日卖上千碗的麻酱凉面（探老店一盘麻酱凉面）

天山网记者 余梦凡

　　在乌鲁木齐说起“百花村”，很多人立刻会想到麻酱凉面，它是几代人的共同回忆。在素凉面上浇了一勺酱，怎么就成了征服无数人味蕾的经典美味呢？在位于乌鲁木齐市中山路的百花村餐饮广场凉面区，记者找到了答案。

3月18日，位于乌鲁木齐市中山路上的百花村餐饮广场，市民在百花村凉面店购买麻酱凉面。天山网记者 邹懿摄

意外诞生经典美味

　　“别看只有一勺酱，里面却有20多种料呢。”58岁的戚锐说。目前凉面区有4名老师傅，均在“百花村”工作超过25年。专门负责调制麻酱凉面酱料的戚锐，1980年接替母亲到“百花村”上班。知道“百花村”麻酱凉面由来的人不多，他是其中之一。

　　1959年4月19日至20日，作为新疆生产建设兵团首家上规模的饭店，国营百花村联合食堂（百花村餐饮前身）连续两天在《新疆日报》刊登开业广告，“百花村”第一次出现在乌鲁木齐市民的视野中。4月20日正式开业。全国各地的名厨和名小吃在这里汇聚一堂，百花齐放。“百花村”连同所在的中山路，成为那时乌鲁木齐周末人气最旺的打卡点。

　　由于生意火爆，厨师们经常顾不上吃饭。一次，几个厨师打算用放凉的面拌点调料，快速填饱肚子。来自武汉的厨师给面里放了芝麻酱，来自四川的厨师放了点辣椒，来自山西的师傅放了点醋，来自新疆的师傅放了点蒜泥，味道竟然十分可口。一道距今有63年历史的经典美味小吃——麻酱凉面就此诞生。60多年来，企业名称几经更替，“百花村”一直保留至今，而麻酱凉面则成了“百花村”在人们心中的代名词。

　　“买凉面的人太多，如果把每种料单独浇到凉面上太费时间，所以这些年一直用的是综合酱，一勺到位。”戚锐神秘一笑：“芝麻酱、辣椒、醋、蒜泥这几样调味是大家能吃出来的，其余的嘛，是麻酱凉面的秘方。”

3月18日，位于乌鲁木齐市中山路上的百花村餐饮广场，员工在百花村凉面店制作麻酱。天山网记者 邹懿摄

难忘的滋味叫岁月

　　3月23日中午，正值午餐高峰，不断有顾客购买麻酱凉面。不一会，凉面柜就空了一半，煮面师傅杨勇兵赶紧进了后堂。

　　站在煮面大锅前，51岁的杨勇兵将刚煮好的面快速捞出，抖落在旁边的不锈钢台案上。待面放凉后，淋上少许食用油，不停翻动。锅中的雾气蒸腾在眼前，33年前刚到“百花村”工作的情景再次浮现。“那时，光是煮凉面的师傅就有3人，每到节假日，来买麻酱凉面的人多到能把整个台案围起来。”杨勇兵说。

3月18日，位于乌鲁木齐市中山路上的百花村餐饮广场，员工在百花村凉面店制作凉面。天山网记者 邹懿摄

　“2000年3月8日，我们商量着给凉面区的女同志放半天假。结果那天来买麻酱凉面的人络绎不绝，人手都不够用。直到天黑了所有人才下班。”1985年到“百花村”工作的罗前江回忆。

　　80岁的乌鲁木齐市民张家骥特意打车过来吃麻酱凉面。“我第一次吃‘百花村’麻酱凉面是1960年，以后每周都要来吃一次。‘百花村’有很多经典小吃都消失了，麻酱凉面依然在，而且味道一直没变。”满头银发的老人拄着拐杖爽朗大笑：“都说岁月不饶人，可我每次吃到这一口，就感觉自己又回到了18岁刚参加工作时，还是那个年轻小伙！”

　　困境重生又一春

　　随着乌鲁木齐大大小小的美食街雨后春笋般出现，男女老少周末专程来“百花村”吃饭的时代一去不复返。百花村餐饮进入发展迟缓期。

　　“时代的发展在倒逼老字号餐饮革新。”新疆百花村快餐连锁有限公司董事长张立克说：“我们必须找出自己的不足，在服务质量、品牌形象和品控意识下功夫，努力让顾客走进来，让产品走出去，让‘百花村’凉面遍地开花。”

　　2019年，百花村餐饮广场重新装修，打造成用餐环境私密性更高、更受年轻人喜爱的风格。同年，进驻外卖平台。2020年，进驻团购平台。

位于乌鲁木齐市中山路上的百花村餐饮广场，员工在百花村凉面店为顾客打包麻酱凉面。天山网记者 邹懿摄

如今的百花村凉面生产线作业车间内，从和面、压面到煮面全部由2021年投入使用的面条自动加工设备完成。 再从这里走上乌鲁木齐市200余家连锁超市的货架。为了把控品质，生产好的盒装凉面直接进保鲜库，凌晨送到各个商超。

位于乌鲁木齐市中山路上的百花村餐饮广场，员工在百花村凉面店为顾客打包麻酱凉面。天山网记者 邹懿摄

“这两年来吃饭的顾客又多了起来。每每听到老顾客说‘现在在家门口的商超就能买到百花村麻酱凉面。芝麻酱的味道呀，还是那么香’，我们由衷地感到高兴。”在“百花村”工作了26年的陈怡君乐呵呵地说。