关于河豚的美食有哪些(又到了吃河豚的时节)
竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知
蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时
丹阳地处长江的下游,属太湖流域,界牌则位于丹阳东北角,东临长江,得天独厚的地理位置让河豚这一美食成为了界牌餐饮中的一种潮流,同时也成为丹阳非遗——界牌河豚文化。
冬天到春天的两季更迭,是品河豚的最好时节。这个时期,河豚即将进入产卵期,所以肉质最为肥美。立春之后,河豚开始悄然上市。今年51岁的黄亚平在界牌经营一家以河豚为特色的饭店,他从十几岁开始学徒做厨师,专注做河豚已经二十多年,同时也是界牌河豚文化唯一的传承人。黄亚平做河豚的手艺在界牌远近闻名,也让喜食河豚鱼的老饕们常常来他的店内大快朵颐。
河豚味道绝美,但身体中藏有剧毒,自古就有“拼死吃河豚”一说。河豚毒素是目前自然界发现的毒性最烈的非蛋白毒之一,它的毒性相当于氰化钠的1250倍,主要分布在卵巢和肝脏,其次是肾脏、血液、眼睛、肠胃、鳃和皮肤中。黄亚平介绍,一直以来,在餐饮行业中对于河豚的宰杀和烹饪都有严格的资质要求,处理稍有不慎就可能引发中毒。
黄亚平告诉记者,过去老一辈界牌人都是捕食长江回游而来的河豚,如今随着野生河豚数量的急剧下降,加上长江实行禁捕,现在提供给食客的河豚都是人工养殖的,虽然毒素减轻许多,但是也不能大意。黄亚平介绍,杀河豚鱼时水龙头要不停放水,此时鱼血不停地流,自来水也不停地冲,形成“活水”冲掉鱼身上的毒素。刮干净鱼的内脏之后,再整张扒下河豚鱼的皮,这鱼皮是美味可口的东西。处理好的河豚鱼,还必需用流动的清水再冲洗,然后才能入锅烹饪。
虽说河豚有毒,但是食客总是禁不起“吃得一口河豚肉,从此不闻天下鱼”的诱惑。在界牌,河豚的烹制一般以红烧和白汁两种。黄亚平烹饪河豚所用的配料极其简单,葱、姜、盐、味精、开水。他表示,吃河豚就是吃它本身的鲜美之味,任何其它食材添加进来都显得多余。在烹饪时,黄亚平首先将河豚的肝脏用油煎十多分钟,确保肝脏经过高温烹制后毒素被清理干净,同时和河豚一同用开水下锅。烧制过程中,黄亚平一直守在锅炉边,时不时搅动汤勺,二十多分钟之后,一份汤汁稠密、肉质鲜美Q弹的白汁河豚就出锅了。黄亚平烧的河豚鱼肥而不腻,吃来唇齿留香。
黄亚平表示,河豚是一种饮食文化,更是传承,自己一直延续师傅带徒弟传统,如今已经有三十多位徒弟,都在从事制作河豚的工作;同时也举办了多次酒店河豚文化节,为推动界牌河豚文化尽自己的绵薄之力。
丹阳市融媒体中心(传媒集团)记者 吴阳芳 高欣
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