棕榈油是不是有一种怪味儿(被冤枉了很久的棕榈油)

棕榈油是不是有一种怪味儿(被冤枉了很久的棕榈油)(1)

最近,可达楚发现大家在后台问食用油的留言依旧火爆,看来你们真是心系健康又热爱美食的小可爱呢~

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一直以来,很多人都觉得饱和脂肪高的油类不健康,而大家常用的植物油,多不饱和脂肪含量高,似乎更为健康。

但是,真的是这样吗?

为了解决大家的问题,今天可达楚邀请了两类油参加我们的大比拼:

一个是以饱和脂肪为主、风评较差的工业大佬——棕榈油!

一个是家家户户都用的基础款选手——常见植物油!(大豆油、玉米油、菜籽油、葵花籽油)

那么,到底谁能赢得最后的胜利?谁才是健康首选?

让我们从以下三个维度来给它们评分吧!

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各位评委,你们准备好了吗?

01 氧化稳定性大比拼

氧化稳定性,是指油放置的时间比较长的时候,是否容易发生氧化反应,产生致癌的过氧化物等物质。

单从这一角度说,油类的稳定性越高越安全。

为了教大家如何判断棕榈油和常见植物油的氧化稳定性。可达楚先开一个脂肪酸小课堂:

脂肪酸,可以分成三大类:

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1、饱和脂肪:只有碳氢链接的单键,没有双键,碳原子最大程度和氢原子结合。这种结构氧化稳定性最高。

2、单不饱和脂肪:存在一个「碳-碳」顺式双键,稳定性较饱和脂肪要差一点。

3、多不饱和脂肪:存在两个或两个以上「碳-碳」顺式双键,稳定性最差。

所以,我们可以通过棕榈油和常见植物油的脂肪酸成分,来判断谁的氧化稳定性更高。

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很明显,棕榈油饱和脂肪更高,多不饱和脂肪最少,它的氧化稳定性最高!

可……可是饱和脂肪很危险啊?

朋友,并不会!因为饱和脂肪是被冤枉的。

近期的科研调查,正在给饱和脂肪正名。

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而常见的植物油呢,含有大量「敏感脆弱」的多不饱和脂肪酸,本来就放不住。如果你还买回家一大桶,再放上几个月,恭喜你,桶里的过氧化物及其降解产物会大大提升,可能升高有害物质的风险。

所以,这一局,不用我说了吧,棕榈油胜!

02 热稳定性大比拼

热稳定性,可以通过烟点来对比,油在加热到烟点后,会产生氨、苯、硫化氯、甲硫醇、有机氯化物等致癌物。

对于经常高温爆炒、炖煮的中式烹饪来说,选一个烟点高的食用油尤为重要。

棕榈油和常见植物油的烟点如下:

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咦,这样看来常见的植物油还不错啊?

是的。但是可达楚必须提醒大家,在高温下,不稳定的多不饱和脂肪酸,更容易在高温的情况下,容易发生聚合反应,把顺式「碳-碳」双键扭曲成了反式,产生反式脂肪。

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而反式脂肪具有很强的氧化能力,能把其它正常的多不饱和脂肪酸快速转化为脂质过氧化物 —— 一种危险的自由基。

当体内自由基过多,就会给身体造成氧化应激损伤,提高身体慢性炎症水平,增加包括癌症在内的一系列慢性疾病的患病风险。

而我们优秀的棕榈油,有高达235℃的烟点,性质稳定,完全不输其他常见植物油!

日常的蒸煮、煎炒,棕榈油完全够用。

日常的蒸煮、煎炒,棕榈油完全够用。

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再次,棕榈油获胜!

03 优秀成分

棕榈油的特色,在于它的抗氧化物。

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  • 酚类:酚类包含咖啡酸、阿魏酸、没食子酸、原儿茶酸和对羟基苯甲酸等。它们可以清除自由基,对人体有益。
  • 类胡萝卜素:是体内维生素 A 的重要来源之一。维生素 A 有保护眼睛、保护免疫系统以及维持皮肤弹性的功效。(红棕榈油中含有的类胡萝卜素较其他棕榈油更高)
  • 维生素E:维生素E可以对抗老年斑,防痘又防晒,是爱美女生的必杀技。同时还能增强免疫能力。

注:棕榈果油不含MCT,棕榈仁油才含,本文所说的棕榈油皆指棕榈果油。

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04 而常见植物油呢

让我们再来说说那些看起来人畜无害的常见植物油。

这些植物油都含有大量的多不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸又可以大致分为:

  • omega-3:是人体重要的必需脂肪酸,有ALA(吸收率很低),EPA和DHA三种形式。EPA和DHA 有预防心血管疾病和抗慢性炎症等功效,DHA 还直接参与视神经细胞发育。
  • omega-6:是必需脂肪酸,常见的有LA和AA两种形式。

但是omega-6和omega-3脂肪酸在人体内的作用存在竞争关系:

它们竞争同一组酶,但是产生具有相反生理功能的信号分子。omega-3衍生的信号分子是抗炎的,而omega-6衍生的是促炎性的。

现代人的饮食中,omega-6摄入过多,而omega-3摄入过少。对人体健康最有益的omega-6:omega-3的比例,至少应该在 4:1~1:1 这个范围内。

而常见植物油中,omega-6:omega-3的比例为:

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这种超高的omega-6摄入量会导致超免疫反应,并干扰omega-3的正常功能。

*棕榈油的omega-6和omega-3含量分别为9.1%、0.2%,虽然omega-3含量也低,但好在omega-6也较少。

小贴士:还有许多商家都号称精炼的植物油里富含维生素E。套路!

因为富含多不饱和脂肪酸的植物油,经历了不止一次的高温高压和化学处理,极易氧化。

那么长时间卖不出去坏了咋办?就往里面加点抗氧化剂呗,比如维生素E啦、维生素A啦。顺便把这包装成个卖点,其实只是为了稳定油品,延长保质期。

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05 总结一下

OK,这次的食物大比拼完成啦!可以说棕榈油完胜其他常见植物油。

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下面,再给大家详细总结下,想抄作业的快来~

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06 最后的话

其实,可达楚做这期食物大比拼,有点为棕榈油平反的私心。

一直以来,棕榈油都是以饱和脂肪含量高著称的食物油。由于饱和脂肪蒙冤,它也被扣上不健康以及廉价工业用油的帽子。

希望可达楚的这篇文章,可以帮你认清生活中隐藏的健康杀手,为自己的身体,重新正视用油问题!

The End

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