8种牛肉做法送给爱吃牛肉的你们（海牧牛坊最全牛肉部位名称及做法）

各部位名称

牛肉分割图

1.脖肉：肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱，肉丝横顺不规则，韧性强。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，推荐牛肉丸。

2.肩肉：由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

3.上脑：位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。

4.胸肉：在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤、熘、扒、烧。

5.眼肉：一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错。

6.外脊：牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等；我们常吃的西冷、沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

7.里脊：牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等；菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁。

8. 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）：肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

9.牛腩：肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

10.腱子肉：分前腱和后腱，筋肉相同呈花形，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉；适于炖、焖、酱等。

11.带骨腹肉位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。

12.米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于切丁、片、丝、滑炒、酱爆熘、炸、烹等。

13.黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于焦熘、炸烹等。

14.牛霖肉 牛后腿的部位肉，经精细修割干净,剔除筋油,不带肥脂. 其外观呈长圆柱形状，每块平均重量为3-4公斤。肉质红色，感观新鲜细腻,纯瘦肉型不含人为水份。适合烤、炙等。

15.牛尾有奶白色的脂肪和深红色的肉，肉和骨头的比例相同。牛尾巴美味又滋养，价钱相对来说也比较不贵，通常去皮切块出售，以便用在汤或煨菜里。尾巴富含胶质、风味十足，加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味。

16.牛骨主要熬汤用，多熬制高汤，如火锅汤底，牛肉面汤底。