和汉菜出现在同一桌上，但始终没有打破两菜系的门阀之别，只是给汉菜能有个与满菜并列而立的地位。“满席”以烤全猪及火锅为主菜，“汉席”则以燕窝、鲍鱼、鱼翅、熊掌等珍稀食材为重要的主打。直到乾隆朝，乾隆御厨张东官才真正打破满汉菜系间的壁垒，完成了完整意义上融汇满汉烹饪精华的“满汉全席”。

张东官

御厨张东官可以说是一等一的好厨师，他不仅烹饪精湛，更是懂得揣摩乾隆的心思，不仅能完成乾隆各种指定动作，还能在自选动作上推陈出新，潜移默化的改造着乾隆的口味。一股从未闻过的奇妙肉香传来，乾隆知道张东官又搞出新花样了，这是一道煮肉，汤色红亮厚重，乾隆用勺子舀起一块猪五花，只觉得肥肉香甜软糯而不油腻，瘦肉酥烂入味而不发柴，烫头鲜美且不油腻，好吃极了。乾隆因此也为此菜赐名“苏造肉”，这菜名声大噪，后来传入民间，百姓穷苦吃不起肉，于是便将烹饪手法用在了便宜的猪内脏上，猪肚猪肠煮出来后一样酥烂醇香，就着火烧吃也是一绝。这就是后来的北京名小吃“卤煮火烧”

此外张东官还擅长将家常菜新做，他把猪里脊切成樱桃大小形状，再用江南独有的糖醋制法加以炮制，就做出了“糖醋樱桃肉”，乾隆吃的很开心。后来这菜也传入民间，因“肉樱桃”对刀工及糖色调制要求过高，便用简单的里脊肉条加以还原，这便是“糖醋里脊”的由来。

张东官成了乾隆独一无二的“心腹主厨”，不管是在宫中还是出行都少不了张东官的陪伴。乾隆给了张东官一个任务，改造宫廷传统大宴“满汉全席”，他希望能吃到真正的满汉和而不同的“满汉全席”。张东官全力以赴，将研发的新菜品安排进席中，并将“满汉全席”发展到前所未有的108道之多，更将自己擅长的南菜精工细作的烹饪方式引入制作中。

满菜的重头戏就是烧烤，大宴上必有“烤全猪”，就算是小宴席也要有一道“烤猪方”来压轴，另外牛羊肉各种烧烤，如果说如今的东北烧烤能称霸全国，那也算是有地域传承的。然而烧烤对于上了年纪的老臣来说并不友好，吃吧，烧烤主菜基本嚼不动，不吃吧，皇上赐宴怎能不吃.....一个个吃的龇牙咧嘴，让乾隆很是不舒服。张东官便操刀改良，最终他运用蒸烤结合的方式处理烤肉。

张东官在升级“满汉全席”中，将满菜与鲁菜等合并为“北菜”，江南菜、粤菜等合并为“南菜”，从此菜品之分南北不论满汉，108道的满汉全席，遂分为南菜54道：30道江浙菜，12道福建菜，12道广东菜；北菜54道，12道传统满族菜，12道北京菜，30道山东菜。筵席的场景不同，具体的菜色选择又会进行调整，如此一来又衍生了多种不同的“满汉全席”席面。“蒙古亲藩宴”、“廷臣宴”、“万寿宴”、“千叟宴”、“九百宴”、“时令宴”六套席面流传。