酥皮芝麻大月饼馅料配方（手把手教你做苏式月饼）

记得有一年国庆节去苏州旅游，正赶上中秋节，在苏州的观前街的一家店铺吃到了刚出锅的鲜肉月饼，洁白酥松的外皮，鲜香可口的肉馅令人至今难忘。回来就想着自己动手试做，开始用猪油来制作酥皮，起层效果还不错，但是从健康的角度考虑还是少吃些猪油，就改良了使用植物油，这样吃起来口感清爽一些。馅料也是经过精心设计的，选用了苹果葡萄干花生作为主料，吃起来既有水果的香味又有果仁的香味，甜而不腻，更符合北方人的口味，这个馅料也可以用来做西式点心苹果派。

既然是做苏式月饼，我们就来了解一下苏式月饼，苏式月饼是我国的传统食品，是苏式糕点的精华，皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种，咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。

水油皮面团材料：面粉150克、植物油30克、水75克、白糖20克

油酥面团材料：面粉100克、植物油50克

馅料材料：苹果250克、白糖100克、葡萄干70克、肉桂粉1茶匙、干淀粉1汤匙、熟糯米40克、熟花生碎80克

装饰材料：鲜蛋黄1个、黑芝麻1汤匙

开始制作：

1 葡萄干洗净用清水浸泡10分钟，捞出沥干水分；苹果去皮、去核切成小丁；把苹果丁和白糖放入锅内。

2 中火烧开，用铲子搅拌至白糖完全融化，放入葡萄干。

3 再放入肉桂粉，小火煮10分钟。

4 干淀粉加少许水调成水淀粉，加入锅内。

5 边加边搅拌，直到锅内汤汁变得浓稠，关火晾凉。

6 加入熟糯米粉和熟花生碎拌匀，盛出。

7 把油酥面团材料中的面粉置于台面上开窝，中间放入植物油，用手搅拌使面粉和植物油拌匀，用擦酥的方法擦匀；水油面团材料中的水、油、白糖放一起，搅拌至白糖溶化，倒入面粉中，合成均匀的面团，成为水油面团；盖湿布饧10分钟，两种面团再次揉匀。

8 两种面团分别搓成条，分别分割成8等份，所有的剂子搓圆。

9 取一个水油面剂子用手按扁，中间放入一个油酥剂子。

10 收口包严，用手搓圆，其它依次做好。

11 取一个包好的剂子，用擀面杖擀开，卷起来。

12 接口朝上按扁，再擀开卷起来，全部都擀卷好。

13 取一个小卷，把四边收向中间，按扁擀成皮，其它都如此擀好，取一个擀好的面皮放在手心，中间放入馅料。

14 把口收紧搓圆，再按扁。

15 做好的生坯放到烤盘上，生坯的的中间用手抹一层蛋黄液；再撒入少许黑芝麻。

16 放入以预热的烤箱中下层160度上下火烤20分钟即可。

小贴士

1 和好的两种面团饧好以后，一定要再次揉搓均匀再使用。

2 馅料中放入熟糯米粉是为了使馅料变得干爽一些，便于包制，也不会影响起酥效果。

3 烤制过程中要密切注意烤箱内的情况，烤箱品牌不同，可以适当调整烤制温度，关键是表面不能上色。

这款花生苹果苏式月饼，口感清爽，甜而不腻，咬一口香酥十足，苹果与花生的香气，让人回味无穷~~

选自蝶儿的《家常主食分步详解》一书，版权所有。