为啥黑巧克力这么难吃（吃了这么多年的黑巧克力都是假的）

黑巧，是用来品的

（入口即化不是品味巧克力的最高标准，15秒在口中3次绽放的黑巧，堪比威士忌界的格兰菲迪）

日本某巧克力品牌在1931的一次成功的营销活动后，巧克力成为了情人节和浪漫的代名词，也成为了糖果中一个重要的代表。

但，请记住，那是牛奶巧克力（无论是否添加了坚果、果干还是酒心）。因为里面添加了大量的乳制品和白砂糖，所以很甜蜜。

但巧克力，并非都是甜蜜的，那就是黑巧。

相信大家应该对黑巧都不是那么多的陌生。在中国的国标里，可可（可可液块、可可脂）含量大于等于30%就可以定义为黑巧。但在真正的吃客那里，那得至少在70%以上。

黑巧，在超市里很常见，譬如瑞士莲、金象等等。他们都很美味。但你是否知道，黑巧其实和葡萄酒一样，并不只是用来“食用”，更需要用来“品”。

曾经看到过这么一句话“当你开始追求可可豆的产地，才算是真的巧克力老司机”。

会“品”的，都是老饕。老饕，不会去超市买葡萄酒的，因为各个产区的葡萄酒都有不同的风味与特征。老饕，也很少会去超市购买黑巧，同理。

超市的黑巧，大多属于工业化产品（当然，并不是所有的工业化黑巧都不好吃，譬如瑞士莲 ，虽然来自工厂流水线，但始终保持了很高的水准，在多项评级中获得不俗成绩）。工业化黑巧，大多选择全球高产量（但品质不佳）品种的可可豆，以确保能够满足巨大的生产规模。标准化的工艺，也会“修正”不同品种可可豆之间的差异，达到口味的统一的化。

但，饕客们，是不能长时间满足于统一且渐渐平庸的工业化产品的。很多优秀的巧克力工匠，也开始“蠢蠢欲动”，要让成品更加出类拔萃、与众不同，能够“品”。

于是，可可豆的品种和产区成为核心的选择标准。在20年前，出现了一个新的概念“Bean-To-Bar”——从豆子到排块。

释义就是，从可可豆的种植一直到最后的制作成型的过程中，工匠们会全程参与，尽可能减少人为、技术等因素对巧克力风味的影响力，最大限度的保留及凸显来自不同产区可可的独特本味。用直白的话说，就是呈现最“土”的巧克力。至此，黑巧，不再只是大型食品公司工厂里没有灵魂的批量产物。

通常来说：

1. 只有高级的原料才能被成为Bean-to-Bar的原料，高级，可能是可可豆的品种，还有其他，譬如，是否有机。

1. 可以粗暴的认为Bean-to-Bar巧克力是手工巧克力（并不是说不会用到机器配合，例如研磨、调温），相对工业化巧克力，制作者需要花更多的时间和精力去影响巧克力最后的呈现。

1. Bean-to-Bar的巧克力的口味是最质朴的呈现，不会像工业化黑巧，为了追求好的口感，通过工艺技术，让巧克力与可可豆失去了关联（有些品牌为了让黑巧吃起来不苦，从而有更多人购买，通过工艺“调整”了可可的核心成分，也是超好的抗氧化剂 “黄烷醇”）

1. Bean-to-Bar个性很强，即使同一种可可豆，不同产地的，也会有不同的风味。会品的老饕，就能够从巧克力中，感受到当地的风土气息。

1. 这里再引入一个概念，SOC，Single Origin Chocolate单源（单一源产地）巧克力。如果能理解不同产地、产区的葡萄酒、咖啡豆，就能理解SOC的概念了。Bean-to-Bar不一定是SOC，不过对于大部分制作者来说，为了强调独特风味，高品质的single origin可可豆仍然是第一选择。

可以看得出，Bean-to-Bar的核心就在于可可豆，品种和产区。当然，还有工艺，不过工艺就取决于工匠了。

世界可可豆的主要产地在赤道两侧，即南北纬20度以内，在10度以内更为适合。比较集中在西非，以加纳、尼日利亚、喀麦隆产量最高。其次分布在拉丁美洲，以巴西、厄瓜多尔、墨西哥为主。近年来亚洲可可增产很快，其中马来西亚和印度尼西亚产量最大。根据可可果实的外型、大小、色泽、香气和滋味，一般分为三个主要类别：

1. 克里奥罗（Criollo），可可中的佳品，香味独特，但产量稀少，全球产量大约在5%左右；

1. 佛拉斯特罗（Forastero），产量最高，约占全球产量的80%，气味辛辣，苦且酸，主要用于工业化巧克力生产。这种豆子需要剧烈的焙炒来弥补风味的不足，正是这个原因使大部分黑巧克力带有一种焦香味。
2. 特立尼达（Trinitario），上述两种的杂交品种，因开发于特立尼达岛而得名，结合了前两种可可豆的优势，产量约占15%，产地分布同克里奥罗（Criollo），也与克里奥罗（Criollo）一样被视为可可中的珍品，用于生产优质巧克力，因为，只有这两种豆子才能提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度。

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今天，想要和大家分享的，是一款来自哥伦比亚的Bean-to-Bar单一源产地黑巧克力Lök。

哥伦比亚，是Criollo可可豆的知名产地之一。在2010、2011和2015年的法国巴黎国际巧克力展览会salon-du-chocolate的国际巧克力大赏比赛中，哥伦比亚的Criollo可可豆三次囊获COCOA EXCLELLENCE全场第一。选用哥伦比亚Criollo可可豆的Lök也因此名声大噪。

Lök PREMIUM CHOCOLATE是由来自哥伦比亚的Maria，南美洲唯一的一位女性巧克力大师，在2013年创立。她坚持只选用哥伦比亚优质可可豆Criollo，坚持只生产Bean-to-Bar黑巧克力。

2015年，Lök作为唯一的哥伦比亚食品参展商被邀请到意大利米兰主办世博会参展，代表哥伦比亚优质可可豆及优秀BEANTOBAR黑巧克力展示黑巧的独特魅力。

2016年，Lök登录全球国际航空集团STAR ALLIANCE，作为国际商务舱的优质零食为商务精英们服务，并大受好评。

2014年-2019年，Lök霸占哥伦比亚当地的第一零售连锁55%的巧克力市场份额！

……

在全球11个国家建立了良好的口碑后，Lök首次来到中国。

初次品尝的伙伴，刚刚入口的时候会感受到浓郁的苦味，但是这种苦味不会像美式咖啡那样一苦到底，高可可脂含量的黑巧融点在34度左右，经过5秒的口腔加热，Criollo可可豆的热带风味就会逐渐释放，柑橘果香味弥漫出来。最后全部融化后，淡淡的甘草香味仍然留在口中回味。这种三段式的口感层次，独具哥伦比亚热带风味。

如果没有吃过BEAN TO BAR黑巧，建议从一块Lök黑巧开始，感受下高标准的黑巧带给你的愉悦体验；如果吃过BEAN TO BAR黑巧，建议也尝试一块Lök黑巧，因为这份独具风韵的口感，能够让你真正体会，什么是“风情”。

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