教你做秘制烤乳猪（厨师长分享脆皮烤乳猪）

烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一， 早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。

在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”一千四百多年前，中国汉族劳动人民烹饪技艺已有这样高深的造诣，实令世人赞叹。

烤乳猪也是许多年来广东人祭祖的祭品之一，是家家都少不了的应节之物，用乳猪祭完先人后，亲戚们再聚餐食用。

随着人们的生活水平提高，现在很多大小餐馆都有烤乳猪这道菜，而且特别的受欢迎，今天老杨分享一个脆皮乳猪的做法!

食材加工！

第一步：乳猪一只，肚向上、背向下平放，用刀从猪头下颌的位置斩开呈扁平状，取出猪脑，脊骨从中间剁开，把乳猪摊平，取出左右肩膊骨和头骨，切除猪腿肉，去掉猪肚网油、猪腰和内脏！

第二步：乳猪清洗干净，吊干水分，把猪皮的一面向下放平，把乳猪内腔抹上五香盐150克，腌渍五分钟挂起，沥干水分，再平放在干净的操作台上，猪皮向下。

第三步：用猪叉从猪脚两侧穿入，从后腿骨穿出，在上腩排第四条骨处穿过，穿至猪头的两边牙床部位，中间支架支撑木条，使猪身平直，近猪腹、手肘和猪后腿上下各横架短木条一根，使猪身定形，用铁丝把猪后腿扎紧，用清水把猪皮清洗干净。

开始烤制

第一步：用100度开水由上至下淋遍猪身，使猪皮收紧后，用水把猪身冼净，再用干净毛巾将水分抹干，均匀涂上烤乳猪脆皮水。

第二步：用烧腊钩在猪后腿骨处钩起，挂入烧炉内，用中火烘60分钟至70分钟，取出挂在风口处，吹凉吹干，待乳猪皮发硬后，再放入烧猪炉，用文火先烧乳猪内腔，后烧猪皮，待猪身爆皮均匀后，再从猪头开始，将乳猪全身烧至金黄色。

烤乳猪脆皮水：白醋500克，麦芽糖75克，大红浙醋、玫瑰露酒各100克搅拌均匀，温度低的话麦芽糖需要加热融化哦！

五香盐：细砂糖3千克，精盐2千克，鸡粉500克，五香粉150克，沙姜粉、甘草粉各100克搅拌均匀即可。

脆皮乳猪制作技术关键:

第一点：处理乳猪时切勿刺穿猪皮，以免影响乳猪的外观完整性。

第二点：猪身烘干时，一般烘八成至九成熟即可，如批量制作必须烘至完全成熟，这样可以加快爆皮上色的时间。

第三点：爆皮时如猪身起气泡和水泡，可用长针将泡刺穿，保持烤乳猪的美观。

第四点：烤制时擦上生油有助于猪身快速成熟，还可以将祛除焦煳味。

我是老杨做菜，让您简简单单做菜，爱上做菜，这里总有一款您的菜！