要怎样才能够吃得到美味的金针菇（原来这才是正宗金针菇）

□四川农村日报全媒体记者

袁宇君

这两天，一个叫做“这才是正宗金针菇”的话题，冲上微博热搜。

网友们纷纷提出了疑惑，平时在超市、菜场买到的白颜色的“金针菇”其实是银针菇吗？网友们还为金、银针菇站起了队，有的认为金针菇颜色更黄、味道更鲜美，有的认为银针菇口感更嫩，都为自己更喜欢的一种“打call”。

那么金针菇、银针菇到底不同在哪里？针对这个问题，10月16日，记者采访了省农科院食用菌研究中心副主任李小林博士。

它们都是金针菇

“无论是市场上所说的金针菇还是银针菇，其实学名都是冬菇，拉丁名为Flammulina velutipes (Curtis) Singer，又叫朴菰、构菌、毛柄金钱菌和冻菌等，一般市场上的商品名都统一叫金针菇。所谓的‘银针菇’其实也是金针菇，是白色品系。”李小林博士告诉记者，黄色的金针菇口感更好，但是有两个缺点，一是子实体纤维素含量高，容易“卡”牙齿，二是商品货架期短、易褐变。白色的银针菇口感稍差，但更适应大规模工厂化生产，不易褐变，也不太卡牙齿。

据了解，金针菇作为我国主栽食用菌之一，规模商业化生产始于20世纪80年代，40年来经历了几次较大的栽培技术变革。早期的金针菇人工栽培均使用野生驯化的黄色品种，菌盖黄色，菌柄粗壮、基部褐色，易开伞，口感脆嫩、爽滑，但商品外观不甚理想。

自20世纪80年代后期，科技工作者先后选育出系列杂 交 品 种 ，如 杂 交 19 号 、FV129、 F7、华 金 18、华 金63、川金3号等，杂交的黄色品种迅速替代了野生驯化品种，黄色品种占据国内市场主导地位直至20世纪末。

日本学者Kitamoto等首次培育出了世界上第一个白色金针菇品种M50，1988年在日本品种登录并逐渐推广。随着国内消费市场的需求变化，进入21世纪，白色金针菇品系逐渐替代了黄色系，目前市场销售的金针菇绝大多数为白色，仅部分省份在特定季节栽培和销售黄色金针菇。

四川产量非常大

一直以来，金针菇都是“好吃嘴儿”们烫火锅必备的佳肴。但大家可能不知道，四川是全国最大的黄色金针菇栽培基地之一。根据中国食用菌协会最新官方统计数据显示，2019年，四川金针菇产量达7.5万吨。

据国家食用菌产业技术体系金针菇品种改良岗位专家王波研究员估计，“四川省黄色金针菇比例约占30%左右，而全国黄色金针菇比例远低于10%。”由于黄色金针菇栽培难度大，商品保鲜性不高，易褐变，所以近年被白色金针菇挤占。但由于黄色金针菇的口感和风味优于白色金针菇，近年黄色金针菇发展或重现生机。

金针菇含有18种氨基酸，尤以精氨酸和赖氨酸含量突出，对儿童脑发育具有一定促进作用。李小林博士告诉记者，不论是金针菇还是银针菇，都是高钾低钠、富含维生素和纤维素的优质食品，具有高蛋白、低脂肪的特点。“大家刷热搜的同时，也别忘了采购金针菇，趁周末跟家人一起分享美味与健康。”李小林博士笑着说。