一级白糖是棉糖还是沙糖（我在糖厂工作4年）

研究表明，甜食能够刺激大脑分泌多巴胺和内啡肽，让人心情愉悦。生活中，我们都会看到，吃到很多糖。但是你知道他们有什么区别吗？请继续往下看。

榴莲千层

①制糖原料不同

01生产白砂糖的原料有甘蔗和甜菜（有人叫甜萝卜）。

02生产绵白糖的原料一般是甜菜。我还没见过用甘蔗生产绵白糖的，至少我工作的糖厂没有生产过绵白糖，至于是什么原因，我也不清楚。

另外还有用玉米生产的绵白糖，但是我没亲眼见过是怎么生产的。

甘蔗和黄砂糖

②成分和外观不同

四者的主要成分都是蔗糖（后面会介绍蔗糖）。

01甘蔗和甜菜经压榨、清净和结晶（后面会介绍结晶）后，就得到白砂糖。大家也可能把白砂糖叫做砂糖或者白糖。

国标GB 13104中白砂糖定义

白砂糖分为精制、优级、一级、二级四个等级。我们厂的精制白砂糖又按颗粒大小分为粗砂、中砂、细砂。精制糖纯净度比较高，通俗地讲就是比较干净。

我们厂先把甘蔗做成原糖（也进口原糖），再用热水溶解原糖提炼成精制白砂糖，整个过程不用二氧化硫脱色，用的是二氧化碳、活性炭和树脂。一般用硫磺（二氧化硫）对糖汁进行脱色，就可以直接做成一级和二级白砂糖，就不用再做成原糖了。

国标白砂糖指标

国标白砂糖指标

二氧化硫会影响食品饮料的保质期，所以那些食品大公司（如可口可乐）都喜欢用精制糖，甚至可口可乐自己制定标准，让你按它的指标供货。因此，精制糖的价格相对较高，但成本也比较高。

家庭消费一般买一级和二级白砂糖就可以了，超市提供的大多数也都是一级和二级白砂糖，肉眼看不出来这几个等级的糖有什么大的区别，都是那么白。

02甜菜经浸泡渗出、清净后，喷入2.5%左右的转化糖浆（后面会介绍转化糖），就可以做成绵白糖。我没生产过绵白糖，具体怎么生产不是很清楚。最终得到的绵白糖中会有比较多的转化糖，这是它和白砂糖的成分区别。另外绵白糖的颗粒比较细小，含水量也比较高，摸起来软软的，白砂糖可以就比较粗。大家也可能把棉白糖叫做棉糖或者白糖。

国标GB13104中绵白糖定义

绵白糖分为精制、优级、一级三个等级。

国标绵白糖指标

国标绵白糖指标

03白砂糖加水溶解后再结晶，就可以做成冰糖。冰糖结晶需要8天左右，而白砂糖结晶只需要2个小时左右，所以白砂糖颗粒小，冰糖颗粒很大，甚至要敲碎，分选，才能包装。

国标GB 13104 中冰糖定义

在制作冰糖的时候，还可以加入一些东西，做成特殊的冰糖。比如说加雪梨汁做成雪梨冰糖，加一些色素做成带颜色的冰糖（主要是卖去国外），等等，品种多样。

另外冰糖结晶后剩下的母液还含有糖分，可以做成冰片糖。

04白砂糖和浓糖浆混合，再用机器压成方块，烘干水分，就得到方糖。生产方糖用的白砂糖一般是颗粒比较细的精制白砂糖（大概就是上文提到的精制细砂糖）。

国标GB 13104 中方糖定义

③用途不同

01白砂糖一般用于食品加工比较多，当然可以用于家庭消费食用。

02绵白糖一般用于凉拌菜，因为其颗细小容易溶解，又含有转化糖浆，吃起来更甜。另外绵白糖常用于果脯蜜饯制作（特别是玉米绵白糖），因为其渗透压比较高（高于蔗糖），果脯蜜饯更容易出水，缩短浸渍时间。高渗透压更能抑制微生物生长，果脯蜜饯保质期更长。

03冰糖一般用于烹饪和中药，如炒糖色以及制作冰糖雪梨等，中医认为冰糖有润肺功效。

放糖一般用于家庭咖啡等饮料的冲泡，因为放糖块中间有很多空隙，在水里溶解很快。

④疑惑解答

01蔗糖是什么？转化糖是什么？

蔗糖是由葡萄糖和果糖结合而成的双糖，因此在高温条件下蔗糖可以变成葡萄糖和果糖。这样的葡萄糖和果糖，叫做转化糖。我认为玉米制糖也是可以叫转化糖的。

煮糖化学式

02结晶是什么？

结晶是热的饱和溶液冷却后溶质因溶解度降低导致溶液过饱和，从而溶质以晶体的形式析出的过程。

结晶是一种提纯的方式，在工业上应用很多。例如食糖生产、食盐生产，甚至是某些塑料生产和金属生产。

03玉米能制糖吗？

玉米可以制糖。玉米含有淀粉，淀粉（amylum）是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖，所以让淀粉分解成单体，就能得到葡萄糖。

04有人说白糖容易上火，冰糖不容易上火，是真的吗？

白砂糖和冰糖其实都是蔗糖。上火是中医的说法，并不存在冰糖不上火，白糖上火的绝对说法。冰糖性平而白糖性微温，日常适量食用，一般不会导致机体上火。吃多了，都上火，不信你试试。

冰糖

05白砂糖能用于炒糖色吗？

可以的。但是大家都喜欢用冰糖，很多人都说冰糖炒出来的颜色更漂亮，我认为可能是冰糖含水比较高，不容易过火。另外一个原因可能是大家都习惯用冰糖了。确切的答案我查不到，大家可以讨论讨论。

由于我的工作只是生产原糖、白砂糖和红糖。有些内容是我收集资料得来的，难免出错，欢迎各位网友指正，我将不断地修改本文。

我只有一个目的，就是告诉大家真相。

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