印度老奶奶做一大堆草莓（25岁的印度食物设计师）

“祖母那个年代吃的食物，都到哪里去了？”

这是25岁的印度食物设计师阿卡什•穆拉利德哈兰(Akash Muralidharan)最近想探究的问题，他通过发起一个名为“被遗忘的食物” （Forgotten Food）项目，挖掘和记录南印度正在消逝的传统食材，并鼓励人们重新在烹饪中使用它们。

图：阿卡什•穆拉利德哈兰(Akash Muralidharan)

2019年，阿卡什在意大利米兰完成了“食物设计与创新”硕士学位学习，之后回到家乡印度金奈，现工作于基因组美食中心（Centre for Genomic Gastronomy），研究食物与人类行为。阿卡什说，想要发起这个项目的机缘，是因为同事递给他的一篇《纽约时报》的报道。

这篇文章讲述的是印度“泡菜”女王乌莎 · 普拉巴卡兰(Usha prabakkaran)花费数十年时间从印度各地搜集传统泡菜的制作方法，撰写《乌莎泡菜文摘》(Usha’s Pickle digest) 的故事，乌莎希望通过这本书，能够让印度的烹饪遗产不被遗忘。《纽约时报》评论称，乌莎不仅保存了食物（通过腌制泡菜的方式），还留住了印度的过去。

图：乌莎在家中制作腌制的孟加拉醋栗

图片来源：Saumya Khandelwal for The New York Times

乌莎对于印度烹饪遗产的重视唤起了阿卡什的好奇，他在家里的书架上找到了一本祖母留下的、出版于1950年代的食谱书翻阅。

让阿卡什惊讶的是，食谱书上的很多食材，他竟从未见过。于是跑去与母亲核对，阿卡什的母亲虽然认识上面所有的食材，但很多已在日常烹饪中不再使用。

图：阿卡什祖母留下的食谱书

阿卡什想知道，还有多少人和自己一样“无知”，于是他走访了身边32位邻居，发现他们中很多人也对食谱书上的一些本地食材闻所未闻。

图：阿卡什对32位邻居的问卷调查结果

别说那些当地才有的特别食材了，居然有一半人认不出菜花？只有不到 16% 的人认出来了红薯？

虽然这样小范围的样本调查并不能得出普遍的结论，但已经能看出一些端倪——印度，包括其他已经完成现代化转型的国家，今天的饮食与 50 年前相比，发生了很大变化。

阿卡什祖母留下的这本食谱书，是当年少数的几本食谱出版物之一。在那时，印度家庭的烹饪依靠的仍是家族内的口传心授：

通常，女子在未出嫁前，已熟练掌握了自家菜式的制作方法，出嫁后，又会接受夫家的烹饪指导，两相融合之下，一个只属于这个家庭的特色食谱就诞生了。就这样，依靠着不同家族间的联姻，家族内传承的食物烹饪方式也得到了一次又一次的更新。

然后，在全球化、媒体资讯高度发达的今天，世界各地的人们学习食物烹饪的途径都转向了公开的食谱出版物、美食博客或视频教学，家族内的食谱传承逐渐被遗弃。

图片：目前世界各地的主要食材品种日渐趋同，差异性降低。

来自 Khoury et al. 2016. Proc. R. Soc. B 283(1832): 20160792（文末有链接）

这一现象引起了阿卡什的担心，他认为食物远远不只是餐盘上的呈现，还关联着更大的层面。

据联合国今年发布的一份《生物多样性和生态系统服务全球评估报告》显示，地球上的自然界正以人类历史上前所未有的速度衰退，约有 25%被研究的植物种群面临灭绝的威胁。

据联合国粮农组织统计，地球上存在着 2 万~5 万种可食用植物，但人类经常食用的只有150~200 种植物。自1900以来，已有 75% 的植物品种从农田中退出，在亚洲，稻米的栽培品种也由原来的数千种缩减到目前的几十种，这背后的原因，是因为“绿色革命”的出现：为了短期内提升粮食产量，放弃了基因库丰富的传统品种，改用高产杂交种子，并进行单一化种植。

单一化种植使得农田生态系统变得脆弱，作物更难抵御气候变化和病虫害，随之投入的杀虫剂和除草剂，又会引发一系列环境问题。虽然这样生产的食物仍能够满足日常的热量需求，但食物种类的单调却可能导致营养摄入不均衡。

所以食物多样性锐减，无论对地球生态，还是对人类健康，都不是好事。

阿卡什决定为此做些什么。

在调查中，阿卡什发现，人们不使用这些传统食材的原因并非没有时间做饭或比较难烹饪，而是市面上买不到它们或是不知道要如何烹饪。于是基于祖母留下的那本食谱书，阿卡什给自己设定了一个挑战：在 100 天内，完成食谱书上的 100 道菜，他想在亲手试做的过程中了解，如果希望将这些被遗忘的食材重新带回厨房烹饪，会遇到哪些挑战。

图：阿卡什的100天传统食材烹饪挑战

摄影：Srishti P

在烹饪过程中，阿卡什发现书中一些食材，无法在自己的居住地附近买到，于是他又走访乡里，四处寻找。疫情期间，因为出行限制，他在instgram上继续开展这项工作，并邀请读者思考某些特定的农产品进入或退出一个地区烹饪版图的原因。迄今为止，已让人们重新认识了 90 余种南印度传统食材。

滑动分辨食材

图：阿卡什搜集到的南印传统食材，来看看你认识它们中的几种？

阿卡什希望最终能将他的研究成果写成一本书，启发世界上其他地区的人发掘当地的烹饪历史，让祖母吃的食物重新回到我们这代人的视野。

目前，阿卡什的 100 天烹饪挑战计划已经结束，但他说，通过食物去开启生物多样性保育这件事，才刚刚开始。

我们也在做类似的事情！

良食基金与中国绿发会“生物多样性食材”项目组联合发起了“植物王国中央银行”项目，立足于联合国已公布的3万多种生物多样性食材及被忽略且正在遗失的地方饮食智慧，通过挖掘、记录、保护、整理、存储，系统收集中国生物多样性食材和具备地方饮食智慧的菜谱，建立中国乃至全球第一个“植物王国中央银行”数据库和支行网络。

它一端连接产地、企业、政府、NGO、院校、智库、艺术机构、厨房、厨师、农户、消费者等，探索合作路径，构建合作生态；

另一端整合食材收集、菜谱设计、健康实践、文化研究、融合设计、助农扶贫、可持续生活等多个相关领域，生发创新创变的可能。

最终，我们希望，通过长期且富有创造性和影响力的工作，形成撬动中国乃至全球饮食转型的巨大杠杆。

,