乾州四宝怀旧的标配(乾州四大宝-让老外吃的忘不了)

“ 乾州四大宝—— 锅盔、挂面、馇酥、豆腐脑。”一句关中地区的民谣,向我们讲述了乾县的美味佳肴。乾州就是乾县的旧称,因唐朝时曾在这里设立州府而得名。这里地域辽阔,土地肥沃,气候温和,民风淳朴,物产丰饶,是关中地区盛产小麦的县份。因为小麦品种优良, 因而这里的面食久负盛名,其中尤以锅盔、挂面驰名。

乾州四宝怀旧的标配(乾州四大宝-让老外吃的忘不了)(1)

锅盔是极富地方特色的传统小吃,而乾州锅盔更是各地锅盔中的佼佼者。从外形上看,如锅盖形的圆盘,边上压成辐条形的一道道波纹,面色微黄,看上去像是一朵朵盛开的大菊花。其显著特点是:边薄心厚,表面鼓起,馍瓤干酥,色形美观。用手掰开,层层分明;用刀切开,状如板油。闻着香,吃着酥,回味无穷,食后耐饥,耐贮,携带方便,是关中地区馈赠亲友的佳礼,因而闻名遐迩。

乾州四宝怀旧的标配(乾州四大宝-让老外吃的忘不了)(2)

乾州的锅盔历史非常久远,据说能上溯到唐朝时期,掐指算来已经有千年之久了。之所以能传承下来,就在于它独特的制作工艺和口味。随着历史的发展,制作乾州锅盔的技术不断改进,将原来用柴禾烧、在小锅内烙制,改成了用煤烘烤、在鏊上烙制,把原来用手揉面改成用木杠压面。这样上下烘烤,温高气足,火色均匀,能达到耐存放的目的。用木杠压面,面揉得筋道,能使馍色增白,香气浓郁,味美可口。

原料:面粉5 千克,水2 千克,酵面250 克(春季350 克,冬季500 克),碱面25 克~50 克

做法:

乾州四宝怀旧的标配(乾州四大宝-让老外吃的忘不了)(3)

1 面粉中加入温水,放入酵面和碱面和成面团。

2 将面团放在案上用木杠边折边压,压的过程中,再加1 千克左右面粉,直压到面光色润,酵面均匀。

乾州四宝怀旧的标配(乾州四大宝-让老外吃的忘不了)(4)

3 分成约650 克重的小块,再分别逐个用木杠边压边转面团,制成直径八寸(约26.5 厘米)、厚六分(约2 厘米)的菊花式圆形饼,上鏊烙制。

4 第一鏊是上下火,火候要小而稳,主要是给馍被木杠压后产生的波浪面上火色,让酵面进一步发酵和最后定型。

5 将馍放进第二鏊。二鏊是一面火,火候较旺,因火旺鏊内可放一个铁圈,将馍置于空中,主要是起烘烤作用。两个鏊一共要达到三翻六转,大约10 分钟可烙制而成。

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