涮羊肉正确的吃法（阳春白雪涮羊肉）

又是一年的初秋，按过去的老讲究正值“贴秋膘”的时节，虽然对于今天物质相对富足的人们来说，显然减肥才是困扰大多数人的难题，但“贴秋膘”仍然成为了北方人的一项文化传统。

对北京人来说，在最常见的“贴秋膘”吃食当中，涮羊肉和爆肚是理想的选择之一，按照北京过去的老理，涮羊肉只吃两个季节，那就是秋季和冬季。

过去的老北京人家里没有空调，夏天炎热酷暑，闷在屋子里吃着热气腾腾的涮羊肉那是真想不开了，而春季虽然天气凉爽，但天干物燥，草料也不丰美，这个时节的肉质不够肥美，也容易上火，所以均不是最理想的吃涮羊肉的时节。

早些年间，北京还没有专门切肉片的机器，那些薄如蝉翼，入口即化的口感全仰仗切肉师傅的手艺，京城的涮肉馆子对这些技艺高超的匠人们的态度是：用他们半年，养他们半年。

尽管春夏两季没切肉师傅什么事了，但如果您不想到秋季开工的时候再满处踅摸切肉的师父去，您就得给人家工资照开。

今天的北京人都搬进楼房了，一般人想在家里吃顿涮羊肉已经不会再有那么多讲究了，直接不锈钢的盆子坐上电磁炉上，水开放肉就算齐活了，但过去老北京讲究的是“铜锅，炭火，清汤，干盘”。两根筷子是又粗又长，比咱们家扒拉米饭的筷子要长出三分之一。为的就是能够让您更加优雅的从铜锅里夹肉。

好的鲜切肉片放在盘子里，给它倒过来摇晃，肉片都纹丝不动。

和南方的火锅相比，北京的铜锅与之区别就在于：一个做加法，一个做减法。北京的涮肉没有各种味道厚重的锅底，严格意义上讲就是清汤寡水，原汁原味，除了蘸一点小料之外，其他的调味品尽量全部取缔。“鱼羊”为“鲜”，只有清汤才能将羊肉的鲜美展现的淋漓尽致。

过去铜锅涮肉是北京一道相对高端的吃食，连乾隆爷都是铜锅涮肉的“忠实粉丝”，据史书记载，在乾隆四十四年，他在9月份一共吃了66次涮羊肉，算起来除了早点之外，基本上这一天就泡在铜锅里了，可见这道吃食有多大魅力。

一直和涮羊肉联系在一起的爆肚在老北京人的记忆中却没那么高雅，正所谓“阳春白雪涮羊肉，下里巴人吃爆肚”。一句俗话就道出了涮羊肉和爆肚的历史地位，然而在广大南城的劳动人民眼中，爆肚的魅力比起涮羊肉有过之而无不及。

百叶、散丹、肚领、肚仁、肚板、食信、蘑菇头各个部位有各自的特点和味道，然而您别看爆肚在过去作为羊下水，是底层人民的吃食，但爆肚的品类中也有贵族，俗话讲：“富吃肚仁、穷吃散丹”。

一口放在嘴里，松软滑嫩之极，搁上三分钟，它一凉就皮了，所以您还得趁热吃，别小看就这一盘肚仁儿，一只羊身上也出不来几钱，所以它是是名副其实的肚中贵族。

北京人吃下水对“蘸料”有着极为趋同的标准，芝麻酱、酱豆腐、韭菜花这三样是不可或缺的核心，剩下的就是现炸的“呲啦呲啦”响的辣椒油，切成碎末的香菜杆。如今生活质量高了，再点上一滴酱油，撒上一把芝麻粒。蘸一蘸料送到嘴里一嚼，那真是神仙闻见都得跳墙。

已故的演员谢园曾经说过：“一个北京人，不管你从意大利，西班牙，还是法兰西回来，兹要是下了飞机，您首先想到的可能不是亲戚，不是朋友，不是您那房产，不是您那豪车，一准儿得惦记着这一口”。

这一盘爆肚，一瓶“扁二”下了肚，瞬间那股北京的味道就回来了。甭管您出门在外受多大委屈，吃多大苦。“兹儿喽一口酒，吧嗒一口菜”，全治愈了，所有的面目狰狞全成笑脸了。

说起来也真是风水轮流转，三十年河东三十年河西，早年间羊肉片可比牛羊下水金贵多了，可如今下水可算翻身了，成为了比羊肉片还奢侈的美食。

对于北京人来说，不管您的格调是“阳春白雪”，还是“下里巴人”，吃上的这一口正宗的吃食它都是老北京的文化。外省市的同胞们常会对北京人的吃食嗤之以鼻，甚至北京在许多人眼中还有着“美食沙漠”的别称。

但没办法，美食就美食沙漠吧，尽管中华料理在世界上独领风骚，中华大地遍地都是美食，但北京的老少爷们们就好自己家门口的这一口，再精致的美食也无法策反咱这一颗忠心耿耿的北京胃。

这两道旁人看来不入流的吃食，它陪伴着我们度过每一年的秋冬，眼看着老北京“一岁一枯荣”，在无数个大雪纷飞的夜里，它带给我们的温暖透过肉体浸染了灵魂。

随着时间的烹调，它的味道越发浓厚，除了食物本身的余味，还有我们对记忆中老北京的执念。