西昌醉虾文案（晨读醉虾）

“百川”面馆是以制作“三粉”（山药、茯苓、小麦）面见长的小店，偶尔也会炒几只酱爆螺蛳、油渣青椒、香菇肉片之类的精致小菜，供客人下酒。我是百川的常客，只要提前个把小时预约，总还有一盘醉虾候着。

据说，猪头肉、花生米和美女是男人最爱的三种下酒菜。百川“熟”我，更懂我。因为醉虾虽说宜于下酒，但若不爱食生，真的还不如来一碟花生米更加受人欢迎。

虾有淡水虾、海虾之分。淡水虾，俗称“河虾”，虽说个头没有海虾粗壮，但味道比海虾鲜美。真正的食客，有河虾在，就不会再点海虾；基围虾都是人工养殖的，两吃、三吃、白灼，怎么做都是那个味儿。但河虾就不同了，生吃的醉虾非河虾莫属。

蟠溪是横锦水库的干流——溪水清澈，鱼虾成群。春夏时节，山雨骤停，溪水猛涨。在被水淹没的岸边，找个茅草丰茂之处网一网，兜里皆为活蹦乱跳的“花弓”。

溪虾煮熟，无不色艳背弓，俗称“花弓”。倘若将它静养在脸盆里，丢几株水草进去，虾便会一曲一伸地游着，立马让人想起白石老人的水墨虾来。虾又生性好动，一旦受惊，可以跳出老远。

横锦水库是东阳、义乌的“大水缸”，长在水缸之源的溪虾品质非一般“河虾”可比。但在四五十年前，它并不被人看好。因为较之其它鱼鲜，溪虾肉少，特别是焙干之后，徒具鲜红的外壳，虾仁干瘪坚硬，一无是处。

山民不识溪虾之美，盖因村妇烹技有限，能做会烹的也就盐水虾──下姜片、料酒、盐，滚水里将虾焯到红熟，起锅再撮一把葱花，色香味全了。就算新手下厨，也不会被绊倒。

其实，虾的味道中庸，是一种可以百搭百变的食材。盐水虾是懒人的做法，一盘上桌，父子对酌，须儿钳儿眉毛胡子一抓两三只，米醋蘸蘸，三杯两盏淡酒，悉数入肚。这样的虾，入嘴的时候魂儿还在，要不鲜也难。不过，我总觉得，“熟食”远不如“醉吃”妙趣横生。

醉虾又叫“炝虾”或“呛虾”。“炝”与“呛”，虽说都带有酒香，但有厚薄之分，是两种不同的醉法。

带“火”之炝，熟食。就像清代《食宪鸿秘》中的“醉虾”：“鲜虾拣净，入瓶，椒姜末拌匀，用好酒炖滚泼过。食时加盐、酱。”作者朱彝尊系浙江嘉兴人，估计他所记载的“醉虾”正是杭嘉湖一带的吃法。袁枚的《随园食单》也有一款“醉虾”：是带壳用酒炙黄捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥。

南方人恐怕都有呛水的感受。河虾“呛”酒，醉得生生死死，但原物之鲜香得以保留。因此，无“火”之“呛”更使被醉之物生辉。不过，因为生吃，必选个头匀称的鲜活河虾；酒要用高度白酒或陈年花雕（酒量以盖过虾身为度），器皿则用有盖的透明玻璃制品。佐料有姜末、白糖、盐、酱油、醋等等。

江南是鱼米之乡，喜食醉虾者甚多。俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中说：“以活虾酒醉，加酱油等作料拌之。鲜虾的来源，或亦竹笼中物。及送上醉虾来，一碟之上更覆一碟，且要待一会儿吃，不然，虾就要蹦起来了，开盖时亦不免。”

绍兴是黄酒的故乡。鲁迅先生在《马上支日记》和《答有恒先生》中均有“醉虾”留痕──一盘醉虾放在酒席上“活活的”，“虾越鲜活，吃的人便越高兴，越畅快”。

“南人多买虾之细者，生切绰菜、兰香蓼等，用浓酱醋先泼活虾，盖以生菜，然以热馀复其上。就口跑之，亦有跳出醋碟者，谓之‘虾生’。鄙俚重之，以为异馔也。”（唐·刘恂《岭表录异》）一千多年前的广州，“醉虾”又称“虾生”，制作精细，被视为奇珍异馔，极受普通老百姓的喜爱。而兰溪乡贤李笠翁则在《闲情偶寄》中说:“虾唯醉者糟者，可供匕箸。”

大小餐馆都把虾归入“生猛海鲜”之列，并陈列在最扎眼的橱窗里。殊不知，河虾虽说是弹跳高手，但一点也不“猛”，甚至有些呆头呆脑──这不，刚入“醉液”便以为重返江湖，踌躇满志，一俟酒劲发作，才晓得腾挪跳跃。三两分钟后，动作渐显无力，一只只“玉体横陈”，醉生梦死。

醉虾滑爽，只需上下牙齿轻轻一挤，鲜嫩的虾肉便滑到了舌尖，那瞬间的感觉实在是美妙之至。不过，更能引起人们兴致的，还是那只似“醉”不“醒”的虾，稍不留神，就会从碗中蹦起，或从筷尖上“飞”走。

拿什么考量吃货的技巧？吮螺蛳与吃醉虾都是不错的选项。因为取食醉虾的技术要义，完全在于对虾壳的破坏程度──狼藉一堆，有失儒雅，必为新手；老饕吃虾，虾形完整，几乎不着牙痕。

吃醉虾，最好是两三好友，平分一瓶白酒──喝不起正宗茅台，台湾的金门高粱也不坏。要是人多，最好不点“醉虾”，七手八脚，太乱。

醉虾不宜多食。“多食发风动疾。生食尤甚，病人忌之。”（清·王士雄《随息居饮食谱》）从生物学上说，吃醉虾也有些残忍，把貌似死去的醉虾塞入口中，仍可感觉它的挣扎。正因如此，醉虾是古代十大禁菜之一。