100种麻辣烫配方（国家第一批特一级老师傅留下的麻辣烫配方）

麻辣烫是川渝地区有代表性的一种特色小吃，它起源于四川省乐山市牛华镇。以前四川内陆交通不发达，当时主要的货运都是走的水路，那时船上的纤夫和船工为了更快捷便利的解决吃饭问题，他们便在江边自己架起锅炉，捡些柴火，舀上几瓢江水 ，就地取材，为了更好的去除在江上的潮湿寒冷他们便放上花椒，辣椒等调料，涮而食之，既可果腹，又可驱寒、袪湿。后来这种吃法在江边传开了，小商贩们便把这种吃法经过更好的加工将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客。后来慢慢经过我时间的流逝麻辣烫也走进了全国各地的大街小巷，而一些小商贩们为了更好的牟取暴利便把它们的传统做法弃之不理，改用更快捷便宜的原料来加工，身为厨师世家的我，爷爷经常跟我说“不要丢弃我们老祖宗留下来的宝贵文化遗产 ，看着你们这新一代的厨师我真的是深表痛惜，老祖宗的东西你要给我好好学着记着”，所以这里我就把麻辣烫的传统做法奉献给大家分享也为了传统餐饮文化的传承与延续

原料:郫县豆瓣酱1000克，永川豆豉300克，二荆条辣椒100克，七星椒100克，大红袍辣椒100克，清溪花椒50克，大蒜头100克，老姜150克，大葱100克，胡萝卜150克，洋葱200克，胡椒100克，菜籽油4000克，牛油800克，冰糖250克，醪糟500克，色拉油1000克，高汤5斤

香料:丁香2克，八角10克，小茴香25克，草果4个，砂仁3克，三奈8克，灵草5克，白豆蔻3个，桂皮10克，香叶10克，香茅6克，白酒500克

制作方法:

1、把所有香料放入盆里加白酒和温水浸泡一夜

2、锅里放入菜籽油大火烧至8成油温待其颜色变白去掉菜籽的味道，然后放入牛油，再放入大蒜头，老姜片，胡萝卜片，大葱，洋葱炸制焦黄过滤捞出

3、待油温四成放入豆瓣酱和豆豉炒至10分钟左右炒干水份，再下入冰糖醪糟继续小火炒至冰糖融化呈红褐色

4、大火升至油温5成放入，香料，再小火炒至10分钟左右待其香味扑鼻时即可成为麻辣烫底料

5、锅里放入色拉油1000克放入葱姜蒜熬制金黄时放入辣椒、花椒炸至辣椒表皮带点微微黄色时倒入麻辣烫底料500克炒至5秒放入高汤小火熬制40分钟左右打掉料渣即成麻辣烫原汤

6、在原汤里加入适量的盐味精鸡粉即可烫菜

注意事项:

1、香料泡白酒是为了更好的激发它的香味

2、在炒底料时全程小火，切不可操之过急

3、在调原汤炸辣椒这里油温上去了要关火不然辣椒容易糊掉

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我会持续更新传统做法的美食也为了中国餐饮文化的延续谢谢大家