上海小吃黄鱼面哪的正宗：老上海最爱吃的黄鱼面

说起黄鱼面，一定绕不开浙江宁波和上海两个城市，据说黄鱼面最先起源于宁波，而真正把它发扬光大的是上海人，穿梭在上海的大街小巷，你总是能看见各种黄鱼面馆。

而在苏州，黄鱼面馆不多见，大多还是以传统苏式面馆居多，不过最近老板娘发现了淮海街上，有一家主打黄鱼面的面馆，听说店里的黄鱼面是锦江饭店行政总厨特别指导的，光是这汤底就要熬制五六个钟头。

这家面馆叫『蒋家人』，位于淮海街近狮山路路口，在全家旁边。位置很显眼，只不过狮山路尚在修路中，开车过来有点不方便。

这家是新店，刚开了几个月。一进店就被这满墙挂着的照片和表彰证书吸引了，获得这些表彰的人叫刘英，是个老上海，是店里的指导大师，也是锦江饭店的行政总厨，听店主说店里的大师傅可服务过不少名人大咖呢。

店主说，自己原先是做房地产的，机缘巧合下，认识了大师傅，也许是两人都厌倦了高压的快节奏，于是和另一个合伙人，一起开了这家面店。

福建黄鱼 | 秘制高汤

店里的黄鱼面做法是地道的上海做法，一碗黄鱼面，虽看着简单，但想做好却是要花很大功夫的，听店主说，从食材上，选用的是福建黄鱼，黄鱼是每天都从福建新鲜运回的。

将黄鱼洗净，切除头、尾、鱼肚腩上一条，在将鱼肉切成三段，待用。

蒋家人的黄鱼面特别就特别在这秘制高汤，需要用龙骨，圆骨，老鸡，鸡爪，火腿等多种食材熬制5个小时，因为熬煮时间长，所以店里不做早市，你要等到9点多才能吃到黄鱼面。

将刚刚切下的鱼头、鱼骨，加入葱姜翻炒，加入吊好的高汤，再熬一个多小时，待鱼骨溶解，再进行过滤。

经过6个多小时的熬制，黄鱼肚上的油全部都被熬了出来，熬制好的鱼汤金黄金黄的，看起来特别鲜，特别滋补。

店主说，他家的黄鱼面是要用鱼汤煨熟的，所以在面条的选用上，特别选用了不太容易煮烂的老北京特制面。

招牌黄鱼面 | 26元

用鱼汤煨熟面条后，便可热气腾腾的上桌了，黄鱼面还未端上来，远远的就能闻见一阵鲜味。

一碗黄鱼面26元，量很足，胃口小的女生怕是吃不完，黄鱼面的汤汁呈奶黄色，一看就是花了功夫熬煮的。

吃面先喝汤，老板娘勺了一小勺，汤汁很厚实浓郁，喝一口，第一感觉就是有点油，随后而来的就是一股很重的海鲜味，老板娘不太喜欢，不过可能是个人口味不同，同行的几位朋友倒是觉得很鲜。

面里有一共放了4大块黄鱼，每一块都用葱、姜、蛋清、少许盐调味过，每一块都极为雪白，裹了蛋清之后，鱼肉变得颇为滑嫩。

咬上一口，鱼肉鲜嫩不碎，滑而不柴，老板娘连吃了几块。

这定制而来的老北京面条，质地不硬不烂，卷起一口下肚，入口很爽滑，吃起来挺有弹性的。

红汤牛蛙面 | 33元

牛蛙面最近很火，老板娘看到店里有卖牛蛙面，立马抛弃嘴边的黄鱼面，又点了一份牛蛙面，听店主说，店里的牛蛙都是现杀的，每碗牛蛙浇头在一斤左右。

蒋家人的牛蛙面特别就特别在这特供的黄灯笼椒，用黄灯笼椒翻炒出香，待牛蛙吸收一些黄灯笼椒的酸辣。

再把炖好的牛蛙淋在红汤面上，便可上桌了，这满满的牛蛙浇头，看得老板娘口水直流。

牛蛙肉顺滑细嫩，配着红汤苏面，酸辣中又带着股甜，一口下肚，真的超美味的，反正比起黄鱼面，老板娘更喜欢这碗红汤牛蛙面。

店里除了黄灯笼椒，还有一种令人闻风丧胆的魔鬼椒，如果你爱吃变态辣的牛蛙面，那就来这家店挑战吧

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还有一个老板娘不得不提，就是这店里的酸梅汤，本是无心一点，没想到意外地好喝，一经询问，才发现这碗酸梅汤不简单。

店主说酸梅汤是从一个已隐居山林的台湾大师手里学来的，要用冰糖、乌梅、陈皮、甘草、洛神花、山楂、新会陈皮等6种配料进行熬煮。

店主说：“这酸梅汤几乎是零利润，内行人都是知道的，新会陈皮价值不菲，更何况我们用的还是10年以上的新会陈皮。”

店里的酸梅汤颜色确实与平日里喝的不同，颜色偏红，入口酸甜，带着点“药”味，喝完一杯，嘴里都没有那种涩涩的感觉，感觉很天然，喝着很放心。

总的来说，蒋家人做东西都挺用心的，黄鱼面的确是花了时间和精力去熬的，但老板娘并未吃过地道的上海黄鱼面，所以无法客观公正地评判。

但就个人口味而言，老板娘觉得店里做的黄鱼面有点油，海鲜味也有点重了，老板娘还是更喜欢酸辣中略带甜味的牛蛙面和酸甜爽口、回口不涩的酸梅汤。

蒋家人

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