吐司可以冷藏发酵20小时吗(实验室把吐司放进冷藏做最终发酵)

面团最终发酵放冷藏,隔天再做可以吗?

不少在家玩烘焙的小伙伴,都是下班回家才开始倒腾面团,如此经历揉面、一发、分切、松弛、整形等一系列操作后,熬夜是不可避免的,可这也未免太累了。就没有什么方法可以让大家中场休息一下,睡个好觉吗?我们尝试过把揉好的面团冷冻7天,依然能做出松软的面包;把整形好的面团冷冻保存,需要用的时候再进行二发和烘烤,很多OEM工场和烘焙连锁会采用这个方法来保持面包品质。但除此之外,还有没有其他方法来避免熬夜做面包呢?

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既然冰箱可以减缓发酵速度,那面团整形好后,我们能不能偷个小懒,直接把它托管给冰箱冷藏发酵一夜?烘烤出炉成品效果如何?

本期不藏私好奇实验室,就来测试一下,希望能为大家找到不用熬夜做面包的新方法!


实验内容:冷藏白吐司

模具:450g三能耐低糖黑吐司盒

测试配方含水量为65%


制作流程

1. 搅拌:采用后油法,和常规流程一样,面团搅拌至完全扩展,出缸面温24℃。

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2. 基本发酵:温度28℃,湿度75%,60分钟,面团发酵至2倍大,手指沾面粉戳洞不回缩或缓慢回缩。

3. 分切:125g/个。

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4. 整形:擀卷2次,放入模具。

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5.冷藏二发:合上盖子,再用保鲜膜密封包裹,放入冰箱冷藏发酵,时间为凌晨1点至早上9点。8个小时后,面团只长到模具的4分满,触摸面团表面有湿度,变得有点硬。

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6.正常二发:为了避免发酵时间过长,决定不回温直接把它放进发酵箱继续发酵,以28℃、湿度75%,发酵20分钟,然后转35℃、湿度75%、40分钟,至模具9.5分满。此时面团表面出现了空洞现象,面团温度为25℃。而正常面团醒发后,面团温度应为30-32℃。可见这次测试的面团温度偏低了不少。

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7. 烘烤:上火180℃,下火200℃,烘烤23分钟。

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8. 成品:颜色两侧发白,和平时烘烤的金黄色有所不同,切面组织粗糙,顶部出现大气泡,底部将近1/4有较厚的沉积。

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9.口感:口感松软度欠佳,香气不足,略酸。


Q&A

为什么成品上色偏浅?

长时间的低温发酵,酵母将面团内的糖份吸收,导致面包烘烤时难以上色,即使用了低糖吐司盒,也无法避免这个问题。

为什么要发酵至模具9.5分满?

冷藏发酵的面团,温度比较低,酵母活性无法达到最佳活跃状态,面包膨胀率降低,如果像平时一样发至8发满,烘烤后面团很可能无法长得和普通吐司一样高。

为什么会有底部沉积?

发酵时间过长,面团水解过度,面筋变弱,保护气体的能力减弱,也难以支撑自身重量,就形成了底部沉积。

为什么会有大气泡?

面包顶部有较大气泡也是因长时间发酵导致。

实验总结

吐司整形完成后,不宜放进冰箱长时间冷藏发酵。过长时间的低温二发会导致成品出现难以上色、长不高、底部沉积、顶部大气泡等问题。如果实在因为时间太晚或者临时有其他事情,需要中断操作,建议在面团分切滚圆后,密封放入保鲜盒再放进冰箱中冷藏,第二天取出回温20分钟左右,再进行整形擀卷以及醒发,能减轻对吐司成品的影响。

实验证明,把整形好的吐司放进冰箱冷藏进行最终发酵,效果并不理想。明天我们将会继续用同样的方法,做一盘肉桂挤挤面包,不知道效果怎么样呢~


- 往期回顾 -

01.实验室|面团太"粘人",都是有原因的

02. 实验室丨糖和发酵到底有没有关系?

03.实验室 | 好的蛋糕配方,无论用什么机器都能做

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