正宗北京烤鸭的配方及制作过程（80年代的珍贵影像）

北京烤鸭，被人们赞誉为“世界珍味”，其历史已有几百年了。在明朝的时候，北京烤鸭就已经是御膳桌上的一道名菜了，流传到民间以后，因为它特有的美味，受到大家的普遍欢迎，并且大家对于它的传统制作方法也很感兴趣。80年代的珍贵影像，传统北京烤鸭的制作全过程，值得收藏！

制作正宗的北京烤鸭，还得先从北京鸭说起。北京鸭生长在玉泉山水系河流中，这种鸭子是经过多年驯化之后培育而成，属于一种填鸭，鸭子头部大，鸭腹部下垂，腿粗而短，趾部呈橘黄色，生长期控制在50天，中间要经过人工填喂，填喂的时间大概在半个月左右，体大皮薄的北京鸭即可出栏。

鸭子成坯之前，要先把鸭掌切下来，从鸭的口部进行吹气，鸭体就想一个气球一样整个膨胀起来，吹气讲究的是“皮里肉外”。然后开始切口开膛，位置是在鸭子的翅膀下面，鸭子的内脏就从这个切口处掏出来。然后用一根很短的小木棒在切口处撑起来，然后把翅膀放下来，基本上就看不到刀口了，这也是北京烤鸭做法的独特之处。

这时鸭子基本上是成坯定型了，接着用开水来回几遍浇在鸭身上，这是很重要的一步，最后做出的烤鸭外皮焦脆主要就是这个原因。接着要打糖色，将调制好的糖色浇在鸭身上，这是为了后期鸭身颜色的好看。然后从刀口处灌进去开水，灌到七成满就可以了，烤制的时候，外面的皮和肉在加热，里面的水会被烧开沸腾。到了这时，烤鸭前的准备工作就算完成了。

这时就可以进行挂炉烤制了，北京烤鸭分为两派，一排是以全聚德为代表的挂炉明火烤制，另一派则是以便宜坊为代表的暗火焖炉烤制，这里介绍的是全聚德的烤法。明火烤制，所用的木头都是果木，比如说枣木、梨木、杏木，用这样的果树上面的木头烤制，烤出来的鸭子身上会带有明显的果香味。

做烤鸭的师傅一般都是年龄比较大的老师傅，年轻人一般不让上，这些老师傅都是亲自操作了很多年，经验丰富。烤鸭的好坏，一半在前期鸭子的处理，另一半就在烤制时手法的运用，非常考验师傅的经验和腕力。这个活一半靠的是经验，另外还需要体力。鸭子烤好后就可以进行后期加工了。

烤好的鸭子，要不等鸭身凹陷就要趁热片切，一只4斤左右的鸭子，要按照要求，均匀地片成100多片，并且还要保证片片有皮、片片有肉，大小均匀，形似丁香叶。这个也是各有分工，有专门切鸭片的师傅进行操作，据说仅仅是这个操作，新人就要锻炼好几年才能让上案板独立操作，可见当时对师傅们的要求是多么严格。

切好的鸦片端上桌，吃鸭子所用的佐料也一并端上来。葱白是选用山东的大葱，要求一切四瓣。面食有芝麻烧饼和荷叶饼，每一张荷叶饼都是人工擀制出来，要求的是一饼两面，一张饼是两层，一揭就开，并且是现吃现烤，上来的荷叶饼都必须是热的。芝麻小烧饼要求也不低，要求烤出来的必须是空心的。甜面酱，是有名的六必居酱园生产的，吃起来酱香味十足。

在当时，条件好的可以在烤鸭店内品尝，不仅有烤鸭，还有以鸭子为食材做出的各种菜肴。不过大部分人还是买回去之后在家里吃，不过在那个年代，在家里吃上一只正宗的北京烤鸭，也是一件很幸福的事情了。毕竟，那种食材，那种传统工艺，放在今天来说，也是一道不可多得的美味。