湘菜高档素菜（闲说湘菜56 发丝牛百叶）

闲说湘菜56 发丝牛百叶

张效雄

发丝牛百叶是一道最有特色的湘菜菜品，丝细如发，色白如玉，笋丝与韭黄丝相间，配以红椒，经典精致，好看好吃。

记得第一次吃这道菜，是1983年。我刚开始写这个系列的时候就记载过，当时的省委书记焦林义，宴请从台湾回乡的马璧将军，发丝牛百叶就是主菜之一。做这道菜的，不知是湘菜大师石荫祥，还是他的徒弟，后来也是湘菜大师的张志君。我那时候是个初出茅庐的记者，乡巴佬似的，只晓得吃，还不知晓他们的大名。

后来才知道，发丝牛百叶做得最好的，不只是蓉园宾馆或是九所，还有在玉楼东。省政府先前有9个直属的招待所。一所和三四六所在五一路，二所在东塘，也就是现在大华宾馆。五所在韭菜园，现在成了省政府的家属区。八所是现在的枫林宾馆。九所还在老地方，只是改称九所宾馆了。七所在哪里，我至今没有搞清楚。据说是在南岳衡山，我没有认真去考证过。这几个招待所，还有奇峰阁、又一村等名家饭店，也有这一道菜的。

后来我才从记者同行盛伯骥那里得知，发丝牛百叶做得好的，还有湘菜大师王墨泉等好几位，并由他带我去“又一村”品尝过。记得新闻媒体在1980年代，为王墨泉打过一次抱不平，发了好几篇新闻报道。缘由是他带到北京去参赛的牛百叶，原料没有冰箱保存，比赛中品相不够好，与大奖失之交臂。好在他的手艺太好，在以后的比赛中依然夺魁。

长沙的老食客们，还是喜爱玉楼东的发丝牛百叶，这道菜现在还是那里的“保留节目”。这道菜的的原料主要是牛肚子，长沙人叫牛百叶。做这道菜的难处，就在其名“发丝”。要把牛百叶切至极细，形如发丝，且根根粗细均匀。除了刀工以外，大师烹调时，一是成菜摆盘讲究美观，二是烹制过程中受热均匀。成菜中，牛百叶和冬笋均切成细丝分别烫熟，然后将百叶沥干水分，进热锅爆炒待用。再将冬笋丝、红椒丝、蒜末煸香后，加入牛百叶合炒。最后加入鸡汤、米醋、香油、葱段、芡水兑成的芡汁，收汁即可出锅装盘。

因为这般讲究，长沙人习惯地认为，小店不会花功夫做这个。吃发丝牛百叶，必定要去玉楼东。

玉楼东是个老字号。1949年后，“玉楼东”其名几经变更，先后改名为“奇珍阁食堂”“广场饮食店”“长沙实验餐厅”，1982年恢复“玉楼东”招牌。其实，玉楼东最有名的，并非宴席而是夜宵。玉楼东和许多私营企业一样经过改制，早已变得非常亲民，诸多传统高档的宴席菜经过改良，能够被老百姓接受消费，而1990年代爆火的宵夜市场，又使玉楼东更成为老长沙城里有名的场所。这股风潮，一直到玉楼东配合城市改造，迁出五一广场核心城区，才有所回落。现在的玉楼东，以经营经典湘菜为主，延请各路大厨主持。

有哪些大师在玉楼东掌过勺，我实在数不过来。但我坚持认为，玉楼东的牛百叶，是真功夫炒出来的。发丝牛百叶能够传承至今，牛的是一代又一代大师手把手教出来的徒弟们，尤其是那刀工，不是一天两天的功夫，非得练过三年五载。同读书人一样，大师都自苦寒来。

作者张效雄，记者出身的作家，高级编辑，湖南日报社原副总经理。代表作：长篇小说《风起》，通讯集《到洞庭湖去》，散文集《寻觅天籁》。